Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
2. Kelembaban Udara Relatif Kelembaban Udara Relatif berhubungan dengan aktvitas air aw. Semakin
banyak air yang terserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri.
3. Susunan Gas Atmosfir Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dibedakan
menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan anaerob. C. Faktor Implisit, meliputi :
1. Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan, dimana tanpa adanya kerjasama diantaranya, masing-masing
organisme tersebut tidak dapat melakukannya sendiri. 2. Antagonisme adalah terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang
disebabkan oleh organisme lain yang mempengaruhi lingkungan pertumbuhan organisme pertama.
D. Faktor Pengolahan Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan-bahan pangan dapat dikurangi
jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau pengawetan Nurwantoro, 1997
2.8.3. Penyakit Akibat Mikroba Pangan
Penyakit akibat mikroba pangan terbagi atas 2 jenis, yaitu : A. Penyakit Infeksi akibat Mikroba Pangan
Ada beberapa faktor-faktor yang mengakibatkan terjadinya penyakit asal makanan, yaitu: Irianto, 2006
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
a. Makanan yang kurang matang memasaknya; makanan yang kurang matang
pada umumnya merupakan penyebab penyakit Trichinosis dan Botulism. b.
Penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai; penyimpanan makanan pada suhu yang tidak sesuai, seperti suhu kamar yang hangat, memudahkan
pertumbuhan mikroba. Oleh karena itu, pendinginan yang cukup dan penyimpanan dalam lemari es sangat penting sekali. Walaupun demikian pada
suhu rendah lemari es 4
o
C, ada beberapa jenis mikroba yang masih bisa tumbuh, misalnya kapang dan bakteri yang psikrofilik serta beberapa bakteri
penghasil racun. Dengan demikian, bila menyimpan makanan dalam waktu lama, paling baik dilakukan pada suhu beku. Kisaran suhu yang baik untuk
menyimpan makanan adalah pada suhu 0
o
C - 7
o
C dan 60
o
C-100
o
C. Sementara pada kisaran suhu 10
o
C-50
o
C adalah kisaran yang sangat berbahaya, karena menunjang pertumbuhan bakteri mesofilik dengan cepat.
c. Makanan yang diperoleh dari sumber yang tidak bersih; makanan yang
diperoleh dari sumber yang tidak aman, berarti makanan yang sudah beracun sejak semula seperti spesies jamur dan lain sebagainya.
d. Alat-alat yang tercemar; pencemaran makanan oleh mikroba dapat dikurangi
bila pencucian alat tersebut dilakukan dengan sanitasi yang baik. e.
Kesehatan pribadi kurang baik; Kebersihan pribadi yang baik amatlah penting dalam melakukan pengendalian penyakit asal makanan. Orang-orang yang
menangani proses pembuatan makanan dapat merupakan penular mikroba patogenik, apabila orang tersebut memiliki infeksi luka dimana tanpa dia
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
sadari menjadi sumber timbulnya mikroba, atau penular pernah mengidap penyakit yang disebabkan oleh mikroorganisme.
f. Cara-cara pengawetan makanan yang kurang sempurna Irianto, 2006.
Adapun beberapa penyakit asal makanan adalah sebagai berikut: 1. Salmonella
Infeksi oleh bakteri genus Salmonella menyerang saluran gastrointestin yang mencakup perut, usus halus dan usus besar. Perjangkitan Salmonellosis
bersifat eksplosif. Sallmonela adalah bakteri gram negatif, berbentuk batang, tidak berbentuk spora dan bersifat patogen. Bakteri ini dapat tumbuh baik
pada suhu kamar 37
o
C. Beberapa spesies Salmonella dapat menyebabkan infeksi makanan termasuk di dalamnya adalah S. enteritidis var typhimurium
dan varietas lainnya serta S. choleraesuis. Menurut reaksi biokimiawinya, Salmonella dapat diklasifikasikan menjadi tiga spesies yaitu: S. typhi, S.
choleraaesuis, dan S. enteritidis. Bakteri ini dapat menyebabkan demam enterik, contohnya adalah demam tipus yang disebabkan oleh S. thypi dan S.
parathypi. Pangan yang sering tercemar Salmonella adalah sosis, ikan asap, susu segar, es krim, cokelat susu, dan pangan yang dibuat dari telur Irianto,
2006. 2. Escherichia coli
E. coli adalah bakteri berbentuk batang, bersifat Gram negative, tidak berkapsul dan dapat bergerak aktif. Escherichia coli umumnya diketahui
terdapat secara normal dalam alat pencernaan manusia dan hewan.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
Escherichia coli yang menyebabkan penyakit pada manusia disebut Entero Pathogenic Escherichia coli EPEC.
