8
memelihara dan memperbaiki jaringan tubuh yang sudah tua. Fungsi ketiga yaitu makanan sebagai zat pengatur karena makanan turut serta mengatur prose salami,
kimia, dan proses faal dalam tubuh.
2.1.1. Pengolahan Makanan
Pengolahan makanan adalah semua kegiatan yang berhubungan dengan pengadaan bahan makanan, penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajian makanan,
sedangkan sanitasi makanan adalah suatu usaha pencegahan yang menitikberatkan pada kegiatan dan tindakan yang perlu untuk membebaskan makanan dari segala bahaya yang
dapat mengganggu atau merusak segala bahaya yang dapat menggangu atau merusak kesehatan, melalui dari sebelum makanan itu diproduksi selama dalam proses pengolahan,
penyiapan, penggangkutan, penjualan, sampai pada saat dimana makanan tersebut siap untuk dikonsumsi kepada konsumen Depkes, 2002.
Pada proses pengolahan makanan dapat membawa bakteri yang menyebabkan penyakit pada orang yang makan makanan tersebut. Pada kenyataannya, manusia
adalah sumber yang paling umum dari kontaminasi makanan yang dapat berasal dari tangan, nafas, rambut, keringat, serta ketika batuk dan bersin. Bahkan jika pengelola
makanan tidak dalam kondisi sakit, masih bisa juga membawa mikroorganisme ke dalam makanan yang bisa menyebabkan penyakit Marriott, 1997.
Pada umumnya industri makanan menyediakan waktu khusus untuk mendidik dan melatih karyawan. Supervisor dan pekerja juga perlu memahami pentingnya
melindungi makanan. Terjadinya penyakit bawaan makanan dapat mengakibatkan kondisi yang sangat buruk bagi bisnis karena dapat menghabiskan biaya sekitar
Universitas Sumatera Utara
9
75.000 dolar untuk pelayanan makanan yaitu, investigasi, membersihkan kembali serta membuat produk yang baru Marriot, 1997.
2.1.2. Sanitasi makanan
Sanitasi makanan adalah upaya-upaya yang ditujukan untuk kebersihan dan keamanan makanan agar tidak menimbulkan bahaya keracunan dan penyakit pada
manusia Chandra, 2006. Aturan mengenai pelaksanaan hygiene dan sanitasi makanan tercantum dalam Undang-Undang No.91960 tentang Pokok-Pokok
Kesehatan dan Undang-Undang No. 111962 tentang Higiene untuk Usaha-Usaha Umum serta dalam Kepmenkes RI No.1098MENKESSKVII2003 tentang Hygiene
Sanitasi Rumah makan dan Restoran. Di dalam upaya sanitasi makanan, terdapat beberapa tahapan yang harus
diperhatikan, yaitu: 1.
Keamanan dan kebersihan produk makanan yang diproduksi. 2.
Kebersihan individu dalam pengolahan produk makanan. 3.
Keamanan terhadap penyediaan air. 4.
Pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran 5.
Perlindungan makanan terhadap kontaminasi selama proses pengolahan, penyajian dan penyimpanan.
6. Pencucian dan pembersihan alat perlengkapan.
Ada beberapa faktor yang perlu diperhatikan untuk dapat menyelenggarakan sanitasi makanan yang efektif. Faktor-faktor tersebut berkaitan dengan makanan,
manusia dan peralatan. 1.
Faktor makanan
Universitas Sumatera Utara
10
Hal- hal yang perlu diperhatikan antara lain: -
Sumber bahan makanan, apakah diperoleh dari hasil pertanian, peternakan, perikanan atau lainnya.
- Pengangkutan bahan makanan, yaitu harus memenuhi persyaratan sanitasi.
Seperti memiliki alat pendingin dan tertutup. -
Penyimpanan bahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi sebagai berikut :
- Terhindar dari binatang pengerat seperti tikus.
