35
2.6 Polifenol
Polifenol polyphenol adalah kelompok bahan kimia dengan lebih dari satu unit fenol per molekul. Polifenol ditemukan secara alami pada tumbuhan. Jenis
polifenol yang paling sering ditemukan pada tanaman adalah flavonoid, asam fenolat, katekin, anthocyanin, isoflavon, quercetin, dan resveratrol.
Selain itu, sejumlah besar polifenol dapat ditemukan dalam anggur merah, kopi, teh, cokelat, minyak zaitun,
kacang-kacangan, kenari, almond, hazelnut, pistachio, pecan, dan kacang tanah. Polifenol memiliki sifat antioksidan sehingga mampu menetralkan radikal bebas yang
memiliki efek merusak terhadap sel-sel tubuh dan jaringan tubuh. Polifenol tertentu seperti resveratrol menunjukkan sifat anti-tumor sehingga berpotensi menghambat
pertumbuhan kanker.
20
2.6.1 Tanin
Tanin merupakan salah satu jenis senyawa yang termasuk ke dalam golongan polifenol. Senyawa tanin ini banyak dijumpai pada tumbuhan. Tanin dapat mengikat
alkaloid dan gelatin. Tanin secara umum didefinisikan sebagai senyawa polifenol yang memiliki berat molekul yang cukup tinggi lebih dari 1000 dan dapat
membentuk kompleks dengan protein. Berdasarkan strukturnya, tanin dibedakan menjadi dua kelas yaitu tanin terkondensasi tanin tidak terhidrolisis non
hydrolyzable tannins dan tanin terhidrolisis Hydrolyzable tannins. Seyawa tanin
pada kopi sekitar 1,8 – 8,56.
43
2.6.2 Flavonoid
Flavanoid merupakan jenis senyawa polifenol yang termasuk dalam golongan flavone
dan paling banyak ditemukan di alam. Merupakan golongan tanin terkondensasi atau non-hydrolyzable tannins sehingga lebih sering langsung disebut
sebagai tanin. Flavonoid merupakan senyawa yang paling sering ditemukan pada tanaman, antara lain apel, kopi, mengkudu, rosela, dan lain sebagainya.
43
Universitas Sumatera Utara
36
2.6.3 Katekin
Golongan pseudo tannins adalah golongan dengan berat molekul yang rendah dan dapat berikatan dengan komponen lain. Salah satu jenis pseudo tannins antara
lain flavan-3-ols atau yang biasa disebut dengan katekin. Katekin merupakan senyawa polifenol dalam teh dan coklat. Katekin sendiri dibagi menjadi beberapa
golongan, antara lain katekin, epikatekin, epikatekin galat, gallokatekin, dan epigallokatekin.
43
Tanaman teh khususnya teh hijau merupakan sumber makanan yang kaya akan polifenol. Senyawa yang terkandung dalam teh adalah katekin 16-
30.
20-22
2.6.4 Asam Klorogenat
Asam klorogenat merupakan golongan pseudo tannins degan berat molekul lebih rendah dan dapat berikatan dengan komponen lain. Asam klorogenat termasuk
senyawa golongan fenilpropanoid yang tersebar luas di berbagai bagian dari banyak tumbuhan dan biasanya dalam jumlah yang mudah dilacak. Senyawa ini pada
umumnya ditemukan pada kopi lebih kurang sebesar 2,6. Asam klorogenat terdapat dalam kopi bersama-sama dengan asam kafeat dalam jumlah kecil.
43,44
Universitas Sumatera Utara
2.7 Landasan Teori