Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
3. Uji laboratorium adalah kegiatan pemeriksaan saus tomat isi ulang dan saus
cabai isi ulang untuk mengetahui ada tidaknya mikroba dengan menggunakan Metode Pour Plate.
4. Ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium menunjukkan
hasil positif adanya mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.
5. Tidak ada mikroba adalah suatu keadaan dimana uji laboratorium
menunjukkan hasil negatif terhadap pertumbuhan mikroba pada saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang yang telah diuji.
6. Jenis mikroba adalah spesies bakteri atau jamur yang dapat tumbuh pada saus
tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang setelah dilakukan uji laboratorium. 7.
Standard Nasional Indonesia SNI No. 01-3546-2004 adalah peraturan yang memuat syarat mutu saus tomat.
8. Standard Nasional Indonesia SNI No. 01-2976-1992 adalah peraturan yang
memuat syarat mutu saus cabai.
3.6. Teknik Pengolahan Sampel
Setelah pemeriksaan laboratorium selesai dilaksanakan maka hasilnya diolah secara manual dan dijelaskan dalam bentuk deskriptif.
3.7. Pelaksanaan Penelitian 3.7.1. Cara Pengambilan Sampel
1. Persiapkan wadah steril.
2. Siapkan formulir tentang lokasi pengambilan, tanggal pengambilan dan kode
sampel.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
3. Masukkan saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang ke dalam wadah steril
tersebut. 4.
Wadah diberi kode, lokasi pengambilan dan tanggal pengambilan sampel dengan menggunakan spidol.
5. Masukkan sampel tersebut ke dalam box es yang telah disiapkan sebelumnya.
6. Kirim sampel ke laboratorium untuk diperiksa.
3.8. Instrumen dan Bahan Penelitian 3.8.1. Alat-alat yang diperlukan
1. Autoclave
2. Inkubator
3. Timbanganbalance
4. Labu Erlenmeyer
5. Rak tabung reaksi
6. Lampu Bunsen
7. Spidol
8. Tabung reaksi
9. Petri dishcawan petri
10. Pipet ukur : 1ml
11. Ose cincin dan jarum
12. Objek Glass
13. Mikroskop
14. Pipet tetes
15. Coloni Counterpenghitung koloni
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
3.8.2. Bahan, Media dan Reagensia
1. Saus tomat isi ulang dan saus cabai isi ulang
2. Nutrient Agar NA
3. Patato Dextrose Agar PDA
4. Mac Conkey Agar MCA
5. SS Agar
6. Laktose Broth
7. Brilliant Green Lactose bile Broth BGLB 2
8. Buffer Phospat
9. Gentien Violet 5
10. Karbolfuchin
11. Lugol 1
12. Alkohol 96
3.9. Cara Kerja Penelitian 3.9.1. Cara Kerja Penetapan Angka Lempeng Total ALT
Metode : Pour PlateMetode Tuang
Prinsip : Pertumbuhan bakteri pada media setelah diinkubasi pada suhu 37°C
selama 2x24 jam. I.
Pengenceran a.
Sampel sebanyak 10g dimasukkan kedalam gelas ukur, kemudian ditambahkan larutan Buffer Phospaf sampai 100 ml. Aduk hingga
homogen.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
b. Dengan menggunakan pipet steril pindahkan 1ml suspensi diatas ke dalam larutan Buffer Phospaf.
c. Lakukan pengenceran sampai di dapat pengenceran 10
2
dengan garam fisiologis.
II. Pembiakan Sampel
1. Nutrient Agar a.
Dari tiap pengenceran diatas di ambil 1ml dan dimasukkan ke dalam petridish.
b. Tuangkan sebanyak 15-20 ml Nutrien Agar ke dalam petridish tersebut
diatas. c.
Goyangkan cawan petridish sedemikian rupa sehingga sampel dan Agar tercampur merata.
d. Setelah Agar membeku, balikkan cawan petridish dan inkubasi pada suhu
37°C selama 2x24 jam. e.
