daya tahan terhadap kondisikondisi buruk lebih tinggi jika dibandingkan dengan pertumbuhannya sebagai sel planktonik, oleh sebab itu sel biofilm merupakan
sumber kontaminan yang sangat besar terhadap produk pangan Donlan 2002. Edwardsiella tarda merupakan bakteri yang mampu membentuk biofilm
pada permukaan padat. Kemampuannya tersebut membuat bakteri ini menjadi bakteri yang sangat patogen terhadap manusia maupun hewan terkhusus ikan. Pada
areal perairan, E. tarda mampu membentuk biofilm pada semua permukaan padat termasuk sisik ikan, hal tersebut membuat bakteri E. tarda menjadi salah satu
bakteri utama penyebab penyakit pada ikan Zhang et al., 2008.
2.4 BAL Bakteri Asam Laktat
Bakteri Asam Laktat didefenisikan sebagai kelompok bakteri Gram positif, tidak membentuk spora, berbentuk batang atau bulat, katalase dan oksidase negatif
serta bersifat aerotoleran anaerob. Kemampuan menggunakan karbohidrat sebagai sumber energi, serta produksi asam laktat sebagai produk tunggal atau produk
utama merupakan penciri metabolismenya Wirawati, 2002. Bakteri asam laktat sering ditemukan secara alamiah dalam bahan pangan. Bakteri ini hidup pasa susu,
daging segar, dan sayur-sayuran dalam jumlah yang kecil. Dalam proses fermentasi spontan, bakteri asam laktat sering ditemukan sebagai mikroflora yang dominan
dalam menghambat bakteri perusak dan patogen Situngkir, 2005. Perkembangan klasifikasi BAL yang terbaru menurut Salminen dan Wright
1998, terdiri atas 16 genera yaitu Aerococcus, Alloiococcus, Dolosigranulum, Globicatella,
Carbobacterium,Enterococcus, Lactococcus,
Lactobacillus, Lactosphera,
Leuconostoc,Oenococcus, Pediococcus,
Streptococcus, Tetragenococcus, Vagococcus dan Weissela. Sedangkan genus Lactobacillus
dibagi lagi menjadi 3 subgenera yaitu Betabacterium, Streptobacterium dan Thermobacterium.
Berdasarkan kemampuannya dalam metabolisme glukosa dan produk akhir yang dihasilkan, BAL dibagi menjadi dua kelompok yaitu homofermentatif dan
heterofermentatif. BAL homofermentatif merupakan BAL yang memproduksi asam laktat sebagai produk utama atau satu-satunya produk hasil fermentasi
glukosa, sedangkan BAL heterofermentatif yaitu BAL yang memproduksi laktat,
CO
2
dan etanol dari metabolisme heksosa. BAL homofermentatif digunakan dalam pengawetan makanan karena produksi asam laktat dalam jumlah besar dan mampu
menghambat bakteri penyebab kebusukan makanan dan bakteri patogen lainnya. Sedangkan golongan heterofermentatif lebih ditujukan kepada pembentukan
flavour dan komponen aroma, seperti asetaldehid dan diasetil Farida, 2006. Bakteri asam laktat disebut sebagai probiotik, probiotik
adalah mikroorganisme hidup yang mana ketika dikonsumsi dalam jumlah yang cukup
memberi manfaat kesehatan terhadap inangnya FAOWHO,2001 dalam Velez et al., 2007.
Kemampuan Bakteri Asam Laktat menghasilkan senyawa antimikroba yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba lainnya menjadikannya sebagai agen
pengendali hayati secara biologi yang aman dan ramah lingkungan. Berdasarkan penelitian sebelumnya dilakukan pengujian kemampuan BAL dalam menghambat
patogen Streptococcus agalactiae
diantaranya Pediococcus
pentosaceus. Selanjutnya beberapa spesies BAL yang memiliki aktivitas penghambatan yaitu
Weissella confuse dan spesies dari genus Lactobacillus yaitu L. acidophilus, L. brevis, L. fermentum, dan L. lactis Serna et al, 2012 dalam Mayasari, 2013.
Bakteri asam laktat memiliki aktivitas antimikroba karena memproduksi asam organik yaitu asam laktat, asam format dan asam asetat, diasetil, H
2
O
2
, CO
2
serta bakteriosin. Senyawa-senyawa lain yang juga diproduksi oleh BAL dalam jumlah yang lebih kecil dari pada asam laktat dan asetat ialah asam format, asam
lemak bebas, ammonia, etanol, H
2
O
2
, diasetil, asetoin, enzim bakteriolitik, bakteriosin, antibiotik dan beberapa senyawa penghambat lain yang belum
ditetapkan atau belum teridentifikasi sama sekali. Akumulasi produk akhir berupa asam akan menyebabkan penurunan pH yang akan menghasilkan penghambatan
yang luas terhadap mikroorganisme, termasuk bakteri Gram-positif dan bakteri Gram-negatif. Diasetil dapat menghambat baik mikroba patogen maupun
pembusuk dan paling efektif terhadap bakteri Gram-negatif Nopsagiarti, 2007.
BAB 3 BAHAN DAN METODE
