Proses Pengolahan Nenas Analisis Usaha Pengolahan Nenas Di Tapanuli Utara (Studi Kasus : PT. Alami Agro Industry)

V. Proses Pengolahan Nenas

PT. Alami Agro Industry adalah perusahaan agribisnis yang mengolah nenas segar menjadi Buah Kaleng. Untuk menghasilkan Buah Kaleng ini, tentunya mengalami serangkaian proses, sehingga akan menghasilkan produk yang bermutu. Adapun proses pengolahan Buah Kaleng adalah sebagai berikut : 1. Receiving Penerimaan dan Penimbangan Bahan baku yang datang diterima oleh bagian penerimaan bahan baku dan dikeluarkan dari truk sebanyak 30 TonHari. Bahan baku ini diambil dari suplayer dari Kecamatan Sipahutar, Kecamatan Pangaribuan, Kecamatan Garoga, Kecamatan Siborong-borong. Nenas yang digunakan adalah varietas Cayenne dengan kesegaran satu hari setelah dipetik kemudiaan dilakukan penimbangan. Buah nenas yang dikeluarkan dari truk kemudiaan dilakukan sortasi, tujuannya yaitu untuk memilih buah nenas menurut kualitasnya dan ukurannya. Berdasarkan kualitasnya dipisahkan antara nenas yang baik dengan nenas yang rusak atau busuk. Kemudiaan nenas dikelompok-kelompokkan sesuai besar kecilnya ukuran buah nenas dengan menyimpannya secara terpisah. Sortasi adalah Universitas Sumatera Utara proses pemisahan buah mentah ke dalam beberapa kategori fisik seperti ukuran, bentuk dan warna. Adapun ukuran nenas yang digunakan ada 2 macam grade, yaitu grade A dan grade B dengan ukuran masing-masing diameternya seperti terlihat pada Tabel 3. Tabel 3. Ukuran Nenas dengan Diameter dan Beratnya Grade Diameter mm Berat Kg A 90 – 115 0,5 – 1,5 B 120 – 150 2 - 3 Sumber : Laporan Pembelian Dalam proses ini, semua bagian buah nenas yang memar, mengkerut, busuk atau rusak harus dibuang dan diperiksa apakah ada buah nenas yang tidak layak untuk diproses. Sortasi dilakukan secara manual oleh pekerja. Setelah dilakukan sortasi kemudiaan dilakukan penimbangan. Penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui banyaknya bahan baku nenas yang dikirim, sekaligus untuk mengetahui jumlah bahan baku yang akan diproses. Pada proses penimbangan ini nenas ditimbang dengan menggunakan timbangan kapasitas 250 Kg. 2. Penyimpanan Sementara Sebelum bahan mentah diolah, kadang-kadang diperlukan penyimpanan sementara. Akan tetapi sebaiknya diusahakan agar bahan mentah dapat diolah pada hari panen atau segera setelah bahan diterima di pabrik. Hambatan dalam pengolahan sehingga harus dilakukan penyimpanan sementara adalah : A. Akumulasi bahan mentah di pabrik • Bahan mentah telah tersedia di pabrik sebelum yang baru dipanen tiba. • Kadang-kadang bahan mentah harus disimpan selama 1 minggu. Universitas Sumatera Utara • Bahan mentah yang dihasilkan pada periode panen yang memuncak melebihi kapasitas pabrik. • Kadang-kadang bahan mentah sengaja ditimbun agar kontinuitas pengolahan dapt dilaksanakan sepanjang tahun. B. Jarak pengangkutan bahan mentah yang terlalu jauh. Selama penyimpanan sementara tersebut, nenas akan terus melakukan proses pematangan. Yang perlu diperhatikan adalah kehilangan air dari bahan tersebut akibat perubahan fisik dan kimia di dalam bahan. Proses tersebut akan mempengaruhi daya tahan simpan bahan. Beberapa tindakan pencegahan harus dilakukan untuk mengurangi degredasi bahan mentah selama penyimpanan sementara. Misalnya tempat penyimpanan harus punya ventilasi yang baik, agar panas yang timbul dapat cepat keluar. 