26
Gambar 2. Kopi Robusta
2.4.2 Komposisi
Kopi memiliki nama latin Coffea sp. Buah kopi terdiri atas 4 bagian yaitu lapisan kulit luar exocarp, daging buah mesocarp, kulit tanduk parchment, dan
biji endosperm.
21
Kulit buah kopi banyak mengandung karbohidrat dan protein, senyawa kafein, tanin dan polifenol lainnya asam kafeat dan klorogenat.
40
Biji kopi mengandung protein, minyak aromatis, dan asam-asam organik.
Komposisi kimia pada biji kopi arabika adalah sebagai berikut:
12,21
1. Protein : 9,17
2. Lemak : 2
3. Serat kasar : 27,65
4. Gula reduksi : 12,4
5. Gula non reduksi : 2,02
6. Abu : 3,33
7. Tanin : 4,47
8. Total pektin : 6,52
9. Kafein : 1,1
Universitas Sumatera Utara
27
Komposisi kimia pada biji kopi robusta adalah sebagai berikut:
21
1. Gula reduksi : 12,4
2. Gula non reduksi : 2
3. Tanin : 1,8-8,56
4. Total pektin : 6,5
5. Kafein : 1,3
6. Asam klorogenat : 2,6
7. Total asam kafeat : 1,6
2.4.3 Pengolahan
Biji kopi kering tidak dapat langsung dikonsumsi karena belum mempunyai aroma, rasa, dan warna yang khas. Oleh karena itu biji kopi tersebut harus diolah
lebih lanjut untuk memperoleh sifat-sifat yang dikehendaki. Pengolahan dasar yang dilakukan yaitu penyangraian dan penggilingan. Biji kopi disangrai pada suhu 193 -
199°C light roast, 204°C medium roast dan 213 - 221°C dark roast. Penyangraian dihentikan apabila kopi sudah mudah dipecah dengan kedua jari
tangan. Selanjutnya didinginkan dan digiling dengan menggunakan grinder. Lalu dilakukan penyaringan agar ukuran partikelnya seragam.
21
Hasil olahan kopi dapat berupa berbagai jenis makanan dan minuman, antara lain kopi hitam, espresso, latte,
kopi instan, kopi moka, capuccino, kopi tubruk. Namun yang paling sering dikonsumsi masyarakat Indonesia pada umumnya adalah kopi hitam yang merupakan
ekstraksi langsung dari perebusan biji kopi yang disajikan tanpa penambahan bahan apapun.
16,21
2.4.4 Keuntungan
Mengkonsumsi kopi mempunyai beberapa manfaat bagi tubuh, antara lain kandungan kafein dalam kopi yang ternyata mampu menekan pertumbuhan sel
kanker secara bertahap. Selain itu, kafein mampu menurunkan resiko terkena diabetes melitus tipe 2 dengan cara menjaga sensitivitas tubuh terhadap insulin. Kafein dalam
kopi juga telah terbukti mampu mencegah penyakit serangan jantung. Pada beberapa
Universitas Sumatera Utara
28
kasus, konsumsi kopi juga dapat membuat tubuh tetap terjaga dan meningkatkan konsentrasi walaupun tidak signifikan. Selain itu, kopi juga dapat meningkatkan
metabolisme energi terutama untuk mencegah glikogen gula cadangan dalam tubuh. Kopi juga dapat mencegah penyakit saraf seperti alzheimer.
12,21
Selain kafein, kopi juga mengandung senyawa antioksidan dalam jumlah yang cukup banyak. Adanya antioksidan dapat membantu tubuh dalam menangkal efek
perusakan oleh senyawa radikal bebas, seperti kanker, diabetes, dan penurunan respon imun. Beberapa contoh senyawa antioksidan yang terdapat didalam kopi
adalah flavanoid, asam klorogenat, tokoferol, kumarin, dan lainnya. Dengan perebusan, aktivitas antioksidan ini dapat ditingkatkan.
12,21,43
2.4.5 Kerugian
Kategori