Protein Jaringan Otot Daging Ayam Potong

11

2.2.1 Protein Jaringan Otot Daging Ayam Potong

Otot Gambar 2 mengandung protein sekitar 19 dengan kisaran 16- 22 Forrest et al., 1975. Otot terbuat dari kumpulan sel yang disebut serabut otot. Setiap sel penuh dengan filamen yang terbuat dari dua protein yaitu aktin dan myosin. Ini termasuk kelompok protein sepanjang membran, yang mengelilingi setiap serat dalam membantu sel untuk menjaga sel-sel otot bekerja dengan benar. Protein yang terdapat dalam jaringan otot terdiri atas 70 protein struktural berupa protein fibril serta 30 protein larut-air. Protein fibril mengandung sekitar 32-38 miosin, 13-17 aktin, 2-7 tropomiosin dan 6 protein stroma. Gambar 2. Gambaran struktur sel otot http:mda.org 12 Protein larut-air terdiri atas mioglobin dan enzim yang berperan dalam proses metabolisme sel otot. Protein ini mudah dipisahkan dengan cara ekstraksi dengan larutan garam lemah kekuatan ion 0,1. Miosin merupakan protein otot dengan jumlah yang paling besar dan merupakan molekul asimetrik dengan bobot molekul sekitar 500 kDa, dengan kandungan -helik sebesar 60-70. Miosin dapat dipisahkan dengan ultrasentrifugasi menjadi dua sub unit, meromiosin berat 220 kDa dan meromiosin ringan 20 kDa. Protein fibril lainnya, aktin terdapat dalam dua bentuk, yang pertama berupa monomer disebut aktin-G dengan bobot molekul 47 kDa dan aktin-F fibrous dengan bobot molekul yang lebih tinggi. Unit aktin bergabung membentuk heliks ganda dengan panjang yang tidak tentu. Aktomiosin merupakan kompleks aktin-F dengan miosin dan bertanggungjawab atas proses kontraksi dan relaksasi otot. Mikrofilamen yang lain yang terdapat pada zona H yaitu tropomiosin dan troponin yang terdiri dari tiga jenis molekul, troponin I, C dan T. Keberadaan tropomiosin dan troponin dalam sel otot berperan dalam proses pengikatan miosin Nazar, 2007. Peran struktural mikrofilamen dalam sitoskeleton ialah untuk menahan tegangan gaya tarik. Bergabungnya dengan protein lain, mikrofilamen sering membentuk jalinan tiga dimensi yang berada tepat di dalam membran plasma dan membantu mendukung bentuk sel untuk gerakan molekul miosin yang menempel di mikrofilamen. 13 Sebanyak 53 jenis protein telah ditemukan terdapat dalam otot rangka ayam seperti yang tersaji dalam Tabel 3. Tabel 3. Protein dari otot rangka ayam Sumber : Doherty et al., 2004 No Identifikasi Nilai BM Ca- kupan Pasangan Peptida Massa BM pI Spesies No . Acc 14

2.2.2 Pengujian Kadar Protein Metode Lowry