2.4.4 Sifat Fisiko-Kimia Minyak Kelapa Sawit
Sifat fisiko-kimia minyak kelapa sawit meliputi warna, bau dan flavor, kelarutan, titik cair dan polymorphism, titik didih biling point, titik pelunakan, slipping point, shot melting point,
bobot jenis, indeks bias, titik kekeruhan turbidity point, titik asap, titik nyala dan titik api. Beberapa sifat fisiko-kimia dari kelapa sawit nilainya dapat dilihat pada table beikut ini :
Tabel 4. Nilai Sifat Fisiko-Kimia Minyak Sawit dan Minyak Inti Sawit
Sifat Minyak Sawit
Minyak Inti Sawit
Bobot jenis pada suhu kamar 0,900
0,900-0,913 Indeks bias D 40 ºC
1,4565-1,4585 1,495-1,415
Bilangan Iod 48-56
14-20
Universitas Sumatera Utara
Bilangan Penyabunan 196-205
244-254 Ketaren, S., 1986
Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang masih tersisa setelah proses pemucatan, karena asam-asam lemak dan gliserida tidak berwarna. Warna orange atau kuning
disebabkan adanya pigmen karotene yang larut dalam minyak. Bau dan flavor dalam minyak terdapat secara alami, juga terjadi akibat adanya asam-
asam lemak berantai pendek akibat kerusakan minyak. Sedangkan bau khas minyak kelapa sawit ditimbulkan oleh persenyawaan beta ionone.
Titik cair minyak sawit berada dalam nilai kisaran suhu, karena minyak kelapa sawit mengandung beberapa macam asam lemak yang mempunyai titik cair yang berbeda-beda.
Ketaren, S., 1986
2.4.5 Asam Lemak Bebas Free Fatty Acid
Asam lemak adalah asam organik yang terdapat sebagai ester trigliserida atau lemak, baik yang berasal dari hewan atau tumbuhan. Asam ini adalah asam karboksilat yang
Universitas Sumatera Utara
mempunyai rantai karbon panjang. Rantai karbon yang jenuh ialah rantai karbon yang tidak mengandung ikatan rangkap, sedangkan yang mengandung ikatan rangkap disebut rantai karbon
tidak jenuh. Pada umumnya asam lemak mempunyai jumlah atom karbon genap. Asam lemak tidak jenuh dapat mengandung satu ikatan rangkap atau lebih. Asam oleat mengandung satu
ikatan rangkap. Adanya ikatan rangkap ini yang memungkinkan terjadinya isomer sis-trans. Asam linoleat mempunyai dua ikatan rangkap, sedangkan asam linoleat mempunyai tiga ikatan
rangkap. Anna Poejiadi, 1994 Asam lemak bebas ALB adalah asam yang dibebaskan pada hidrolisa dari lemak. Kadar
ALB minyak kelapa sawit dianggap sebagai asam palmitat berat molekul 256. ALB yang tinggi menimbulkan kerugian dalam Rafinasi dan Korosi logam proxidant seperti besi dan tembaga.
Rata-rata kadar ALB adalah sebesar 3,5 dalam bentuk asam palmitat, hal ini menunjukkan bahwa kandungan ALB yang berasal dari Pabrik Kelapa Sawit PKS masih masuk
dalam kualitas yang ditetapkan oleh SNI yaitu sebesar 5, walupun di beberapa PKS memiliki ALB lebih besar dari 5. Asam-asam lemak yang terdapat sebagai ALB dalam CPO terdiri atas
berbagai Trigliserida dengan rantao asam lemak yang berbeda-beda. Panjang rantai adalah antara 14-20 atom karbon. Kandungan asam lemak yang terbanyak adalah asam lemak tak jenuh
oleat dan linoleat, minyak sawit masuk golongan minyak asam oleat –linoleat. Untuk ALB dalam CPO komponen utamanya adalah asam palmitat dan oleat. Naibaho, P. 1998
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Tingginya asam lemak ini mengakibatkan rendemen minyak turun. Untuk itulah perlu
dilakukan usaha pencegahan terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit.
Universitas Sumatera Utara
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah di pabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak
sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya factor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin banyak kadar
ALB yang terbentuk. Pembentukan ALB dikatalis oleh enzim lipase yang terdapat dalam sel mesokrap atau
yang berasal dari luar sel seperti yang dihasilkan oleh bakteri maupun kapang. Kerusakan fisik akibat transportasi, ataupun penundaan panen dan pengangkutan akan meningkatkan jumlah
buah luka, memar ataupun rusak sehingga merangsang bekerjanya enzim lipase dan sebagai akibatnya ALB meningkat. Aktivitas enzim lipase sangat dipengaruhi oleh suhu. Kecepatan
hidrolisa oleh enzim lipase yang terdapat dalam jaringan relatif lambat pada suhu rendah, sedangkan pada kondisi yang cocok proses hidrolisa oleh enzim lipase akan sangat cepat.
