15 9. Kolagen, yaitu kelompok protein dalam jaringan pengikat misalnya dalam
tulang, tulang rawan, urat ligamen otot, dan kulit. 10. Keratin, yaitu kelompok protein yang tidak dapat larut dan sulit mengalami
hidrolisa misalnya dalam rambut, tanduk, kulit, dan kuku.
2.1.5 Sumber Protein
Protein dapat diperoleh baik dari sumber hewani maupun nabati. Pada umumnya, makanan asal hewani mengandung lebih banyak protein dibandingkan
dengan makanan asal nabati, walaupun beberapa sayuran seperti kedelai mempunyai kandungan protein yang tinggi. Protein sayuran umumnya
mempunyai nilai biologik biological value = BV lebih rendah dibandingkan protein hewani. Tetapi, dalam susunan makanan campuran, hal tersebut tidak
terlalu serius lagi, dan pada umumnya, protein nabati lebih menguntungkan karena lebih murah dibandingkan dengan protein hewani. Protein nabati yang
mempunyai BV tinggi telah digunakan selama beberapa tahun dan dengan demikian tidak biasa lagi dibedakan antara “protein kelas satu” asal hewani dan
“protein kelas dua” asal nabati Gaman dan Sherrington, 1981. Sumber protein hewani dapat berbentuk daging dan organ dalam seperti
hati, pankreas, ginjal, paru, jantung, dan jeroan. Susu dan telur termasuk pula sumber protein hewani berkualitas tinggi. Ikan, kerang-kerangan dan jenis udang
merupakan kelompok sumber protein yang baik, karena mengandung sedikit lemak Sediaoetama, 2010.
Sumber protein nabati termasuk sereal gandum, gandum hitam, beras, jagung, jelai, kacang-kacangan kacang tanah, biji kering, kacang polong kering,
kacang kedelai, dan biji-bijian Eschleman, 1984.
16
2.1.6 Fungsi Protein
Protein dalam makanan dibutuhkan untuk pertumbuhan, pemeliharaan dan perbaikan jaringan, sintesis enzim, pengangkutan zat gizi, dan sistem imun atau
mekanisme pertahanan tubuh Roe, 1979. Protein diperlukan untuk pertumbuhan dan pemeliharan jaringan. Tubuh
manusia selalu berada dalam keadaan dinamik dimana sel-sel secara terus menerus dipecah katabolisme dan diganti anabolisme. Ketika jaringan protein
dipecah, asam amino dilepaskan ke plasma dan digunakan kembali untuk membentuk dan memperbaiki jaringan Eschleman, 1984.
Sebagai zat-zat pengatur, protein mengatur proses-proses metabolisme dalam bentuk enzim dan hormon. Proses metabolik reaksi biokimiawi diatur dan
dilangsungkan atas pengaturan enzim, sedangkan aktivitas enzim diatur lagi oleh hormon, agar terjadi hubungan yang harmonis antara proses metabolisme yang
satu dengan yang lain Sediaoetama, 2010. Protein memegang peranan esensial dalam mengangkut zat-zat gizi dari
saluran cerna melalui dinding saluran cerna ke dalam darah, dari darah ke jaringan-jaringan, dan melalui membran sel ke dalam sel-sel. Alat angkut protein
ini dapat bertindak secara khusus, misalnya, protein pengikat-retinol yang hanya mengangkut vitamin A, atau dapat mengangkut beberapa jenis zat gizi seperti
mangan dan zat besi, yaitu transferin, atau mengangkut lipida dan bahan sejenis lipida yaitu lipoprotein. Bila kekurangan protein, menyebabkan gangguan pada
absorpsi dan transportasi zat-zat gizi Almatsier, 2004. Salah satu bentuk pertahanan tubuh adalah dalam bentuk antibodi, yaitu
suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat dan
17 menghancurkan benda-benda asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus,
bakteri, dan sel-sel asing lain. Protein mempunyai kemampuan untuk membedakan benda-benda yang menjadi anggota tubuh dengan benda-benda
asing. Protein pertahanan tubuh sekarang dikenal dengan immunoglobulin Ig Budiyanto, 2004.
Cairan tubuh terdapat di dalam tiga kompartemen: intraselular di dalam sel, ekstraselular interselular di antara sel, dan intravaskular di dalam
pembuluh darah. Kompartemen-kompartemen ini dipisahkan satu sama lain oleh membran sel. Distribusi cairan di dalam kompartemen-kompartemen ini harus
dijaga dalam keadaan seimbang atau homeostatis. Keseimbangan ini diperoleh melalui sistem kompleks yang melibatkan protein dan elektrolit. Penumpukan
cairan di dalam jaringan dinamakan edema dan merupakan tanda awal kekurangan protein Almatsier, 2004.
Protein tubuh bertindak sebagai buffer, yaitu bereaksi dengan asam dan basa untuk menjaga pH pada taraf konstan. Sebagian besar jaringan tubuh
berfungsi dalam keadaan pH netral atau sedikit alkali pH 7,35-7,45 Almatsier, 2004.
Sebagai sumber energi, protein ekivalen dengan karbohidrat, karena menghasilkan 4 kkalg protein. Namun, protein sebagai sumber energi relatif lebih
mahal, baik dalam harga maupun dalam jumlah energi yang dibutuhkan untuk metabolisme energi Almatsier, 2004.
Mengingat berbagai fungsi protein yang sangat penting di atas, sudah selayaknya bila protein ini diberikan perhatian dan tempat penting khusus dalam
penyediaan pangan, baik bagi anak-anak maupun orang tua Sediaoetama, 2010.
18
2.2 Non Protein Nitrogen
