Komponen-komponen tersebut ditemukan dalam jumlah yang bervariasi tergantung jenis kayu, umur tanaman sumber kayu, dan kondisi pertumbuhan
kayu seperti iklim dan tanah. Komponen-komponen tersebut meliputi asam yang dapat mempengaruhi citarasa, pH dan umur simpan produk asapan, karbonil yang
bereaksi dengan protein dan membentuk pewarnaan cokelat dan fenol yang merupakan pembentukan utama aroma dan menunjukkan aktivitas antioksidan.
2.5.1 Jenis Asap Cair
Jenis asap cair dibedakan atas penggunaanya. Ada 3 jenis grade asap cair, yaitu sebagai berikut :
1. Asap cair grade 1
Grade 1 adalah pemrosesan dengan destilasi berulang-ulang sehingga menghilangkan kadar karbon dalam asap yang telah terkondensasi. Hasilnya
lebih jernih berwarna kuning. Fungsinya sebagai pengaweta makanan seperti : bakso dan mie.
2. Asap cair grade 2
Grade 2 adalah pemrosesan dengan destilasi berulang-ulang sehingga menghilangkan kadar karbon jenuh dalam asap yang telah terkondensasi.
Hasilnya berwarna merah. Fungsinya sebagai pengganti formalin dengan bahan alami atau herbal.
3. Asap cair grade 3
Grade 3 adalah pemrosesan dengan sedikit destilasi sehingga menghilangkan kadar karbon dalam asap yang telah terkondensasi. Hasilnya berwarna hitam.
Fungsinya pengawetan kayu, karet dan penghilang bau Buckingham.2010.
Universitas Sumatera Utara
2.5.2 Komposisi Asap Cair
Komposisi kimia dari asap cair dapat dilihat pada tabel 2.3 Tabel 2.3. Komposisi kimia asap cair
Kompisisi Kimia Kandungan
Air 11-92
Fenol 0,2-2,9
Asam 2,8-4,5
Karbonil 2,6-4,6
Ter 1-17
Zeitsev 1969 mengemukakan bahawa asap cair mengandung beberapa zat antimikroba, antara lain :
a. Asam dan turunannya : format, asetat, butirat, propionate, metal ester
b. Alkohol : metal, etil, propil, alkil, dan isobutul alcohol
c. Aldehid : formaldehid, asetaldehid, furfural, dan metal furfural
d. Hidrokarbon : silene, kumene, dan simene
e. Keton : aseton, metal etil keton, metil propil keton, dan etil propil keton
f. Fenol
g. Piridin dan metal piridin
Diketahui bahwa temperatur pembuatan asap merupakan faktor yang peling menentukan kualitas asap yang dihasilkan. Kandungan maksimum
senyawa-senyawa fenol, karbonil, dan asam dicapai pada temperatur pirolis 600
o
C. Tetapi produk yang diberikan asap cair yang dihasilkan pada temperatur 400
o
C dinilai mempunyai kualitas organoleptic yang terbaik dibanding dengan asap cair yang dihasilkan pada temperatur pirolisis yang lebih tinggi.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Girard 1992, senyawa-senyawa penyusun asap cair meliputi : 1.
Senyawa-senyawa fenol merupakan senyawa yang berperan sebagai antioksidan sehingga dapat memperpanjang masa simpan produk asapan.
Kandungan senyawa fenol dalam asap sangat tergantung pada temperatur pirolisis kayu. Kuantitas fenol pada kayu sangat bervariasi yaitu antara 10-200
mgkg. beberapa jenis fenol yang biasasnya terdapat dalam produk asapan adalah guaikol dan siringol.
2. Senyawa-senyawa karbonil merupakan senyawa yang berperan pada
pewarnaan dan citarasa produk asapan. Golongan senyawa ini mempunyai aroma seperti aroma karamel yang unik. Jenis senyawa karbonil yang terdapat
dalam asap cair antara lain adalah vanillin dan siringaldehida. 3.
