2. Sebagai barrier. Penggunaan edible film sebagai barrier dapat dilihat dari contoh-contoh berikut :
Gellan gum yang direaksikan dengan garam mono atau bivalen yang membentuk film, diperdagangkan dengan nama dagang Kelcoge merupakan barrier yang baik untuk absorbsi
minyak pada bahan pangan yang digoreng, sehingga menghasilkan bahan dengan kandungan minyak yang rendah.
3. Sebagai pengikat Binding. Edible film juga dapat diaplikasikan pada snack atau crackers yang diberi bumbu yaitu sebagai
pengikat atau adesif dari bumbu yang diberikan agar dapat lebih merekat pada produk. Pelapisan ini berguna untuk mengurangi lemak pada bahan yang dengan penambahan bumbu.
4. Sebagai Pelapis Glaze. Edible film dapat bersifat pelapis untuk meningkatkan penampilan dari produk-produk bakery,
yaitu untuk menggantikan palapisan dengan telur. Keuntungan dari palapisan ini adalah dapat menghindari masuknya mikroba yang dapat terjadi jika dilapisi dengan telur Julianti dan
Nurminah, 2007.
2.6. Bahan yang ditambahkan
Pada pembuatan edible film dari bahan dasar nata de coco yang dibuat dari bahan-bahan seperti air kelapa, gula, urea, pati, gliserin, dan kitosan. Yang masing-masing dari bahan tersebut
mempunyai fungsi sebagai bahan karbohidrat, sumber nitrogen, plasticizer, dan antimikroba.
2.6.1 Pati
Amilum atau dalam kehidupan sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji- bijian. Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer dari
glukosa, yaitu amilosa dan sisanya amilopektin.
Universitas Sumatera Utara
Amilosa terdiri atas 250-300 unit D- glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4-glikosidik,
jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian lagi ikatan 1,6-glikosidik.
Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan bercabang
Poedjiadi, 1994.
Pati dapat dipisahkan menjadi dua fraksi utama berdasarkan kelarutan bila ditambahkan dengan air panas: sekitar 20 pati adalah amilosa larut dan 80 sisanya ialah amilopektin
tidak larut. Amilosa. Hidrolisis lengkap amilosa meghasilkan hanya D-Glukosa; hidrolisis parsial
menghasilkan maltose sebagai satu-satunya disakarida. Disimpulkan bahwa amilosa adalah polimer linear dari α-D-glukosa yang dihubungkan secara-1,4. Beda antara amilosa dan selulosa
ialah ikatan glikosidanya β dalam selulosa, dan α dalam amilosa. Hal ini menyebabkan
perbedaan sifat antara kedua polisakarida ini. Terdapat 250 satuan glukosa atau lebih per molekul amilosa, banyaknya satuan bergantung spesi hewan atau tumbuhan itu.
Gambar 2.5 Struktur Amilosa
Amilopektin. Suatu polisakarida yang jauh lebih besar daripada amilosa, mengandung 1000 satuan glukosa atau lebih per molekul. Seperti rantai dalam amilosa, rantai utama dari
amilopektin mengandung 1,4- α-D-glukosa. Tidak seperti amilosa, amilopektin bercabang
sehingga terdapat satu glukosa ujung kira-kira tiap 25 satuan glukosa. Ikatan pada titik percabangan ialah ikatan 1,6-
α-glikosida.
Universitas Sumatera Utara
Gambar 2.6 Struktur Amilopektin
Hidrolisis lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa. Namun hidrolisis tak lengkap menghasilkan suatu campuran disakarida maltose danisomaltosa, yang kedua ini berasal
dari percabangan-1,6 Fesenden, 1986.
2.6.2. Gliserin