Gambar 4. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl dapat meningkatkan rendemen kamaboko ikan manyung. Hal
tersebut disebabkan NaCl mempunyai daya ikat air yang dapat meningkatkan berat produk, hal ini sesuai dengan pernyataan Lanier 1992 bahwa
penambahan NaCl mengakibatkan ion-ion hidrat terlarut pada permukaan protein miofibril dan bergabung dengan molekul air. Demikian juga dengan semakin
banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka semakin meningkatkan kandungan pati sehingga menyebabkan total padatan semakin tinggi dan produk
yang diperoleh semakin berat dan rendemen semakin besar beratnya.
2. Kadar Air
Berdasarkan hasil analisa ragam Lampiran 4, menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi tepung tapioka dan NaCl terdapat interaksi nyata terhadap
kadar air yang dihasilkan, masing-masing perlakuan berpengaruh nyata p 0,05. Rerata kadar air kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Nilai Rata-Rata Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung dengan Penambahan Tepung Tapioka dan NaCl.
Perlakuan Kadar Air
Notasi Tapioka
NaCl
63,885
e 1
64,75
d 2
1
65,3
cd 3
65,605
c
65,47
c 1
65,705
c 2
2
65,715
c 3
67,04
b
67,35
b 1
68,1
a 2
3
68,195
a 3
68,425
a
Ket:
nilai rata-rata yang disertai dengan huruf yang sama berarti tidak berbeda nyata pada taraf 5Uji Tukey
Berdasarkan hasil analisa pada tabel 6. Dapat dilihat bahwa kadar air yang dihasilkan kamaboko ikan manyung antara 63,885-68,425. Perlakuan
yang didapatkan adalah penambahan tepung tapioka 0 dan NaCl 1 mempunyai nilai terendah, dan penambahan tepung tapioka 3 dan NaCl 3
menunjukkan hasil kadar air yang tertinggi.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Hubungan penambahan tepung tapioka dan NaCl terhadap kadar air kamaboko ikan manyung dapat dilihat pada Gambar 5.
ss
Gambar 5. Pengaruh Antara Perlakuan Penambahan Tepung Tapioka dan Nacl Terhadap Kadar Air Kamaboko Ikan Manyung.
Gambar 5. menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan tepung tapioka dan NaCl akan dapat meningkatkan kadar air yang lebih tinggi pada
kamaboko ikan manyung. Hal ini disebakan karena NaCl mempunyai daya ikat air dan semakin banyak tepung tapioka yang ditambahkan maka pati yang juga
akan semakin banyak karena pati mempunyai gugus hidroksil yang dapat mengikat air dalam daging ikan.
Hal tersebut diperkuat dengan pernyataan Meyer 1982, menyatakan bahwa dalam larutan elektrolit NaCl cenderung mengikat air dan bersaing
dengan ptotein yang mengakibatkan sebagian air terikat oleh Na
+
. Winarno 1992 menyatakan molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui
suatu iakatan hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti
karbohidrat, protein atau garam, molekul air tersebut merupakan air terikat kuat.
3. Derajat Putih