- Jika akan menggunakan rak, harus disediakan ruang untuk kolong agar
mudah dibersihkan. -
Suhu udara dalam gudang tidak lembab untuk mencegah tumbuhnya jamur.
- Memiliki pencahayaan yang cukup
- Dinding bagian bawah dari gudang harus dicat putih agar
mempermudah melihat jejak tikus jika ada. -
Harus ada jalan gudang. -
Pemasaran makanan, yaitu tempat penjualan atau pasar harus memenuhi persyaratan sanitasi antara lain kebersihan, pencahayaan, sirkulasi udara dan
memiliki alat pendingin. -
Pengolahan makanan, harus memenuhi persyaratan sanitasi terutama berkaitan dengan kebersihan dapur dan alat-alat perlengkapan masak.
- Penyajian makanan, yaitu harus bebas dari kontaminasi, bersih dan tertutup serta
dapat memenuhi selera makan pembeli.
Universitas Sumatera Utara
11
- Penyimpanan makanan, harus disimpan dalam lemari atau alat pendingin.
2. Faktor Manusia
Untuk personil yang menyajikan makanan harus memenuhi syarat-syarat seperti kebersihan dan karapian, memiliki etika dan sopan santun memiliki
penampilan yang baik dan keterampilan membawa makanan dengan teknik khusus, serta ikut dalam program pemeriksaan kesehatan berkala setiap 6 bulan atau 1 tahun.
3. Faktor Peralatan
Kebersihan dan cara penyimpanan peralatan pengolah makanan harus juga memenuhi persyaratan sanitasi Chandra, 2006.
Lima langkah yang harus dilakukan dalam upaya pemeliharaan sanitasi makanan:
1. Penggunaan alat pengambil makanan. Sentuhan tangan merupakan penyebab
yang paling umum terjadinya pencemaran makanan. Mikroorganisme yang melekat pada tangan akan berpindah ke dalam makanan dan akan berkembang
biak dalam makanan, terutama dalam makanan jadi. 2.
Penjagaan makanan dari kemungkinan pencemaran. Makanan atau bahan makanan harus disimpan di tempat yang tertutup dan terbungkus dengan baik
sehingga tidak memungkinkan terkena debu. 3.
Penyediaan lemari es. Banyak bahan makanan dan makanan jadi yang harus disimpan dalam lemari es agar tidak menjadi rusak atau busuk.
4. Pemanasan makanan yang harus dimakan dalam keadaan panas. Jika makanan
menjadi dingin mikroorganisme akan tumbuh dan berkembang biak dengan cepat.
Universitas Sumatera Utara
12
5. Penyimpanan makanan jadi tidak terlalu lama. Jarak waktu penyimpanan
makanan jadi selama 3 atau 4 jam sudah cukup bagi berbagai bakteri untuk berkembang Purnawijayanti, 2001.
Secara umum untuk keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan peraturan dalam memproses makanan dan pencegahan terjadinya ”food borne
disease”. Selain itu diperlukan pula pengumpulan data harian perihal makanan dan data penyakit apabila ada wabah kejadian luar biasa KLB. Dari pengalaman telah
ditemukan bahwa penyebab terjadinya KLB adalah karena tidak adekuat dalam proses memasaknya, penyimpanan dan penyajian kurang hygienis, serta kebersihan
pelaksana pekerja yang buruk. Untuk menunjang keberhasilan program sanitasi makanan diperlukan
beberapa fasilitas diantaranya adalah penyediaan air bersih, sistem pembuangan sampah yang saniter, sistem pembuangan limbah cair yang saniter, serta sistem
Pengendalian insekta dan tikus. Hal yang cukup penting untuk menunjang yang terdidik, standar makanan dan peraturan mengenai makanan, serta pemantauan dan
sangsi hukum Mukono, 2005.
2.1.3. Gangguan Kesehatan Akibat Makanan yang Tercemar
