11
3. Mekanisme pembuatan gel kamaboko
Gelatinisasi protein daging terjadi dalam dua tahap. Tahap pertama adalah denaturasi protein tidak menggulungnya rantai protein dan tahap kedua
adalah terjadinya agregasi protein membentuk struktur tiga dimensi Niwa 1992. Hudson 1992 membagi proses gelasi menjadi tiga bagian yang diawali dengan
proses denaturasi protein utuh dari bentuk terlipat menjadi tidak terlipat. Tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10
menit pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut Niwa 1992, ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan
interaksi hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Pada tahap ini menurut Niwa 1992 pasta kamaboko
akan mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu
pemanasan yang lebih tinggi di atas 80 °C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan
elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992.
D. Tepung tapioka
Tapioka merupakan salah satu dari sekian banyak sumber karbohidrat yang merupakan sumber kalori utama bagi tubuh Anonymous, 2002. Menurut
Makfoeld 1982 tepung tapioka adalah granula-granula yang terdapat didalam umbi ketela pohon. Adapun komposisi kimia tepung tapioka dapat dilihat pada
tabel 3.
Tabel 3 . komposisi kimia tepung tapioka 100 gr Komposisi
Jumlah
Kadar air 9,0
Protein 1,1
Lemak 0,5
Karbohidrat 84,2
Kalsium 0,084
Fosfor 0,125
Fe 0,001
Sumber : Winarrno 1992
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
12
Tepung tapioka mempunyai sifat-sifat antara lain sangat jernih, tidak mudah menggumpal, memilki daya perekat yang tinggi, tidak mudah rusak atau
pecah dan suhu gelatinisasi lebih rendah. Selain itu tepung tapioka mempunyai sifat mudah menyerap air dan jumlah air yang diserap tergantung temperatur dan
kelembapan relatif dari tepung Anynomuos, 1990 Pati singkong atau tepung tapioka seperti halnya jenis pati lain yang
terdiri dari dua fraksi. Kedua fraksi ini yaitu amilosa dan amilopektin dapat dipisahkan dengan air panas. Fraksi terlarut ialah amilosa, sedangkan fraksi
yang tidak terlarut merupakan amilopektin Winarno, 1992. Bila pati mentah dimasukkan ke dalam air dingin, granula patinya akan menyerap air dan
membengkak. Jumlah air yang terserap dan pembengkakan terbatas sekitar 30. Peningkatan volume granula pati yang terjadi dalam air pada suhu antara
55-65 C merupakan pembengkakan yang sesungguhnya dan setelah
pembengkakak ini granula pati dapat kembali pada kondisi semula Winarno, 2002.
Pati atau yang disebut tepung tapioka merupakan bahan pengisi. Winarno 2002 menyatakan bahwa pati terdiri dua fraksi yang dapat dipisahkan
dengan air panas. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi yang tidak terlarut disebut amilopektin. Semakin kecil kandunagan amilosa atau semakin tinggi
amilopektinnya, maka akan semakin lekat. Pati ditambahkan bertujuan memperbaiki adonan, meningkatkan daya ikat air, memperkecil penyusutan dan
memperbaiki tekstur. Penggunaaan pati berkisar 0-3. Tepung tapioka biasa digunakan sebagai bahan pengikat, dimana tujuan
dari penggunaan bahan pengikat antara lain: 1. Mengikat air sehingga penyusutan karena proses lebih kecil
2. Menambah volume 3. Memperbaiki nilai gizi, bila bahan pengikat yang digunkan merupakan
sumber protein 4. Memperbaiki cita rasa
5. Memperbaiki tekstur Maliyati, 1992
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
13
E. NaCl Garam Dapur
Kategori