3. Pencuciaan I dan Brushing Bahan baku nenas dimasukkan ke dalam bak I, kemudiaan dilakukan proses pencucian pertama dengan tujuan untuk membersihkan kotoran dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan baku. Metode yang digunakan untuk pencucian tergantung pada jenis bahan dan tempat tumbuh bahan tersebut. Misalnya bahan yang tumbuh pada tanah liat dikehendaki pencucian yang lebih teliti dari pada bahan yang tumbuh pada tanah berpasir. Universitas Sumatera Utara Dalam melakukan pencucian ini dapat dilakukan perendaman sebagai perlakuan pendahuluan. Perendaman ini dapat dilakukan dalam air dingin atau air hangat, yang berguna untuk melunakkan kotoran yang menutupi kulit, sehingga dapat dengan mudah dilepaskan dalam pencucian selanjutnya. Buah nenas dimasukkan ke dalam bak sebanyak mungkin, di dalam bak dilengkapi dengan pompa dan air bersih. Pompa akan mendorong buah ke elevator, kemudiaan elevator akan membawa buah nenas menuju brushing melalui belt conveyor. Brushing adalah tindakan yang sangat penting dalam proses pembersihan bahan baku, karena brushing ini dilengkapi dengan sikat halus mengenai kulit, sehingga kontaminan yang masih melekat pada bahan baku dapat dibersihkan secara efisien. 4. Pengupasan Sebelum dikupas, mahkota dan pangkal nenas dihilangkan secara manual dengan menggunakan pisau tahan karat yang tajam. Kemudiaan dilakukan pengupasan dengan menggunakan mesin Ginaca. Mesin Ginaca ini bekerja secara otomatis dan digerakkan oleh motor berkekuatan 1,5 HP horse power. Alat ini dapat diubah-ubah baik kapasitas maupun diameternya. Ukuran pisau yang biasa digunakan adalah 75 mm untuk mesi Ginaca I, 70 mm untuk mesin Ginaca II, 65 mm untuk mesin Ginaca III. Mesin Ginaca mempunyai dua fungsi yang dikerjakan oleh dua komponen dalam mesin. Bagian tersebut Universitas Sumatera Utara adalah sizing knife dan coring knife. Pengupasan adalah proses penting di dalam pengelolaan pangan untuk memisahkan yang tidak dapat dimakan atau dikendaki, untuk memperbaiki penampilan produk akhir. Buah nenas yang dimasukkan ke mesin Ginaca harus dilakukan dengan cara bagian pangkal yang telah dipotong mengarah ke depan. Hal ini dilakukan untuk mencegah pengupasan kurang baik. Pengaturan ini dilakukan secara manual oleh pekerja. Nenas yang masuk ke mesin Ginaca dipotong kulitnya oleh sizing knife. Sementara coring knife bekerja untuk memotong hati nenas core. Nenas yang telah dikupas kulitnya berbentuk silinder. Untuk lebih jelasnya tentang coring knife, sizing knife dan ukuran diameter nenas dengan mesin Ginaca dapat dilihat pada Tabel 4. Tabel 4. Ukuran Diameter Nenas Dengan Mesin Ginaca Mesin Diameter mm Diameter Pisau mm Ginaca I 120 - 150 75 Ginaca II 110 - 115 70 Ginaca III 90 - 100 65 Sumber : Laporan Perusahaan Setelah proses pada mesin Ginaca selesai, slug nenas yang keluar dari mesin Ginaca menuju ke line untuk diproses menjadi buah kaleng. Sedangkan kulit dan hati nenas yang terpisah diangkut dengan belt conveyor menuju mesin press untuk diproses menjadi Pineapple Juice Concentrate PJC Universitas Sumatera Utara 5. Triming dan Pemeriksaan Proses Trimming dan Pemeriksaan ini bertujuan untuk memisahkan antara nenas yang matang dan yang mentah, untuk membuang sisa kulit yang masih menempel pada daging dan untuk membuang mata nenas. Proses trimming ini dilakukan secara manual oleh pekerja dengan menggunakan pisau dan pinset sehingga didapatkan nenas yang benar-benar bersih. 