V. Proses Pengolahan Nenas
PT. Alami Agro Industry adalah perusahaan agribisnis yang mengolah nenas segar menjadi Buah Kaleng. Untuk menghasilkan Buah Kaleng ini,
tentunya mengalami serangkaian proses, sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu. Adapun proses pengolahan Buah Kaleng adalah sebagai berikut :
1. Receiving Penerimaan dan Penimbangan
Bahan baku yang datang diterima oleh bagian penerimaan bahan baku dan dikeluarkan dari truk sebanyak 30 TonHari. Bahan baku ini diambil dari suplayer
dari Kecamatan Sipahutar, Kecamatan Pangaribuan, Kecamatan Garoga, Kecamatan Siborong-borong. Nenas yang digunakan adalah varietas Cayenne
dengan kesegaran satu hari setelah dipetik kemudiaan dilakukan penimbangan. Buah nenas yang dikeluarkan dari truk kemudiaan dilakukan sortasi, tujuannya
yaitu untuk memilih buah nenas menurut kualitasnya dan ukurannya. Berdasarkan kualitasnya dipisahkan antara nenas yang baik dengan nenas
yang rusak atau busuk. Kemudiaan nenas dikelompok-kelompokkan sesuai besar kecilnya ukuran buah nenas dengan menyimpannya secara terpisah. Sortasi adalah
Universitas Sumatera Utara
proses pemisahan buah mentah ke dalam beberapa kategori fisik seperti ukuran, bentuk dan warna.
Adapun ukuran nenas yang digunakan ada 2 macam grade, yaitu grade A dan grade B dengan ukuran masing-masing diameternya seperti terlihat pada
Tabel 3.
Tabel 3. Ukuran Nenas dengan Diameter dan Beratnya Grade
Diameter mm Berat Kg
A 90 – 115
0,5 – 1,5 B
120 – 150 2 - 3
Sumber : Laporan Pembelian
Dalam proses ini, semua bagian buah nenas yang memar, mengkerut, busuk atau rusak harus dibuang dan diperiksa apakah ada buah nenas yang tidak
layak untuk diproses. Sortasi dilakukan secara manual oleh pekerja. Setelah dilakukan sortasi kemudiaan dilakukan penimbangan.
Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya bahan baku nenas yang dikirim, sekaligus untuk mengetahui jumlah bahan baku yang akan diproses. Pada
proses penimbangan ini nenas ditimbang dengan menggunakan timbangan kapasitas 250 Kg.
2. Penyimpanan Sementara Sebelum bahan mentah diolah, kadang-kadang diperlukan penyimpanan
sementara. Akan tetapi sebaiknya diusahakan agar bahan mentah dapat diolah pada hari panen atau segera setelah bahan diterima di pabrik. Hambatan dalam
pengolahan sehingga harus dilakukan penyimpanan sementara adalah : A.
Akumulasi bahan mentah di pabrik •
Bahan mentah telah tersedia di pabrik sebelum yang baru dipanen tiba. •
Kadang-kadang bahan mentah harus disimpan selama 1 minggu.
Universitas Sumatera Utara
• Bahan mentah yang dihasilkan pada periode panen yang memuncak
melebihi kapasitas pabrik. •
Kadang-kadang bahan mentah sengaja ditimbun agar kontinuitas pengolahan dapt dilaksanakan sepanjang tahun.
B. Jarak pengangkutan bahan mentah yang terlalu jauh.
Selama penyimpanan sementara tersebut, nenas akan terus melakukan proses pematangan. Yang perlu diperhatikan adalah kehilangan air dari bahan
tersebut akibat perubahan fisik dan kimia di dalam bahan. Proses tersebut akan mempengaruhi daya tahan simpan bahan.
Beberapa tindakan pencegahan harus dilakukan untuk mengurangi degredasi bahan mentah selama penyimpanan sementara. Misalnya tempat
penyimpanan harus punya ventilasi yang baik, agar panas yang timbul dapat cepat keluar.
