Kelapa Cocos nucifera L.

33 Keuntungan metode ini adalah tidak memerlukan zat kimia berbahaya, analisis dapat diselesaikan dalam waktu 3 menit, instrumen otomatis terbaru dapat menganalisis 150 sampel secara bersamaan. Adapun kekurangan metode ini adalah membutuhkan instrumen analisis yang mahal, mengukur total nitrogen, bukan hanya mengukur nitrogen yang berasal dari protein Chang, 1998.

2.6 Kelapa Cocos nucifera L.

Menurut Subrahmanyam 1995, dalam tata nama atau sistematika taksonomi tumbuh-tumbuhan, tanaman kelapa Cocos nucifera dimasukkan ke dalam klasifikasi sebagai berikut. Kingdom : Plantae Divisio : Spermatophyta Sub-divisio : Angiospermae Kelas : Monocotyledonae Ordo : Palmales Familia : Palmae Arecaceae Genus : Cocos Spesies : Cocos nucifera L. Kelapa adalah tumbuhan palem yang tumbuh di daerah tropis, umumnya di daerah pesisir, tanah aluvial, dengan temperatur tinggi, curah hujan tinggi dan sinar matahari yang cukup Pirie, 1975. Walaupun buah kelapa berbeda-beda dalam bentuk, ukuran, warna, dan ketebalan dari dagingnya, tetapi semuanya merupakan bagian dari spesies yang sama. Bagian-bagian dari buah kelapa yang digunakan sebagai makanan termasuk daging kelapa endosperm yang sudah tua, air yang terdapat dalam buah kelapa, daging kelapa yang masih muda, embrio 34 yang sedang berkecambah, getah dari bunga hasil pembuahan digunakan untuk produksi produk gula, alkohol, dan cuka, sabut kelapa, dan tunasnya Wenkam, 1989. Pertumbuhan buah kelapa terjadi melalui tiga fase, yaitu fase pertama, yakni fase pembesaran sabut, tempurung, dan lubang embrio, berlangsung selama 4-5 bulan. Pada fase ini, ruangan masih dipenuhi oleh air dan tempurung masih lunak. Fase kedua berlangsung selama dua bulan, yaitu fase penebalan tempurung, tetapi tempurung belum mengeras. Fase ketiga merupakan fase pembentukan putih lembaga atau endosperm, dimulai dari bagian pangkal buah menuju ke bagian ujung. Kemudian, pada bagian pangkal buah mulai terbentuk lembaga embrio. Tempurung berangsur-angsur berubah menjadi coklat-hitam dari bagian pangkal ke arah ujung buah dan mulai mengeras. Pada tempurung di bagain pangkal buah juga mulai terbentuk tiga buah lubang ovule Warisno, 2007. Pada umur 9-10 bulan, buah telah mencapai ukuran yang maksimal, dengan bobot 3 kg – 4 kg dan berisi cairan sebanyak 0,3 – 0,4 liter. Pada saat mencapai tingkat kemasakan sempurna, yakni pada umur 11 – 12 bulan, berat buah turun menjadi rata-rata 1,5 kg – 2 kg per butir kelapa genjah dan 2 kg – 2,5 kg per butir kelapa dalam. Selain itu, ruang dalam endosperm tidak lagi dipenuhi air. Demikian pula, kandungan nutrisi di dalam putih lembaga menjadi berbeda- beda. Kandungan nutrisi pada lapisan paling luar atau di dekat tempurung menjadi lebih banyak jika dibandingkan dengan lapisan paling dalam, karena lapisan paling luar ini lebih dahulu terbentuk Warisno, 2007. Menurut Warisno 2007, buah kelapa terdiri atas beberapa bagian sebagai berikut. 35 a. Epicarp kulit luar, yang memiliki permukaan licin, tipis, dan agak keras. Epicarp ada yang berwarna hijau, kuning, jingga, serta coklat. b. Mesocarp kulit tengah atau sabut, merupakan bagian yang terdiri atas serabut dan daging buah. Bagian serabut terdiri atas jaringan-jaringan sel- sel serat yang keras dan di antara sel-sel tersebut terdapat jaringan yang lunak yang dikenal dengan nama sabut. c. Endocarp kulit dalam atau biasa dikenal dengan nama tempurung atau batok. Tempurung merupakan lapisan yang keras karena banyak mengandung silikat SiO 3 . Pada bagian pangkal tempurung terdapat bakal buah asal beruang tiga dan biasanya yang tumbuh satu buah, meskipun kadang-kadang muncul dua atau tiga kecambah. Kecambah akan muncul dari lubang yang memiliki ukuran paling besar dengan tutup lubang yang lunak. d. Kulit luar biji, yaitu semua bagian yang berada di bagian dalam tempurung. e. Putih lembaga endosperm, yaitu daging kelapa yang berwarna putih, lunak, dan enak dimakan, serta banyak dimanfaatkan untuk memasak. Endosperm merupakan jaringan yang berasal dari inti lembaga yang dibuahi oleh sel kelamin jantan dan membelah diri. Jaringan ini berisi cadangan makanan bagi lembaga sebelum lembaga dapat mencari makanan sendiri. f. Air kelapa, yang mengandung mineral dan gula terdiri atas glukosa, fruktosa, dan sukrosa. Air kelapa juga mengandung abu, air, dan zat pengatur tumbuh yang disebut sitokinin. Kandungan gula tertinggi dicapai pada waktu kelapa masih muda degan. Pada buah muda, air kelapa sangat manis. Semakin tua umur buah, jumlah air kelapa semakin berkurang. Air kelapa banyak digunakan sebagai bahan baku pembuatan nata de coco. 36 g. Lembaga atau embrio, yaitu titik tumbuh tanaman kelapa yang akan tumbuh menjadi calon tanaman kelapa. Lembaga yang sudah tumbuh namun masih kecil biasa disebut kentos, yang memiliki sifat sebagai penghubung antara calon tanaman dengan tempat cadangan makanan endosperm. Kentos tersebut semakin lama akan semakin membesar, sesuai dengan pertumbuhan lembaganya, sedangkan putih lembaga semakin lunak, semakin berkurang, dan akhirnya habis terserap oleh kentos tersebut. Bersamaan dengan proses tersebut, lembaga akan tumbuh, bertunas, dan mengeluarkan daun. Gambar 2.8 Bagian-bagian Buah Kelapa Warisno, 2007. Bila dibandingkan dengan protein hewani, protein pada kelapa kurang terutama pada asam amino lisin, metionin, dan treonin, karena rasio dari nitrogen esensial dalam asam amino dengan total nitrogen dalam protein kelapa lebih rendah daripada dalam protein hewani. Protein kelapa bila dibandingkan dengan protein kacang tanah merupakan sumber isoleusin, leusin, lisin, treonin, dan valin yang lebih baik. Seiring dengan meningkatnya kekhawatiran terhadap persediaan bahan makanan, perhatian internasional yang cukup besar ditujukan pada kemungkinan penggunaan protein pada kelapa sebagai sumber makanan manusia Grimwood, dkk., 1975. 37