Ada 2 dua golongan Escherichia coli penyebab penyakit pada manusia yaitu :
1. Entero Toxigenic Escherichia coli ETEC Yaitu mampu menghasilkan enterotoksin dalam usus kecil dan
menyebabkan penyakit seperti kolera. Waktu inkubasi penyakit ini 8-24 jam dengan gejala diare, muntah-muntah dan dehidrasi serupa dengan kolera.
2. Entero Invasive Escherichia coli EIEC Yaitu mampu menembus dinding usus dan menimbulkan kolitis radang
usus besar atau gejala demam, sakit kepala, kejang perut dan diare berdarah. Pangan yang sering terkontaminasi bakteri ini adalah susu, air minum,
daging, keju dan lain-lain Nurwantoro, 1997. Di Indonesia dan negara-negara Asia lainnya menggunakan bakteri
Eschericia coli untuk pengujian air minum. Bakteri Eschericia coli lebih mudah mengisolasinya daripada jenis bakteri lainnya. Keberadaan bakteri Eschericia coli
dalam sumber air atau makanan merupakan indikasi pasti terjadinya kontaminasi tinja manusia Chandra, 2007. Karena itulah jika air atau makanan mengandung
E.coli, hendaknya harus dipertimbanngkan penolakan pemakaian untuk air minum, sebab besar kemungkinan air atau makanan tersebut tercemar bahan-
bahan kotor Azwar, 1990. B. Keracunan akibat Mikroba Pangan :
1. Staphylococcus aureus
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
Peracunan makanan yang umum terjadi karena termakannya toksin yang dihasilkan oleh galur-galur toksigenik. S. aureus yang tumbuh pada makanan
tercemar adalah bakteri gram positif, tidak dapat bergerak, tidak membentuk spora, aerob dan fakultatif anaerob, serta tidak membentuk spora. Selnya
berbentuk kokus bulat dengan garis tengah ±1µ m, biasanya tersusun menyerupai buah anggur, ada yang tunggal, berpasangan dan seperti rantai
pendek. S. aureus menghasilkan toksin yang disebut enterotoksin yang tahan panas dan dapat menyebabkan gastroenteritis, sekalipun dididihkan selama 30
menit, tetap tidak berubah. Demikian juga walaupun makanan ini disimpan di dalam lemari es selama berbulan-bulan, toksinnya tidak akan termusnahkan.
Jika dilakukan pemasakan kembali pada masakan tersebut, maka tidak akan mengurangi kandungan toksin tersebut. Disamping cemaran oleh pangan
seperti daging unggas, daging merah, ikan, susu organisme juga disebabkan oleh dari orang yang mengelola makanan yang merupakan penular atau
penderita infeksi patogenik Irianto, 2006. 2. Kapang
Beberapa kapang dapat yang menghasilkan toksin mikotoksin karsinogenik. Salah satu mikotoksin yang menimbulkan kanker hati adalah aflatoksin yang
dihasilkan Aspergillus flavus, dan A. parasiticus Makfoeld, 1993. Keracunan aflatoksin dapat bersifat akut dan kronis. Gejala akut ditandai
dengan hilangnya nafsu makan dan mudah terjadi pendarahan, sedangkan kronis terjadi bila aflatoksin termakan dalam dosis rendah selama bertahun-
tahun. Tubuh tampak lesu, lemah dan hilang nafsu makan. Selain bersifat
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
karsinogenik menimbulkan kanker pada jaringan, aflatoksin juga bersifat toksigenik menimbulkan keracunan, mutagenik menimbulkan mutasi, dan
teratogenik menimbulkan penghambatan pada pertumbuhan janin. Aflatoksin bersifat akumulatif dan berbahaya pada dosis tinggi.
Pangan yang sering ditumbuhi oleh kapang adalah produk susu, produk yang dipanggang bakery, sari buah, biji-bijian, pakan ternak, oncom, kacang
tanah, jagung dan biji kapas. 2.8.4. Uji Mikrobiologi
Uji mikrobiologi yang dilakukan terhadap saus siap pakai biasanya terdiri dari penetapan mikroorganisme aerobic, Kapang serta uji Koliform. Jika uji
Koliform positif kemudian dilakukan uji terhadap E. coli. Jika saus tersebut diduga disimpan dengan kondisi sanitasi yang tidak baik maka perlu dilakukan uji
Salmonella dan Shigella. Uji-uji lainnya juga perlu dilakukan seperti uji Staphylococcus, Enterococcilactobacilli dan Basillus careus Suwito, 2008.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
2.9. Kerangka Konsep