3. Pencuciaan I dan Brushing Bahan baku nenas dimasukkan ke
dalam bak I, kemudiaan dilakukan proses pencucian pertama dengan
tujuan untuk membersihkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang
terdapat pada bahan baku. Metode yang digunakan untuk pencucian tergantung pada jenis bahan dan tempat tumbuh
bahan tersebut. Misalnya bahan yang tumbuh pada tanah liat dikehendaki pencucian yang lebih teliti dari pada bahan yang tumbuh pada tanah berpasir.
Universitas Sumatera Utara
Dalam melakukan pencucian ini dapat dilakukan perendaman sebagai perlakuan pendahuluan. Perendaman ini dapat dilakukan dalam air dingin atau air hangat,
yang berguna untuk melunakkan kotoran yang menutupi kulit, sehingga dapat dengan mudah dilepaskan dalam pencucian selanjutnya. Buah nenas dimasukkan
ke dalam bak sebanyak mungkin, di dalam bak dilengkapi dengan pompa dan air bersih. Pompa akan mendorong buah ke elevator, kemudiaan elevator akan
membawa buah nenas menuju brushing melalui belt conveyor. Brushing adalah tindakan yang sangat penting dalam proses pembersihan
bahan baku, karena brushing ini dilengkapi dengan sikat halus mengenai kulit, sehingga kontaminan yang masih melekat pada bahan baku dapat dibersihkan
secara efisien.
4. Pengupasan
Sebelum dikupas, mahkota dan
pangkal nenas dihilangkan secara manual dengan menggunakan pisau
tahan karat yang tajam. Kemudiaan dilakukan pengupasan dengan
menggunakan mesin Ginaca. Mesin Ginaca ini bekerja secara otomatis dan digerakkan oleh motor berkekuatan 1,5 HP
horse power. Alat ini dapat diubah-ubah baik kapasitas maupun diameternya. Ukuran pisau yang biasa digunakan adalah 75 mm untuk mesi Ginaca I, 70 mm
untuk mesin Ginaca II, 65 mm untuk mesin Ginaca III. Mesin Ginaca mempunyai dua fungsi yang dikerjakan oleh dua komponen dalam mesin. Bagian tersebut
Universitas Sumatera Utara
adalah sizing knife dan coring knife. Pengupasan adalah proses penting di dalam pengelolaan pangan untuk memisahkan yang tidak dapat dimakan atau dikendaki,
untuk memperbaiki penampilan produk akhir. Buah nenas yang dimasukkan ke mesin Ginaca harus dilakukan dengan
cara bagian pangkal yang telah dipotong mengarah ke depan. Hal ini dilakukan untuk mencegah pengupasan kurang baik. Pengaturan ini dilakukan secara manual
oleh pekerja. Nenas yang masuk ke mesin Ginaca dipotong kulitnya oleh sizing knife.
Sementara coring knife bekerja untuk memotong hati nenas core. Nenas yang telah dikupas kulitnya berbentuk silinder. Untuk lebih jelasnya tentang coring
knife, sizing knife dan ukuran diameter nenas dengan mesin Ginaca dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Ukuran Diameter Nenas Dengan Mesin Ginaca Mesin
Diameter mm Diameter Pisau mm
Ginaca I 120 - 150
75
Ginaca II 110 - 115
70
Ginaca III 90 - 100
65
Sumber : Laporan Perusahaan
Setelah proses pada mesin Ginaca selesai, slug nenas yang keluar dari mesin Ginaca menuju ke line untuk diproses menjadi buah kaleng. Sedangkan
kulit dan hati nenas yang terpisah diangkut dengan belt conveyor menuju mesin press untuk diproses menjadi Pineapple Juice Concentrate PJC
Universitas Sumatera Utara
5. Triming dan Pemeriksaan Proses Trimming dan Pemeriksaan ini
bertujuan untuk memisahkan antara nenas yang matang dan yang mentah,
untuk membuang sisa kulit yang masih menempel pada daging dan
untuk membuang mata nenas. Proses trimming ini dilakukan secara manual oleh pekerja dengan menggunakan pisau
dan pinset sehingga didapatkan nenas yang benar-benar bersih. 6. Pencucian II
Pencucian adalah tindakan yang sangat penting dalam pengolahan
pangan. Pencucian ini dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan
kotoran yang menempel dan mengurangi jumlah mikroba yang
terdapat pada bahan. Pencucian dilakukan secara manual oleh pekerja, dimana air dialirkan lewat pipa yang diberi lubang di atas belt conveyor.
