11
2.2.1 Protein Jaringan Otot Daging Ayam Potong
Otot Gambar 2 mengandung protein sekitar 19 dengan kisaran 16- 22 Forrest et al., 1975. Otot terbuat dari kumpulan sel yang disebut serabut
otot. Setiap sel penuh dengan filamen yang terbuat dari dua protein yaitu aktin dan myosin. Ini termasuk kelompok protein sepanjang membran, yang mengelilingi
setiap serat dalam membantu sel untuk menjaga sel-sel otot bekerja dengan benar. Protein yang terdapat dalam jaringan otot terdiri atas 70 protein struktural
berupa protein fibril serta 30 protein larut-air. Protein fibril mengandung sekitar 32-38 miosin, 13-17 aktin, 2-7 tropomiosin dan 6 protein stroma.
Gambar 2. Gambaran struktur sel otot http:mda.org
12 Protein larut-air terdiri atas mioglobin dan enzim yang berperan dalam
proses metabolisme sel otot. Protein ini mudah dipisahkan dengan cara ekstraksi dengan larutan garam lemah kekuatan ion 0,1. Miosin merupakan protein otot
dengan jumlah yang paling besar dan merupakan molekul asimetrik dengan bobot molekul sekitar 500 kDa, dengan kandungan
-helik sebesar 60-70. Miosin dapat dipisahkan dengan ultrasentrifugasi menjadi dua sub unit, meromiosin berat
220 kDa dan meromiosin ringan 20 kDa. Protein fibril lainnya, aktin terdapat dalam dua bentuk, yang pertama berupa monomer disebut aktin-G dengan bobot
molekul 47 kDa dan aktin-F fibrous dengan bobot molekul yang lebih tinggi. Unit aktin bergabung membentuk heliks ganda dengan panjang yang tidak
tentu. Aktomiosin merupakan kompleks aktin-F dengan miosin dan bertanggungjawab atas proses kontraksi dan relaksasi otot. Mikrofilamen yang
lain yang terdapat pada zona H yaitu tropomiosin dan troponin yang terdiri dari tiga jenis molekul, troponin I, C dan T. Keberadaan tropomiosin dan troponin
dalam sel otot berperan dalam proses pengikatan miosin Nazar, 2007. Peran struktural mikrofilamen dalam sitoskeleton ialah untuk menahan tegangan gaya
tarik. Bergabungnya dengan protein lain, mikrofilamen sering membentuk jalinan tiga dimensi yang berada tepat di dalam membran plasma dan membantu
mendukung bentuk sel untuk gerakan molekul miosin yang menempel di mikrofilamen.
13 Sebanyak 53 jenis protein telah ditemukan terdapat dalam otot rangka
ayam seperti yang tersaji dalam Tabel 3.
Tabel 3. Protein dari otot rangka ayam
Sumber : Doherty et al., 2004
No Identifikasi
Nilai BM
Ca- kupan
Pasangan Peptida
Massa BM
pI Spesies
No . Acc
14
2.2.2 Pengujian Kadar Protein Metode Lowry