Senyawa-senyawa asam merupakan senyawa yang berperan sebagai antibakteri dan membentuk cita rasa produk asapan. Senyawa asam inj antara
lain adalah asam asetat, propionay, butirat dan valerat. 4.
Senyawa hidrokarbon polisiklis aromatis merupakan senyawa yang dapat terbentuk pada proses pirolisis kayu. Senyawa hidrokarbon aromatic seperti
benzo [a]pyrene merupakan senyawa yang memiliki pengaruh buruk karena bersifat karsinogen.
5. Senyawa benzo[a]pyrene merupakan senyawa yang mempunyai titik didih
310
o
C dan dapat menyebabkan kanker kulit jika dioleskan langsung pada permukaan kulit. Akan tetapi proses yang terjadi memerlukan waktu yang
lama.
Universitas Sumatera Utara
Menurut Djatmiko et al. 1985 keberadaan senyawa-senyawa kimia dalam asap cair dipengaruhi oleh kandungan kimia dari bahan baku yang
digunakan dan suhunyang dicapai pada proses pirolisis. Komposisi utama yang terdapat dalam tempurung kelapa adalah hemisellulosa, selulosa dan lignin.
Hemiselulosa adalah jenis polisakarida dengan berat molekul kecil berantai pendek dibandingkan dengan sellulosa dan banyak dijumpai pada kayu lunak.
Hemisellulosa disusun oleh pentosan C
5
H
8
O
4
dan heksosan C
6
H
10
O
5
. Pentosan banyak terdapat
pada kayu keras, sedangkan heksosan terdapat pada kayu lunak
Maga, 1987. Pentosan yang mengalami pirolisis menghasilkan furfural, furan, dan turanannya serta asam karboksilat. Heksosan terdiri dari dari mannan dan
galakton dengan unit dasar mannose dan galaktosa, apabila mengalami pirolisis menghasilkan asam asetat dan homolognya Girard, 1992. Hemisellulosa
tempurung kelapa juga mengandung sellulosa dan lignin. Hasil pirolisis sellulosa yang terpenting adalah asam asetat dan fenol
dalam jumlah yang sedikit. Sedangkan pirolisis lignin menghasilkan aroma yang berperan dalam produk pengasapan. Senyawa aroma yang dimaksud adalah fenol
dan eterfenolik seperti guaikol 2-metoksi fenol, syringol 1,6-dimetoksi fenol dan derivatnya Girard,1992. Asap cair dibuat dari pirolisis kayu atau dibuat dari
campuran senyawa murni asap buatan. Prinsip utama dalam pembuatan asap cair sebagai bahan pengawetan adalah dengan mendestilasi asap yang dikeluarkan oleh
bahan berkarbon dan diendapkan dengan destilasi multi tahap untuk mengendapkan komponen larut. Untuk menghasilkan asap yang baik pada waktu
pembakaran sebaiknya menggunakan jenis kayu keras seperti kayu bakau, rasa mala, serbuk dan serutan kayu jati serta tenpurung kelapa. Hal tersebut
Universitas Sumatera Utara
dikarenakan asap yang dihasilkan dari pembakaran kayu keras akan menghasilkan aroma yang lebih unggul, lebih kaya kandungan aromatik dan lebih banyak
mengandung senyawa asam dibandingkan kayu lunak. Komposisi kimia asap cair tempurung kelapa adalah fenol 5,13, karbonil 13,28, asam 11,39.
Asap cair mengandung senyawa fenol 2,10-5,13 dan dikatakan juga bahwa asap cair tempurung kelapa memiliki 7 macam senyawa dominan yaitu
fenol, 3-metil-1,2-siklopentadion, 2-metoksifenol, 2-metoksi-4metilfenol, 2,6- dimetoksifenol, 4-etil-2-metoksifenol dan 2,5-dimetoksi-benzil alcohol. Fraksi
netral dari asap kayu juga mengandung fenol yang juga dapat berperan sebagai antioksidan seperti guaikol 2-metoksi fenol dan siringol 1,6-dimetoksi fenol
2.5.3 Manfaat asap cair
