18
2.2 Non Protein Nitrogen
Dalam analisa bahan makanan dianggap bahwa semua nitrogen berasal dari protein merupakan suatu hal yang tidak benar. Unsur nitrogen ini di dalam
makanan mungkin berasal pula dari ikatan organik lain yang bukan jenis protein, misalnya urea dan berbagai ikatan amino yang terdapat dalam jaringan tumbuhan.
Nitrogen yang berasal dari ikatan yang bukan protein, disebut non protein nitrogen NPN, sebagai lawan dari protein nitrogen PN Sediaoetama, 2010.
Pentingnya senyawa non protein nitrogen dalam makanan baru diperhatikan beberapa tahun terakhir. Senyawa-senyawa ini termasuk asam
amino, amin, amida, senyawa nitrogen kuarterner, purin, pirimidin, dan N- nitrosoamida. Senyawa-senyawa ini berperan dalam nilai gizi, rasa, warna
terutama pada produk panggangan, dan sifat-sifat penting makanan lainnya. Senyawa-senyawa ini menyediakan sumber gizi dan faktor pertumbuhan yang
penting dalam pembuatan bir dan fermentasi Pomeranz dan Meloan, 1987. Komponen asam amino dari NPN terdapat dalam bentuk asam amino
bebas atau peptida dengan berat molekul rendah yang dapat dipisahkan dengan filtrasi setelah dilakukan pengendapan protein dengan ATA, kalium ferrisianida,
asam sulfosalisilat atau asetonitril Jeon dan Ikins, 1994.
2.3 Pencernaan dan Metabolisme Protein
Dalam proses pencernaan, protein akan dipecah menjadi satuan-satuan dasar kimia, kemudian diserap dan dibawa oleh aliran darah ke seluruh tubuh, di
mana sel-sel jaringan mempunyai kemampuan untuk mengambil asam amino yang diperlukan untuk kebutuhan membangun dan memelihara kesehatan jaringan
Suhardjo dan Kusharto, 1992.
19 Di dalam rongga mulut, protein makanan belum mengalami proses
pencernaan. Baru di dalam lambung terdapat enzim pepsin dan HCl yang bekerjasama memecah protein makanan menjadi metabolit antara tingkat
polipeptida, yaitu peptide, albumosa, dan proteosa Sediaoetama, 2010. Pencernaan protein dilanjutkan di dalam usus halus oleh campuran enzim
protease. Pankreas mengeluarkan cairan yang bersifat sedikit basa dan mengandung berbagai prekursor protease seperti tripsinogen, kimotripsinogen,
prokarboksipeptidase, dan proelastase. Enzim-enzim ini menghidrolisis ikatan peptida tertentu. Sentuhan kimus terhadap mukosa usus halus merangsang
dikeluarkannya enzim enterokinase yang mengubah tripsinogen tidak aktif menjadi tripsin aktif. Perubahan ini juga dilakukan oleh tripsin sendiri secara
otokatalitik. Di samping itu tripsin dapat mengaktifkan enzim-enzim proteolitik lain berasal dari pankreas. Kimotripsinogen diubah menjadi beberapa jenis
kimotripsin aktif yaitu prokarboksipeptidase dan proelastase diubah menjadi karboksipeptidase dan elastase aktif. Enzim-enzim pankreas ini memecah protein
dari polipeptida menjadi peptida lebih pendek, yaitu tripeptida, dipeptida, dan sebagian menjadi asam amino. Mukosa usus halus juga mengeluarkan enzim-
enzim protease yang menghidrolisis ikatan peptida. Sebagian besar enzim mukosa usus halus ini bekerja di dalam sel Almatsier, 2004.
Hidrolisis produk-produk lebih kecil dari hasil pencernaan protein dapat terjadi setelah memasuki sel-sel mukosa atau pada saat diangkut melalui dinding
epitel. Mukosa usus halus mengeluarkan enzim amino peptidase yang memecah polipeptida menjadi asam amino bebas. Enzim ini membutuhkan mineral Mn
++
atau Mg
++
untuk pekerjaannya. Mukosa usus halus juga mengandung enzim
20 dipeptidase yang memecah dipeptida tertentu dan membutuhkan mineral Co
++
atau Mn
++
untuk pekerjaannya. Enzim-enzim proteolitik yang ada dalam lambung dan usus halus pada akhirnya dapat mencernakan sebagian besar protein makanan
menjadi asam amino bebas Almatsier, 2004. Selanjutnya asam amino diabsorpsi, asam amino akan terdeposito di dalam
hati atau otot di dalam kantong asam amino untuk dapat digunakan pada sintesis protein dalam tubuh. Setelah selesai makan, tubuh dalam kondisi anabolik. Ini
berarti bahwa tubuh telah siap untuk sintesis protein. Materi genetik dalam tubuh yaitu Deoxyribo Nucleic Acid DNA menyediakan “blueprint” untuk sintesis
protein. DNA menyediakan informasi asam amino mana yang diperlukan dan urutan protein apa yang harus disintesis. Selama seluruh asam amino tersedia di
dalam kantungnya, sintesis protein akan terus berlangsung. Sangatlah penting bahwa semua asam amino tersedia dalam jumlah yang cukup ketika protein
disintesis. Struktur dan fungsi dari setiap rantai protein tergantung pada urutan daripada asam-asam aminonya Forsythe, 1995.
2.4 Penyakit Gizi yang Berhubungan dengan Protein 2.4.1 Akibat Kekurangan Protein