Kenaikan kadar ALB ditentukan mulai dari saat tandan dipanen sampai tandan diolah dipabrik. Kenaikan ALB ini disebabkan adanya reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa
minyak sawit adalah gliserol dan ALB. Reaksi ini akan dipercepat dengan adanya faktor-faktor panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung, maka semakin
banyak kadar ALB yang terbentuk
O CH
2
– O – C – R CH
2
– OH O
O CH – O – C – R
Panas, air
CH - OH +
R – C – OH
Universitas Sumatera Utara
O
Keasaman, enzim
CH
2
– O – C – R CH
2
– OH
Minyak sawit gliserol
ALB
Gambar 1. Reaksi hasil hidrolisa pada minyak
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif Tinggi dalam minyak sawit antara lain:
- Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu.
- Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah.
- Penumpukan buah yang terlalu lama.
- Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik.
Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya maka tindakan pencegahan dan pemucatan lebih mudah dilakukan.
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu usaha menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Pemetikan buah sawit di saat belum matang saat
proses biokimia belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam minyak sawit. Sedangkan pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan
buah berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah lainnya, akan menstimulir penguraian
Universitas Sumatera Utara
enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat.
Untuk itulah pemanenan tandan buah segar harus dikaitkan dengan criteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi. Sebaiknya panen dilakukan pada
saat buah berumur 15-17 minggu, karena pada saat itu tidak terjadi peningkatan asam lemak bebas yang terbentuk antara lain karena penguraian lemak oleh enzim lipase yang mulai aktif
pada mesokrap yang berumur 16-20 minggu. Tim Penulis PS, 2000 Disebut minyak jika bentuknya cair dan lemak jika bentuknya padatan. Trigliserida
adalah senyawa kimia yang terdiri dari ikatan gliserol dengan 3 molekul asam lemak.
CH
2
– OH + R
1
– COOH CH
1
- COOR
1
CH - OH + R
2
- COOH CH – COOR
2
+ 3H
2
O
CH
2
– OH + R
3
– COOH CH
2
– COOR
3
Gliserol Asam Lemak
Trigliserida Air
Gambar 2. Reaksi Trigliserida
Dua jenis asam lemak yang paling dominan dalam minyak sawit yaitu asam palmitat C
16
: jenuh dan asam oleat C
18:1
tidak jenuh.
Universitas Sumatera Utara
Minyak tersebut jika dihidrolisis akan menghasilkan 3 molekul asam lemak rantai panjang dan 1 molekul gliserol.
Reaksi hidrolisis secara kimia sebagai berikut: CH
2
– COOR
1
CH
2
– OH
CH - COOR
2
+ H
2
O CH – COOR
2
- R
1
COOH
CH
2
– COOR
3
CH
2
- COOR
3
Trigliserida Air
Digliserida FFA
Gambar 3. Reaksi Hidrolisis secara Kimia.
Gliserida dalam minyak bukan merupakan gliserida sederhana, tetapi merupakan gliserida campuran, yaitu molekul gliserol berikatan dengan asam lemak yang berbeda. Asam
lemak yang terbentuk hanya terdapat dalam jumlah yang kecil dan sebagian besar terikat dalam ester. Minyak kelapa sawit adalah minyak nabati semi padat. Hal in I karena minyak sawit
mengandung sejumlah besar asam lemak tdak jenuh dengan atom karbon lebih dari C
8
. Warna minyak ditentukan oleh adanya pigmen yang dikandung. Minyak sawit berwarna kuning karena
kandungan beta karoten yang merupakan bahan vitamin A Iyung Pahan,2007. Meningkatnya kandungan ALB disebabkan oleh tiga peristiwa:
Universitas Sumatera Utara
1. Peningkatan dalam skala kecil akibat terjadinya degradasi biologis dalam buah yaitu
proses buah menjadi lewat matang atau mulai membusuk. 2.
Jatuhnya tandan buah ke tanah waktu dipanen, yang menyebabkan terjadinya goresan atau memar.
3. Penanganan handling buah dalam rangka pengangkutan ke Tempat Pemungutan Hasil
TPH dan dari TPH ke pabrik.
Sebelum dipasarkan, minyak ditimbun dalam tangki-tangki timbun yang memiliki ukuran serta kapasitas yang bervariasi. Isi tangki timbun dipanaskan pada suhu 50-60°C. Selama
penimbunan ini kadar ALB juga dapat meningkat. Untuk menjamin agar kadar ALB tidak melebihi 5 maka sebaiknya kadar ALB tersebut dijaga agar tidak lebih dari 3,5 pada saat penimbunan.
Mangoensoekarjo, S., 2000
2.5 Peranan DOBI Deteration Of Bleachability Index dalam Penentuan Harga Minyak Sawit
Kategori