BAB III METODE PENELITIAN

Jenis penelitian yang dilakukan adalah penelitian eksperimental dengan maksud mengetahui pengaruh hubungan antara variabel bebas dengan variabel terikat. Dalam penelitian ini air dan daging dari buah kelapa muda dan tua merupakan variabel bebas sedangkan kadar protein total dan NPN merupakan variabel terikat. Penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Pangan Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara pada bulan Oktober 2014 hingga Januari 2015.

3.1 Alat-alat

Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah neraca analitik Sartorius, labu Kjeldahl Velp, kompor gas, maat pipet 10 ml Pyrex, gelas ukur 10 ml Pyrex, gelas ukur 25 ml Pyrex, gelas beker 200 ml Pyrex, erlenmeyer 500 ml Pyrex, erlenmeyer 250 ml Pyrex, erlenmeyer 100 ml Pyrex, selang air, pendingin liebig, statis, klem, batang pengaduk, bola penghisap, pipet tetes, kertas saring Whatman No. 42, corong, buret 50 ml, hot plate, magnetic stirrer, cawan aluminium, pasir kuarsa, spatula, eksikator, dan oven.

3.2 Bahan-bahan

Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain H 2 SO 4 pekat 98 vv, CuSO 4 , K 2 SO 4 , aquades, NaOH 40 bv, H 2 SO 4 0,02 N, metil merah, metilen biru, fenolftalein, NaOH 0,02 N, dan asam triklorasetat 10 bv.