Hitung koloni yang tumbuh. 2. SS Agar
a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas. b. Goreskan pada permukaan media SS Agar secara zig-zag.
c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam. d. Amati koloni yang tumbuh.
e. Bila ditemukan koloni tidak berwarnabening, maka tersangka Salmonella. 3. Mac Conkey Agar
a. Ambil 1 sengkelit sampel dari pengenceran di atas.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
b. Goreskan pada permukaan media MC Agar secara zig-zag. c. Inkubasi pada suhu 37°C selama 2x24 jam.
d. Amati koloni yang tumbuh. e. Bila ditemukan koloni berwarna merah jambu, bulat dan besar, maka
tersangka E. coli
3.9.2. Penetapan Koloni Kapang
Prinsip : Pertumbuhan Kapang dalam media yang cocok setelah diinkubasi
pada suhu 25
o
C - 30
o
C selama 5 hari. a.
Cara kerja sama seperti pada penetapan ALT. b.
Pada pemeriksaan kapang menggunakan media Patato Dextrose Agar PDA
c. Inkubasi pada suhu 25
o
C - 30
o
C d.
Pada hari ke 5 dilihat pertumbuhan koloni, warna dan struktur. e.
Koloni kapang biasanya buram, abu-abu, kehitaman dan seperti kapas. f.
Tegaskan koloni kapang dengan pemeriksaan di bawah mikroskop. g.
Bila ditemukan sporakonidia, strigmata berarti Aspergillus +.
3.9.3. Cara kerja Pemeriksaan Most Probable Number MPN
I. Test Pendahuluan a. Siapkan 7 tabung reaksi yang berisi masing-masing Laktose Broth
sebanyak 10 ml. b. Pipet sampel 10 ml, lalu masukkan ke tabung 1-5.
c. Pipet sampel 1 ml, lalu masukkan ke tabung 6. d. Pipet sampel 0,1 ml, lalu masukkan ke tabung 7.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
e. Masing-masing tabung homogenkan. f. Inkubasikan pada suhu 37°C selama 2x24 jam.
g. Hasil + dinyatakan dengan terbentuknya gas pada tabung Durham dan dilanjutkan test penegasan.
h. Hasil - berarti coliform negative dan tidak pelu dilakukan test penegasan.
II. Test Penegasan a.
Dari tiap tabung yang positif pada test awal, dipindahkan 1-2 ose kedalam tabung yang berisi 10 ml BGLG 2. Dari masing-masing tabung
penegasan diinokulasikan ke dalam 2 seri. b.
Satu seri tabung BGLB 2 di inkubasikan pada suhu 37° C selama 2x24 jam untuk coliform. Satu seri tabung BGLB 2 lain diinkubasikan pada
suhu 44°C selama 2x24 jam untuk colifecal. c.
Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam dengan melihat jumlah tabung BGLB yang menunjukkan + gas, kemudian dicocokkan dengan tabel
MPN.
3.9.4. Cara Kerja Identifikasi dengan Pewarnaan Gram
Prinsip : Pewarnaan Gram adalah suatu cara pewarnaan differensial yang
dapat membedakan bakteri dalam 2 golongan besar yaitu bakteri Positif Gram dan Negatif Gram. Bakteri Positif Gram dapat
mempertahakan zat warna pertama Primary stain yaitu ungu kristal karbol sedangkan bakteri Negatif Gram melepaskan zat warna
pertama dan mengikat zat warna kedua yaitu Safranin countestain.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
a. Dengan menggunakan ose steril, ambil koloni tersangka dan buat sediaan
pada objek glass kemudian fiksasi dengan lampu spritus. b.
Tetesi dengan larutan Gentien Violet 5 selama 5 menit lalu cuci dengan air mengalir.
c. Tetesi larutan Lugol 1 selama 1 menit kemudian bilas dengan air.
d. Bilas dengan larutan Alkohol 96 sehingga tidak adanya zat warna pada
sediaan. e.
Tetesi dengan larutan Karbolfuchin selama 3 menit kemudian bilas dengan air dan keringkan dengan menggunakan kertas saring.
f. Amati dengan mikroskop lensa objektif pembesaran 100x dengan
menggunakan Oil Emersi.
