Panjang rantai adalah 14 – 20 atom karbon.Dengan demikian sifat minyak
sawit ditentukan oleh perbandingan dan koposisi trigliserida.Karena kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak jenuh oleat dan linoleat, minyak
sawit masuk golongan minyak asam oleat-linoleat. Jumlah asam jenuh dan asam tak jenuh dalam minyak sawit hampir sama. Komponen utamanya adalah asam
palmitat dan oleat.
Table 2.3 Komposisi Asam Lemak Minyak Sawit dan Inti Sawit Asam
lemak Jumlah
brondolan Tak
jenuh Titik lebur
°C Asam Lemak berat
Minyak sawit Minyak inti
sawit Kaprilat
Kaprat Laurat
Miristat Palmitat
Stearat 8
10 12
14 16
18 16,7
31,6 44,2
54,4 62,9
69,6 -
- -
1,4 0,5-6 40,1 32-45
5,5 2-7 2,7 3-5
7,0 3-7 46,6 40-52
14,1 14-17 8,8 7,9
1,3 1-3 Jumlah
asam jenuh 47,0
80,8 Oleat
Linoleat 18
18 1
2 15
-5 42,7 38-52
10,3 5-11 18,5 13-19
0,7 0,5-2 Jumlah asam lemak jenuh
53,0 19,2
Mangoensoekarjo Semangun.2008
2.7. Manfaat Kelapa Sawit dan Keunggulan pada Aplikasinya untuk
Keperluan Pangan
Manfaat sawit dapat dimanfaatkan di berbagai industri karena memiliki susunan dan kandungan gizi yang cukup lengkap.Industry yang banyak menggunakan
minyak sawit sebagai bahan baku adalah industry kosmetik dan farmasi. Bahkan,
Universitas Sumatera Utara
minyak sawit telah dikembangkan sebagai salah satu bahan bakar nabati biodiesel.
Minyak sawit juga memiliki keunggulan dalam hal susunan dan nilai gizi yang terkandung di dalamnya. Kadar steril dalam minyak sawit relative lebih
rendah dibandingkan dengan minyak nabati lainnya yang terdiri dari sitosterol dan kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360
– 620 ppm dengan kadar kolesterol hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0,001 dalam CPO.
Berikut adalah beberapa keunggulan minyak sawit pada aplikasinya untuk keperluan pangan:
a Produk pangan yang diformulasikan dengan menggunakan minyak sawit
akan memunyai keawetan yang lebih baik karena minyak sawit sangat stabil terhadap proses ketengikan dan kerusakan oksidatif lainnya. Alasan
itulah yang membuat minyak sawit dikenal sebagai minyak goring terbaik. b
Minyak sawit mempunyai kecendrungan untuk mengalami kristalisasi dalam bentuk Kristal kecil sehingga mampu meningkatkan kinerja
creaming jika digunakan pada formulasi cake dan margarine. c
Kandungan asam palmitat minyak sawit sangat baik untuk proses aerasi campuran lemakgula, misalnya pada proses baking.
d Minyak sawit baik digunakan untuk membuat vanaspati, atau vegetable
ghee, yang mengandung 100 lemak nabati, bias digunakan untuk subsitusi mentega susu dan mentega cokelat.
e Roti yang diproduksi dengan shortening dari minyak sawit mempunyai
tekstur dan keawetan yang lebih baik.
Universitas Sumatera Utara
f Minyak sawit juga banyak untuk produksi krim biscuit, karena kandungan
padatan dan titik lelehnya yang cukup tinggi. Fauzi, Y,.dkk..2012
Universitas Sumatera Utara
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
