Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Pengertian Hygiene dan Sanitasi Sanitasi pada makanan mengarah pada usaha untuk menciptakan dan
memperbaiki suatu kondisi yang dapat mencegah kontaminasi bahan makanan yang dapat menyebabkan keracunan makanan.
Hygiene dapat didefenisikan sebagai tindakan yang diambil untuk memastikan bahwa suatu makanan terbebas dari zat-zat yang berbahaya, berbagai
macam zat atau substansi yang berbahaya ini bisa terdapat baik di dalam maupun di luar dari makanan tersebut.
Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya menyediakan air yang bersih
untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar tidak dibuang sembarang.
Hygiene dan Sanitasi tidak dapat dipisahkan satu dengan yang lain karena erat kaitannya, misalnya hygiene sudah baik karena mau mencuci tangan tetapi
sanitasi tidak mendukung karena tidak tersedia air bersih, maka mencuci tangan tidak sempurna Depkes, 2004.
2.2. Prinsip Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman
Pengertian dari prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman adalah pengendalian terhadap empat faktor yaitu: tempatbangunan, peralatan, orang dan
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
bahan makanan. Terdapat 6 enam prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman yaitu Depkes RI, 2004 :
1. Pemilihan bahan makanan
Dianjurkan membeli bahan makanan di tempat yang telah diawasi oleh pemerintah seperti pasar swalayan, rumah potong hewan atau supplier bahan
makanan yang telah berijin. Makanan kering seperti herbal, kacang-kacangan dan rempah-rempah sering kali terkontaminasi spora dalam jumlah banyak walaupun
aman karena dalam keadaan kering, akan tetapi jika direhidrasi maka harus diperlakukan seperti halnya makanan segar.
2. Penyimpanan bahan makanan
Penyimpanan bahan makanan bertujuan untuk mencegah bahan makanan agar tidak lekas rusak. Salah satu contoh tempat penyimpanan yang baik adalah
lemari es atau freezer. Freezer sangat membantu penyimpanan bahan makanan jika dibandingkan dengan tempat penyimpanan lain seperti lemari makan atau
laci-laci penyimpanan makanan. Freezer tidak mengubah penampilan, citarasa dan tidak pula merusak nutrisi bahan makanan yan disimpan selama batas waktu
penyimpanan. Ada empat cara penyimpanan makanan yang sesuai dengan suhunya, yaitu :
a. Penyimpanan sejuk cooling, yaitu suhu penyimpanan 10
– 5 ºC untuk jenis minuman, buah dan sayuran.
b. Penyimpanan dingin chilling, yaitu suhu penyimpanan 4
– 10 ºC untuk bahan makanan yang berprotein yang akan segera diolah
kembali.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
c. Penyimpanan dingin sekali freezing, yaitu suhu penyimpanan 0
- 4º C untuk bahan berprotein yang mudah rusak untuk jangka waktu sampai
24 jam. d.
Penyimpanan beku frozen, yaitu suhu penyimpanan 0ºC untuk bahan makanan protein yang mudah rusak untuk jangka waktu 24
jam. 3.
Pengolahan makanan Pengolahan makanan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan mentah
menjadi makanan yang siap santap. Pengolahan makanan yang baik adalah yang mengikuti prinsip-prinsip hygiene sanitasi Depkes RI, 2004.
Tujuan pengolahan makanan agar tercipta makanan yang memenuhi syrat kesehatan, mempunyai citarasa yang sesuai serta mempunyai bentuk yang
merangsang selera. Dalam proses pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan kesehatan hygiene sanitasi terutama menjaga kebersihan peralatan
masak yang digunakan, tempat pengolahan atau disebut dapur serta kebersihan penjamah makanan.
4. Penyimpanan makanan
Hal-hal yang diperhatikan dalam menyimpan makanan : a.
Makanan yang disimpan harus diberi tutup. b.
Tersedia tempat khusus untuk menyimpan makanan. c.
Makanan tidak boleh disimpan dekat dengan saluran air. d.
Apabila disimpan di ruangan terbuka hendaknya tidak lebih dari 6 jam dan ditutup agar terhindar dari serangga dan binatang lain.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
e. Lemari penyimpanan sebaiknya tertutup dan tidak berada tanpa kaki
penyangga atau di pojok ruangan agar tidak mudah dijangkau oleh tikus, kecoa dan hewan lainnya.
5. Pengangkutan makanan
Pengangkutan makanan yang sehat akan sangat berperan didalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak
lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan,
pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkut itu sendiri. 6.
Penyajian makanan Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam
menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, asalkan memperhatikan khaidah hygiene sanitasi yang baik.
Penggunaan pembungkus seperti plastik, kertas atau box plastik harus dalam keadaan bersih dan tidak berasal dari bahan-bahan yang dapat menimbulkan
racun. Makanan yang disajikan pada tempat yang bersih, peralatan yang
digunakan bersih, sirkulasi udara dapat berlangsung, penyaji berpakaian bersih dan rapi, menggunakan tutup kepala dan celemek. Tidak boleh terjadi kontak
langsung dengan makanan yang disajikan.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
2.3. Aspek Hygiene Sanitasi Makanan