7. Pemotongan Menjadi Bentuk : A. Slice adalah irisan utuh tidak
rusak atau pecah dan merupakan irisan yang berbentuk bulat dan
mempunyai ukuran serta besar yang sama. Slicing adalah proses
Universitas Sumatera Utara
pemotongan nenas menjadi bentuk slice dengan menggunakan alat slicing machine. Hasil pemotongan bentuk slice mempunyai ketebalan 9 – 11 mm.
B. Tidbit adalah bagian buah nenas yang berasal dari potongan irisan
buah nenas utuh menjadi bagian kecil dan mempunyai bentuk dan
ukuran yang sama berbentuk dadu. Tidbits
dilakukan dengan menggunakan alat tidbit cutter. Tidbit cutter yang digunakan mempunyai ukuran
pisau
1
12 dan
1
14. Potongan bentuk tidbit ini mempunyai ketebalan 9 – 11 mm dengan berat rata-rata 2,7 gram tiap satu bagian tidbit.
C.Chunk adalah irisan nenas yang mempunyai ukuran dan bentuk
dengan dimensi tidak lebih dari 1,5 inci berbentuk dadu.
D. Crush Pineapple adalah bagian nenas yang dipotong atau di
hancurkan sedemikian rupa sehingga menjadi potongan yang halus
berbentuk bubur
Universitas Sumatera Utara
8. Pengalengan
Pengisian dilakukan dengan tujuan untuk memasukkan potongan nenas ke
dalam kaleng. Pengisian dilakukan secara manual di atas meja stainless
stell sambil dilakukan sortasi terhadap potongan nenas yang tidak sempurna.
Kaleng-kaleng yang akan digunakan terlebih dahulu diperiksa dari adanya karat atau cacat, kemudiaan dilakukan pencucian dengan air bersih. Jenis kaleng yang
digunakan adalah A10 dan A2 dengan ukuran kaleng 603 x 700 dan 307 x 407. Produk diisikan ke dalam kaleng sampai kira-kira sesuai dengan berat
yang diiginkan dengan memperhatikan adanya head space. Head space adalah ruang kosong dalam kaleng, yang disisakan tidak diisi bahan makanan, tingginya
sekitar
1
10 dari tinggi kaleng dan berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan isi produk selama pemanasan. Ukuran head space perlu
diperhatikan, karena bila terlalu besar dapat mengakibatkan kesulitan pada saat penghampaan udara, memungkinkan sejumlah kecil udara akan teperangkap
dalam kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan warna produk, juga kurang dinilai konsumen.
9. Penimbangan Nenas
Nenas yang telah diisikan ke dalam kaleng kemudiaan ditimbang beratnya
sesuai dengan standar perusahaan yang telah ditentukan. Nenas yang ditimbang
Universitas Sumatera Utara
sebanyak 2,250 KgKaleng dengan menggunakan timbangan meja berkapasitas 5 Kg, dilakukan di atas meja stainless steel. Sedangkan untuk slice diisikan
sebanyak 10 slice dalam 1 kaleng A2 dengan berat rata-rata 35 – 37 gram tiap satu bagian slice. Ketepatan berat merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan
untuk memudahkan pengolahan selanjutnya dan untuk menambahakan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan.