3.9.5. Cara Kerja Reaksi Biokimia RBK
Tujuan : Untuk mengidentifikasi bakteri dalam menentukan spesiesnya.
a. Ambil 1 koloni dari Nutrient Agar dengan ose jarum.
b. Suntikkan ke dalam bouillon 1 ml.
c. Inkubasikan pada 37
o
C selama 20 menit d.
Sesudah tumbuh tanam ke: Indol, MSA, Simon citrate, TSIA dengan menggunakan ose cincin dan jarum.
e. Inkubasikan jajaran warna tersebut dalam inkubator pada 37
o
C selama 24 jam.
f. Amati perubahan yang terjadi.
Indol : Hasil + bila terjadi cincin merah jingga keunguan. Hasil - bila tidak berubah atau warna kuning kecoklatan.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
MSA : Hasil + bila terjadi warna kuning. Hasil - bila tidak berubah warna atau tetap warna orange.
Simon citrate : Hasil + bila terjadi perubahan warna hijau menjadi biru. Hasil - bila tidak terjadi perubahan warna.
TSIA : Bila terjadi perubahan pada bagian tegaknya warna kuning dengan atau tanpa warna hitam H2S. Pada bagian miringnya
warna merah atau tidak berubah. g. Bila Tersangka Staphylococcus maka dilakukan Test Katalase H
2
O
2
: - Ambil 1 sengkelit koloni tersangka Staphylococcus
- Letakkan di atas objek gelas - Teteskan H
2
O
2
2 tetes - Bila terjadi gelembung Udara berarti +, bila tidak terjadi berarti -.
3.10. Analisa Data
Data yang diperoleh akan diolah dengan cara manual dan dibandingkan dengan Standard Nasional Indonesia SNI No. 01-3546-2004 tentang persyaratan
mutu saus tomat dan SNI No. 01-2976-1992 tentang persyaratan mutu saus cabai, khususnya mengenai batas maksimum cemaran mikroba dalam saus tomat
dan saus cabai.
Santi Imelda Gea : Hygiene Sanitasi Dan Analisa Cemaran Mikroba Yang Terdapat Pada Saus Tomat Dan Saus Cabai Isi Ulang Yang Digunakan Di Kantin Di Lingkungan Universitas Sumatera Utara Tahun 2009, 2010.
BAB IV HASIL PENELITIAN
4.1. Karakteristik Pengelola Kantin
Karakteristik pengelola kantin di lingkungan Universitas Sumatera Utara USU meliputi jenis kelamin dan umur pengelola kantin sebagai berikut :
Berdasarkan hasil penelitian terdapat responden berjenis kelamin perempuan sebanyak 3 orang 60 dan berjenis kelamin laki-laki sebanyak 2 orang 40.
Responden dengan golongan umur 15-30 tahun berjumlah 3 orang 60 dan golongan umur 46-60 tahun berjumlah 2 orang 40.
4.2. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin di Lingkungan USU 4.2.1. Hasil Observasi Pada Pengelola Kantin I
Pada Kantin I, sumber saus yang digunakan berasal dari pasar tradisional. Pengelola kantin selalu memperhatikan tanggal kadaluarsa tetapi pada kemasan
tidak terdapat label BPOM. Kemasan saus yang digunakan berupa plastik, dari kemasan plastik tersebut saus kemudian dipindahkan ke dalam botol plastik yang
dimiliki oleh pengelola kantin. Dalam 1 hari kantin I bisa menghabiskan 20 bungkushari. Botol saus disimpan pada rak tertutup dalam keadaan tertutup.
Sebelum diisi ulang, botol saus selalu dicuci dahulu sebelum digunakan kembali dengan menggunakan air bersih yang berasal dari sumur bor. Saus dalam botol
selama ini selalu habis dalam 1 hari, jika saus pada botol tidak habis dalam satu hari maka keesokan harinya diisi kembali sampai penuh tanpa menghabiskan sisa
yang kemarin. Saus yang disajikan pada Kantin I adalah saus murni dan tidak dicampur dengan air.