6. Pencucian II Pencucian adalah tindakan yang sangat penting dalam pengolahan pangan. Pencucian ini dilakukan dengan tujuan untuk membersihkan kotoran yang menempel dan mengurangi jumlah mikroba yang terdapat pada bahan. Pencucian dilakukan secara manual oleh pekerja, dimana air dialirkan lewat pipa yang diberi lubang di atas belt conveyor. 7. Pemotongan Menjadi Bentuk : A. Slice adalah irisan utuh tidak rusak atau pecah dan merupakan irisan yang berbentuk bulat dan mempunyai ukuran serta besar yang sama. Slicing adalah proses Universitas Sumatera Utara pemotongan nenas menjadi bentuk slice dengan menggunakan alat slicing machine. Hasil pemotongan bentuk slice mempunyai ketebalan 9 – 11 mm. B. Tidbit adalah bagian buah nenas yang berasal dari potongan irisan buah nenas utuh menjadi bagian kecil dan mempunyai bentuk dan ukuran yang sama berbentuk dadu. Tidbits dilakukan dengan menggunakan alat tidbit cutter. Tidbit cutter yang digunakan mempunyai ukuran pisau 1 12 dan 1 14. Potongan bentuk tidbit ini mempunyai ketebalan 9 – 11 mm dengan berat rata-rata 2,7 gram tiap satu bagian tidbit. C.Chunk adalah irisan nenas yang mempunyai ukuran dan bentuk dengan dimensi tidak lebih dari 1,5 inci berbentuk dadu. D. Crush Pineapple adalah bagian nenas yang dipotong atau di hancurkan sedemikian rupa sehingga menjadi potongan yang halus berbentuk bubur Universitas Sumatera Utara 8. Pengalengan Pengisian dilakukan dengan tujuan untuk memasukkan potongan nenas ke dalam kaleng. Pengisian dilakukan secara manual di atas meja stainless stell sambil dilakukan sortasi terhadap potongan nenas yang tidak sempurna. Kaleng-kaleng yang akan digunakan terlebih dahulu diperiksa dari adanya karat atau cacat, kemudiaan dilakukan pencucian dengan air bersih. Jenis kaleng yang digunakan adalah A10 dan A2 dengan ukuran kaleng 603 x 700 dan 307 x 407. Produk diisikan ke dalam kaleng sampai kira-kira sesuai dengan berat yang diiginkan dengan memperhatikan adanya head space. Head space adalah ruang kosong dalam kaleng, yang disisakan tidak diisi bahan makanan, tingginya sekitar 1 10 dari tinggi kaleng dan berfungsi sebagai ruang cadangan untuk pengembangan isi produk selama pemanasan. Ukuran head space perlu diperhatikan, karena bila terlalu besar dapat mengakibatkan kesulitan pada saat penghampaan udara, memungkinkan sejumlah kecil udara akan teperangkap dalam kaleng sehingga menyebabkan oksidasi dan perubahan warna produk, juga kurang dinilai konsumen. 9. Penimbangan Nenas Nenas yang telah diisikan ke dalam kaleng kemudiaan ditimbang beratnya sesuai dengan standar perusahaan yang telah ditentukan. Nenas yang ditimbang Universitas Sumatera Utara sebanyak 2,250 KgKaleng dengan menggunakan timbangan meja berkapasitas 5 Kg, dilakukan di atas meja stainless steel. Sedangkan untuk slice diisikan sebanyak 10 slice dalam 1 kaleng A2 dengan berat rata-rata 35 – 37 gram tiap satu bagian slice. Ketepatan berat merupakan salah satu faktor yang harus diperhatikan untuk memudahkan pengolahan selanjutnya dan untuk menambahakan kepercayaan konsumen terhadap produk yang dihasilkan. 