42 Protein yang telah terekstraksi dari dalam sel selanjutnya dipisahkan dari
komponen penyusun sel lainnya seperti polisakarida dan lipid melalui sentrifugasi Karp, 2008. Bettelheim dan Landesberg 2007, menyebutkan bahwa
sentrifugasi akan menghasilkan 2 fase yang terpisah yakni fase organik pada lapisan bawah dan fase aquoeus air pada lapisan atas. Protein akan berada pada
fase aqueous dan berada pada interfase setelah sentrifugasi, sedangkan lipid berada pada fase organik.
Supernatan hasil ekstraksi ditampung dalam botol vial
dan disimpan hingga pemakaian lebih lanjut.
4.3 Kadar Protein Ekstrak Jaringan Otot Daging Ayam Potong
Supernatan hasil isolasi protein dari jaringan otot daging ayam potong
diukur konsentrasinya dengan menggunakan spektrofotometer UV-Visible melalui
metode Lowry et al., 1959. Pengukuran kadar protein dengan metode Lowry,
akan menghasilkan bentuk senyawa kompleks yang bewarna biru Coligan et al., 2007. Metode Lowry Folin-Ciocalteu dapat menentukan protein rantai pendek
oligopeptida dan asam amino. Prinsip kerja metode Lowry adalah reduksi Cu
2+
dari CuSO
4
Reagen Lowry B menjadi Cu
+
oleh tirosin, triptofan dan sistein yang terdapat dalam protein. Selanjutnya ion Cu
+
bersama dengan fosfomolibdat dan fosfotungstat yang terkandung dalam reagen Folin-Ciocalteu, akan bereaksi pada
senyawa fenol lainnya yang ada pada sampel dan membentuk kompleks pewarnaan biru. Reaksi yang terjadi dituliskan melalui tahapan sebagai berikut:
43
Gambar 10. Reaksi pembentukan kompleks pewarnaan biru pada metode Lowry
Warna yang diperoleh diukur absorbansinya dengan menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang maksimum 776,36 nm. Pembanding
yang digunakan adalah BSA bovine serume albumin dengan seri konsentrasi 0, 40, 80, 120, 160 dan 200 ppm yang diukur pula nilai serapan absorbansinya.
Tujuan dari pembuatan larutan standar dengan berbagai seri konsentrasi adalah untuk menentukan kadar protein dalam sampel dengan menggunakan persamaan
regresi linier garis lurus yang diperoleh dari grafik larutan standar Lampiran 5. Rantai polipeptida
Ikatan polipeptida Ikatan kompleks bewarna ungu
Pereaksi Folin-Ciocalteu Senyawa Fenol
Kuinon Kompleks molybdenum-blue
44 Kadar protein setiap sampel yang dihasilkan dapat dilihat pada Tabel 5
berikut:
Tabel 5. Kandungan protein jaringan otot daging ayam potong dengan metode Lowry
Sampel Absorbansi
Y Kandungan Protein
gmL dalam 100 g daging
Rata-rata Kandungan Protein
gmL dalam 100 g daging
Mean ± SD A1
A2 0,027
0,038 28000
39000 33500 ± 7778,17
B1 0,028
29000 29500 ± 707,10
B2 C1
0,029 0,03
30000 31000
38000 ± 9899,49 C2
A3 0,044
0,104 45000
105000 92000 ± 18384,77
A4 B3
B4 C3
0,078 0,085
0,087 0,066
79000 86000
88000 87000 ± 1414,21
67000 75000 ± 11313,71
C4 0,082
83000
Keterangan: Pengujian dilakukan secara duplo. FP = 200 kali
1, 2 Duplo Ayam Potong 4 minggu 1 kg; 3, 4 Duplo Ayam Potong 5 minggu 1,7 kg; A Perlakuan Stunning Halal; B Perlakuan Stunning Haram; C Perlakuan Non Stunning Halal.
Merujuk pada hasil kadar protein daging ayam potong sebelumnya yang dilakukan oleh Moutney 1976, menyatakan bahwa kadar protein pada bagian
paha daging ayam potong dalam 100 gram daging berkisar antara 21-24 gram protein. Mengenai hal tersebut, terdapat perbedaan pada hasil penelitian yang
kadar proteinnya lebih rendah dibanding literatur tersebut. Hal ini didasari pada pengukuran kadar protein dengan metode Lowry adalah protein terlarutnya,
sehingga kadar protein yang dihasilkan lebih rendah dari berat dagingnya. Hasil pada Tabel 5 menyatakan bahwa semakin bertambahnya usia ayam
potong maka kadar proteinnya akan semakin meningkat seiring bertambahnya umur ternak, akibatnya akan meningkatkan jumlah jaringan ikat pada hewan
ternak tersebut Lawrie, 2003. Hal ini disebabkan pula dari adanya pengaruh
45 pemberian pakan pada fase tumbuh ayam. Pakan dengan kandungan protein
rendah akan menyebabkan kandungan protein daging yang rendah pula Kartikasari et al., 2001. Ayam potong usia 4 minggu fase starter
membutuhkan tingkat protein pakan sebesar 23, karena menurut Scott et al., 1982 ayam potong usia muda yang sedang tumbuh mempergunakan protein
yang tersedia untuk pertumbuhan jaringan sehingga terukur lebih rendah. Berbeda dengan Rasyaf 2004, ayam potong usia 5 minggu fase finisher dibutuhkan
ransum pada tingkat protein 17,5 –21 dan lebih banyak mengonsumsi jumlah
bahan pakan tersebut. Kandungan protein dalam pakan serta banyaknya pakan yang dikonsumsi akan mempengaruhi jumlah protein dalam tubuh Ramia, 2000.
Sampel dengan penyembelihan electrical stunning halal maupun haram, rata-rata kadar proteinnya memiliki nilai tertinggi dibandingkan dengan perlakuan
non electrical stunning. Hal ini disebabkan dari adanya prosedur pra- penyembelihan dengan perlakuan electrical stuning yang diduga mampu
meningkatkan ekpresi protein tertentu di dalam sel akibat stress atau perlakuan arus listrik yang diberikan, sehingga proses tersebut dapat menyebabkan adanya
aktifitas tertentu di dalam sel. Hasil ini didukung pula pada penelitian Zaman et al. 2012 yang menyatakan bahwa kadar protein daging ayam potong yang
disembelih secara tidak halal melalui penyembelihan dengan memutus leher ayam potong hingga terpisah dari badannya serta tubuhnya diikat hingga ayam tersebut
mati akan lebih tinggi dibanding sampel daging ayam potong yang disembelih secara konvensional dan halal.
46
4.4 Profil Protein Isolat Jaringan Otot Daging Ayam Potong hasil SDS-
