39 stunning dengan pemberian arus listrik sebesar 100 mA, 220 Volt selama 30 detik
daging ayam potong berwarna merah gelap Gambar 8. Menurut Asmara et al., 2006 daging ayam yang disembelih dengan cara
yang benar dapat mengeluarkan darah dengan sempurna seperti pada sampel i dan ii. Sesuai dengan pernyataan Cross 1988 bahwa warna merah pada daging
ayam, disebabkan provitamin A yang terdapat pada lemak daging dan pigmen oksimioglobin. Hal ini didukung pula oleh penelitian Lawrie 2003 bahwa
pigmen oksimioglobin adalah pigmen penting pada daging segar ayam potong. Berbeda dengan warna gelap pada daging ayam, yaitu diakibatkan pengeluaran
darah berupa pigmen haemoglobin yang tidak sempurna Lawrie, 2003. Daging ayam sampel iii pada penelitian ini berasal dari ayam sehat tetapi mengalami
kerusakan fisik akibat electrical stunning yang over voltage dan sengaja dibiarkan mati tanpa proses penyembelihan. Perlakuan tersebut menyebabkan tidak
terjadinya proses pengeluaran darah hingga ayam mengalami kematian. Pigmen haemoglobin yang masih terdapat di dalam daging ayam inilah yang
menyebabkan perubahan warna daging menjadi gelap.
4.2 Isolasi Protein dari Jaringan Otot Daging Ayam Potong
Isolasi protein yang diperoleh dari jaringan otot daging ayam potong dilakukan pada bagian paha daging ayam. Menurut Soeparno 2005, otot paha
adalah daging bagian tubuh ayam yang secara kuantitatif paling berat selain dada. Daging paha dapat digunakan sebagai pedoman penilaian kualitas daging atau
produk ayam, dengan tingkat ketepatan sekitar 65 Soeparno,1998. Daging ayam bagian paha termasuk kedalam jenis otot merah
. Otot merah mengandung
40 mioglobin yang berfungsi sebagai pengikat besi dan pembawa komponen oksigen.
Mioglobin sama seperti hemoglobin pada manusia, yaitu sebagai pigmen warna merah pembawa oksigen pada darah menuju otot Nesheim et al., 1979. Aktivitas
dari otot paha lebih banyak mempunyai cekaman untuk berdiri dan menyangga tubuh, sehingga warnanya pun menjadi lebih gelap. Begitu pula dengan hasil
ekstraksi berupa supernatan yang bewarna kemerahan Gambar 9.
Gambar 9. Ekstrak kasar protein jaringan otot daging ayam potong bagian paha
Proses Isolasi yang dilakukan terhadap jaringan otot daging ayam potong menggunakan buffer Tris-HCl 0,05 M pH 8,8 dan disentrifugasi pada 6000 rpm
selama 20 menit dalam es. Menurut Janson et al., 1998 masalah utama dalam ekstraksi protein adalah dapat mengeluarkan protein dari dalam sel tanpa
terdegradasi atau terdenaturasi dan kontaminasi sehingga hal tersebut dapat diatasi dengan pemilihan medium ekstraksi yang tepat, waktu persiapan cepat dan pada
kondisi temperatur yang rendah. Tahap pertama dalam isolasi protein adalah proses perusakan atau
penghancuran membran dan dinding sel. Pemecahan sel lisis merupakan tahapan dari awal isolasi protein yang bertujuan untuk mengeluarkan isi sel Holme et al.,
1998. Menurut Wahniyathi et al. 2005, penghancuran jaringan otot daging ayam bertujuan untuk memecah membran sel serabut otot sehingga protein
41 jaringan otot dapat terekstraksi dengan larutan buffer. Pemilihan larutan buffer
Tris-HCl 0,05 M dengan pH 8,8 dikarenakan buffer Tris –HCl Thromethamine
HCl berfungsi untuk mereduksi ikatan disulfida dari protein. Selain itu
pengunaan buffer untuk mengekstraks protein target, idealnya berada pada pH 7,0 sampai dengan pH 8,8. Pemilihan pH tersebut bertujuan untuk membantu
kestabilan protein target sehingga dapat menghalangi aktivitas protein yang tidak dikehendaki Bonner, 2007. Selain itu penambahan PMSF dilakukan untuk
menjamin agar sel protein yang diperoleh tidak dihidrolisis oleh enzim proteolitik, karena PMSF berfungsi sebagai inhibitor protease Amiruddin et al., 2010.
Tahap penghancuran sel atau jaringan otot daging ayam potong dalam penelitian ini menggunakan homogenizer. Penggunaan homogenizer termasuk
cara fisik untuk membuat sel terekstrak, namun gesekan dengan alat penghalus tersebut dapat mengakibatkan terhambatnya ekstraksi protein dan menyebabkan
koagulasi protein Giacomazzi et al., 2005. Untuk itu proses lisis sel sebaiknya dilakukan dalam kondisi suhu yang rendah. Cara lain dalam tahap penghancuran
sel adalah menggunakan bahan kimiawi berupa detergen triton X-100 sebagai senyawa yang dapat merusak struktur tiga dimensi protein. Menurut Rehm 2006,
larutan deterjen triton X-100 dapat mendenaturasi protein serta dapat mencegah terjadinya interaksi antara protein dengan protein pada struktur kuartener.
Detergen tersebut selain berperan dalam melisiskan membran sel juga dapat berperan dalam menghilangkan aktivitas enzim nuklease yang merupakan enzim
pendegradasi DNA Switzer, 1999.
42 Protein yang telah terekstraksi dari dalam sel selanjutnya dipisahkan dari
komponen penyusun sel lainnya seperti polisakarida dan lipid melalui sentrifugasi Karp, 2008. Bettelheim dan Landesberg 2007, menyebutkan bahwa
sentrifugasi akan menghasilkan 2 fase yang terpisah yakni fase organik pada lapisan bawah dan fase aquoeus air pada lapisan atas. Protein akan berada pada
fase aqueous dan berada pada interfase setelah sentrifugasi, sedangkan lipid berada pada fase organik.
Supernatan hasil ekstraksi ditampung dalam botol vial
dan disimpan hingga pemakaian lebih lanjut.
4.3 Kadar Protein Ekstrak Jaringan Otot Daging Ayam Potong