10. Exhausting Sterilisasi Exhausting adalah suatu proses pensterilisasian nenas sehingga benar-benar bersih dan hygiene. Setelah dilakukan exhausting di dalam exhaust-box, segera sebelum kaleng ditutup. Proses exhausting dilakukan untuk mendapatkan keadaan vakum dalam kaleng, yaitu dengan cara mengalirkan uap panas agar udara yang terdapat dalam isi kaleng dapat terbuang. Proses exhausting dilakukan pada suhu 65 – 80 C selama 25 menit. Setelah kaleng mencapai bagian akhir exhaust-box maka dilakukan pengukuran suhu internal kaleng atau Center Clossing Temperature CCT, dengan menggunakan thermometer yang ditempatkan pada colt point titik dingin, yaitu daerah yang paling lambat menerima panas. Titik dingin yang diinginkan adalah 65 - 75 C. Karena setelah exhausting segera dilakukan seaming dan proses thermal, maka titik dingin ini akan sama dengan initial temperatur suhu awal, yaitu suhu rata-rata dalam kaleng pada saat proses pemanasan dimulai.Exhausting dilakukan dengan tujuan Universitas Sumatera Utara sebagai pemasakan awal. Selain itu exhausting bertujuan untuk mencegah kaleng menjadi bocor atau pecah saat akibat tekanan dalam kaleng yang terlalu besar saat pemanasaan, mencegah kaleng menjadi cembung akibat perubahan suhu penyimpanan menjadi lebih panas, memperkecil kemungkinan tumbuhnya mikroorganisme tertentu terutama bakteri aerob dan lapuk yang masih terdapat dalam kaleng, memperkecil perubahan gizi, menghindarkan terjadinya korosif pada bagian dalam kaleng, untuk memperkecil terjadinya perubahan warna, aroma, dan rasa bahan makan. 11. Seaming Tutup Kaleng Proses penutupan wadah kaleng dengan menggunakan mesin automatic seamer. Tujuan penutupan kaleng adalah untuk menghindari terjadinya kontaminasi yang tidak diiginkan dan untuk mencapai proses pengalengan yang sempurna. Penutupan kaleng yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kebocoran saat dilakukan sterilisasi. 12. Cooker Pemasakan Setelah nenas dimasukkan ke kaleng maka nenas dimasak. Gunanya agar konsumen dapat langsung mengkonsumsinya karena nenas sudah layak dimakan. 13. Cooler Pendinginan Pendinginan dilakukan untuk menjaga suhu nenas tetap stabil di dalam kaleng sesuai dengan persyaratan yang telah ditetapkan sehingga buah kaleng tidak cepat busuk dan berbau. Universitas Sumatera Utara 14. Pemberian Label Pemberian Label dilakukan untuk menandakan asal produksi buah kaleng nenas. Pada label dapat dilihat komposisi nutrisi produk, nama perusahaan, berat isi, kadaluarsa dan DEPKES RI. Pemberian label dilakukan secara manual, yaitu dengan memberikan perekat pada salah satu tepi bagian atas sehingga dapat melekat pada kaleng. Setelah dilakukan pemberian label maka dilakukan penyusunan kaleng dalam satu pallet. 15. Pengemasan Pengemasan bertujuan untuk mempermudah penanganan dan pengangkutan, menjaga keutuhan produk, melindungi produk dari kontaminasi termasuk mikroorganisme, melindungi produk dari kerusakan mekanis, dan untuk menarik konsumen. 16. Loading Sraffing Ekspor Buah Kaleng yang telah dikemas, dimasukkan ke dalam Container, kemudiaan dibawa ke pelabuhan dan diekspor. Universitas Sumatera Utara Untuk lebih jelas, berikut ini adalah Skema Proses Pengolahan Nenas : Receiving Penerimaan Penimbangan Penyimpanan Sementara Pencucian I dan Brushing Pengupasan Trimming dan Pemeriksaan Pembuangan Mata Nenas Pemotongan nenas menjadi :  Slice Berbentuk Bulat  Tidbit Berbentuk Dadu  Chunk Berbentuk Dadu  Crush Berbentuk Bubur Pengalengan Penimbangan Nenas Exhausting Sterilisasi Seaming Tutup Kaleng Cooker Pemasakan Coler Pendinginan Pemberian Label Pengemasan Loading Staffing Ekspor Gambar 2. Proses Pengolahan Nenas Universitas Sumatera Utara

VI. HASIL DAN PEMBAHASAN