2.4.3. Kapasitas Olah Panen
Ukuran besarnyanya pabrik umumnya dinyatakan dengan kapasitas olah yaitu
kemampuan pabrik untuk mengolah bahan baku untuk menghasilkan produk. Kapasitas olah dinyatakan dalam satuan massa per satuan waktu, dan untuk pabrik
kelapa sawit PKS dinyatakan dengan ton TBSjam.Sulistyo,B..et.al.2006. Kapasitas pemanen setiap harinya tergantung dari
a Produksi per ha yang dikaitkan dengan umur tanaman
b Topografi areal
c Kerapatan pohon
d Masa panen puncak atau panen rendah
Kapasitas per hari adalah basis tugas pemanen menurut jumlah kg tandan yang harus diselesaikan per hari kerja.Basis borongbasis premi adalah batasan jumlah
tandan yang dipanen dalam tugas yang tidak mendapatkan premi. Berdasarkan hal tersebut di atas, panen yang baik adalah jika:
1 Jumlah brondolan di pabrik sebanyak 15 dari tandan yang dipanen
2 Fraksi 2 dan 3 minimal 65 dari jumlah tandan
3 Fraksi 1 maksimal 20 dari jumlah tandan
4 Fraksi 4 dan 5 maksimal 15 dari jumlah tandan.
2.4.4. Fraksi TBS dan Mutu Panen
Tanaman yang dikembangkan sekarang adalah Hibrida TeneraDura x Pesifera.
Buahnya mengandung 80 daging buah dan 20 biji yang batok atau cangkangnya tipis dan menghasilkan 34.040 terhadap buah. Bagaimana bentuk
Universitas Sumatera Utara
sususan atau komposisi tandan buah segar akan menentukan bagaimana cara maupun hasil pengolahannya. Komposisinya pertama ditentukan oleh jenis
tanamannya, kesempurnaan penyerbukan bunganya, dan saat pelaksanaan panennya.Jenis Tenera adalah hasil persilangan jenis Deli Dura dengan jenis
Pesifera Buah Dura mempunyai daging bauh tipis dan cangkang yang tebal.Sedangkan buah Pesifera mempunyai daging buah yang sangat tebal dan
tidak mempunyai cangkang.Buah Tenera mempunyai daging buah yang agak tebal dan cangkang yang tipis. Kesempurnaan penyerbukan akan menentukan
jumlah buah yang terdapat dalam satu tandan. Hasil penyerbukan oleh serangga ini jauh lebih sempurna.Tandan menjadi padat dengan buah, sampai ke lapisan
paling dalam dari tandan. Tetapi kadar minyak dalam tandan hampir tidak bertambah. Tetapi kadar inti dalam tandan telah meningkat sampai 1,5 kali.
Kriteria matang panen ditentukan sedemikian rupa. Pada umunya untuk pusingan 7 hari kriteria matang panen adalah 1,5
– 2 brondolan per kg berat tandan, dinyatakan sebagai jumlah brondolan yang terdapat di piringan sebelum tandan
dipotong. Pelukaan buah buah memar sedapat mungkin harus dihindarkan untuk mencegah agar kadar ALB dalam minyak tidak menjadi terlalu tinggi. Tandan
yang lebih matang akan lebih mudah luka. Mangoensoekarjo Semangun. 2008
Komposisi fraksi tandan yang biasanya ditentukan di pabrik sangat dipengaruhi perlakuan sejak awal panen.Faktor penting yang cukup berpengaruh
adalah kematangan buah dan tingkat kecepatan pengangkutan buah ke pabrik.Berdasarkan hal tersebut, ada beberapa tingkatan atau fraksidari TBS yang
dipanen.Fraksi-fraksi TBS tersebut sangan memengaruhi mutu panen, termasuk kuliah minyak sawit yang dihasilkan.Dikenal ada lima fraksi TBS. Secara ideal,
Universitas Sumatera Utara
dengan mengikuti ketentuan dan criteria matang panen dan terkumpulnya brondolan serta pengangkutan yang lancer maka dalam suatu pemanenan akan
diperoleh komposisi fraksi tandan buah yang dapat diolah sebagai berikut: a
Jumlah brondolan di pabrik sekitar 25 dari berat tandan seluruhnya b
Tandan yang berdiri dari fraksi 2 dan 3 minimal 65 dari jumlah tandan. c
Tandan yang terdiri dari fraksi 1 maksimal 20 dari jumlah tandan d
Tandan yang terdiri dari fraksi 4 dan 5 maksimal 15 dari jumlah tandan Table 2.1. Beberapa Tingkat Fraksi TBS
Fraksi Jumlah Brondolan
Tingkat Kematangan
00
1 2
3 4
5 Tidak ada, buah berwarna hitam
1 – 12,5 buah luar membrondol
12,5 – 25 buah luar membrondol
25 – 50 buah luar membrondol
50 – 75 buah luar membrondol
75 – 100 buah luar membrondol
Buah dalam juga membrondol, ada buah yang busuk
Sangat mentah Mentah
Kurang matang Matang I
Matang II Lewat matang I
Lewat matang II
Dalam hal ini, pengetahuan mengenal derajat kematangan buah mempunyai arti penting sebab jumlah dan mutu minyak yang akan diperoleh sangat ditentukan
oleh faktor ini. Penentuan saat panen sangat mempengaruhi kandungan asam lemak bebas ALB minyak sawit yang dihasilkan.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2. Hubungan Rendemen Minyak Dengan ALB
Fraksi Rendemen Minyak
Kadar Asam Lemak Bebas
1 2
3 4
5 16
21,4 22,1
22,2 22,2
21,9 1,6
1,7 1,8
2,1 2,6
3,8 Apabila pemanenan buah tersebut dilakukan dalam keadaan lewat matang II masa
minyak yang dihasilkan mengandung ALB dalam presentase tinggi lebih dari 3, namun rendemen minyaknya sudah mulai menurut. Sebaliknya, jika
pemanenan dilakukan dalam keadaann buah belum matang, selain kadar ALB-nya rendah, rendemen minyak yang diperoleh juga rendah.Fauzi, Y,.dkk. 2012
Warna minyak kelapa sawit sangat dipengaruhi oleh kandungan karoten dalam minyak tersebut.Karoten dikenal sebagai sumber vitamin A, pada
umumnya terdapat pada tumbuhan yang berwarna hijau kuning termasuk kelapa sawit, tetapi para konsumen tidak menyukainya.Oleh karena itu para produsen
berusaha untuk menghilangkan bleaching earth. Mutu minyak sawit juga dipengaruhi oleh kadar asam lemak bebasnya, karena jika kadar asam lemak
bebasnya tinggi, maka akan timbul bau tengik di samping juga dapat merusak peralatan karena mengakibatkan timbulnya korosi. Faktor- faktoryang dapat
menyebabkan naiknya kadar asam lemak bebas dalam CPO antara lain adalah; a
Kadar air dalam CPO b
Enzim yang berfungsi sebagai katalis dalam CPO t
Universitas Sumatera Utara
Kadar air dapat mengakibatkan naiknya kadar assam lemak bebas karena air pada CPo dapat menyebabkan terjadinya hidrolisa pada trigliserida dengan bantuan
enzim lipase dalam CPO tersebut.Tambun,R.2006
2.5. Proses Pengolahan Minyak Kelapa Sawit