10. Exhausting Sterilisasi
Exhausting adalah suatu proses pensterilisasian nenas sehingga
benar-benar bersih dan hygiene. Setelah dilakukan exhausting di
dalam exhaust-box, segera sebelum kaleng ditutup. Proses exhausting
dilakukan untuk mendapatkan keadaan vakum dalam kaleng, yaitu dengan cara mengalirkan uap panas
agar udara yang terdapat dalam isi kaleng dapat terbuang. Proses exhausting dilakukan pada suhu 65 – 80
C selama 25 menit. Setelah kaleng mencapai bagian akhir exhaust-box maka dilakukan pengukuran suhu internal kaleng atau Center
Clossing Temperature CCT, dengan menggunakan thermometer yang ditempatkan pada colt point titik dingin, yaitu daerah yang paling lambat
menerima panas. Titik dingin yang diinginkan adalah 65 - 75 C. Karena setelah
exhausting segera dilakukan seaming dan proses thermal, maka titik dingin ini akan sama dengan initial temperatur suhu awal, yaitu suhu rata-rata dalam
kaleng pada saat proses pemanasan dimulai.Exhausting dilakukan dengan tujuan
Universitas Sumatera Utara
sebagai pemasakan awal. Selain itu exhausting bertujuan untuk mencegah kaleng menjadi bocor atau pecah saat akibat tekanan dalam kaleng yang terlalu besar saat
pemanasaan, mencegah kaleng menjadi cembung akibat perubahan suhu penyimpanan menjadi lebih panas, memperkecil kemungkinan tumbuhnya
mikroorganisme tertentu terutama bakteri aerob dan lapuk yang masih terdapat dalam kaleng, memperkecil perubahan gizi, menghindarkan terjadinya korosif
pada bagian dalam kaleng, untuk memperkecil terjadinya perubahan warna, aroma, dan rasa bahan makan.
11. Seaming Tutup Kaleng Proses penutupan wadah kaleng dengan menggunakan mesin automatic
seamer. Tujuan penutupan kaleng adalah untuk menghindari terjadinya kontaminasi yang tidak diiginkan dan untuk mencapai proses pengalengan yang
sempurna. Penutupan kaleng yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kebocoran saat dilakukan sterilisasi.
12. Cooker Pemasakan
Setelah nenas dimasukkan ke kaleng maka nenas dimasak. Gunanya agar konsumen dapat langsung mengkonsumsinya karena nenas sudah layak dimakan.
13. Cooler Pendinginan
Pendinginan dilakukan untuk menjaga suhu nenas tetap stabil di dalam kaleng sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan sehingga buah kaleng
tidak cepat busuk dan berbau.
Universitas Sumatera Utara
14. Pemberian Label
Pemberian Label dilakukan untuk menandakan asal produksi buah
kaleng nenas. Pada label dapat dilihat komposisi nutrisi produk,
nama perusahaan, berat isi, kadaluarsa dan DEPKES RI.
Pemberian label dilakukan secara manual, yaitu dengan memberikan perekat pada salah satu tepi bagian atas sehingga dapat melekat pada kaleng. Setelah dilakukan
pemberian label maka dilakukan penyusunan kaleng dalam satu pallet. 15.
Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk
mempermudah penanganan dan pengangkutan, menjaga keutuhan
produk, melindungi produk dari
kontaminasi termasuk mikroorganisme, melindungi produk
dari kerusakan mekanis, dan untuk menarik konsumen.
16. Loading Sraffing Ekspor
Buah Kaleng yang telah dikemas, dimasukkan ke dalam Container, kemudiaan dibawa ke pelabuhan dan diekspor.
Universitas Sumatera Utara
Untuk lebih jelas, berikut ini adalah Skema Proses Pengolahan Nenas :
Receiving Penerimaan Penimbangan
Penyimpanan Sementara Pencucian I dan Brushing
Pengupasan Trimming dan Pemeriksaan
Pembuangan Mata Nenas Pemotongan nenas menjadi :
Slice Berbentuk Bulat
Tidbit Berbentuk Dadu
Chunk Berbentuk Dadu
Crush Berbentuk Bubur
Pengalengan Penimbangan Nenas
Exhausting Sterilisasi Seaming Tutup Kaleng
Cooker Pemasakan Coler Pendinginan
Pemberian Label
Pengemasan
Loading Staffing Ekspor
Gambar 2. Proses Pengolahan Nenas
Universitas Sumatera Utara
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN