asam lemak dengan rantai C
20
-C
22
dengan 5 dan 6 ikatan rangkap yang termasuk ke dalam kelompok asam lemak omega 3. Eicosa Pentaenoic Acid EPA, Docosa
Hexaenoic Acid DHA dan asam α-linoleat merupakan jenis asam lemak yang
termasuk ke dalam kelompok asam lemak omega 3. Semua vitamin yang dibutuhkan untuk nutrisi manusia terdapat pada ikan.
Minyak ikan merupakan sumber vitamin yang kaya akan vitamin A dan D. Tokoferol atau vitamin E merupakan antioksidan alami yang terdapat pada daging
ikan Prawira A, 2008. Sebagian besar kalsium pada tubuh ikan sekitar 99 ditemukan di
jaringan otot dan rangka. Sekitar 20-40 dari total kalsium terapat pada rangka tubuh Prawira A,2008. Tulang banyak mengandung garam mineral dari garam
fosfat, seperti kalsium fosfat dan keratin fosfat. Sarkoplasma banyak mengandung garam-garam potasium, kalsium, magnisium dan klor. Potasium dan kalsium sering
merupakan bagian protein kompleks Muchtadi dan Sugiyono, 1989. Komposisi ikan manyung dapat dilihat pada tabel 1.
Tabel 1. Komposisi kimia ikan manyung Arius thalassinus dalam 100g daging ikan
Komposisi Jumlah
Protein 12,7-21,2 g
Lemak 0,2-2,9 g
Air 75,1-81,1 g
Abu 0,9-1,6 g
Karbohidrat 0,4-0,6 g
Kalsium 14,0-98,0 mg
Fosfor 148,0-440,0 mg
Magnisium 34,0 mg
Vitamin A 96,0 IU
Vitamin C 0,0-11,7 mg
Vitamin B12 2,2-2,5 µ g
Tiamin 40,0-80,0 µ g
Riboflavin 80,0-197,0 µ g
Niasin 0,5-4,5 µ g
Sumber : Muchtadi dan Sugiyono, 1989.
B. Protein Ikan
Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi 20 dan tersusun oleh sejumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino
didalam tubuh manusia. Dengan demikian, ikan mempunyai nilai biologis NB yang tinggi Liviawaty dan Afrianto, 1989.
Daging ikan tersusun oleh zat-zat makanan yang sangat berguna untuk pertumbuhan dan kehidupan makhluk hidup. Seperlima bagian dari tubuh ikan
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
merupakan komponen protein yang tersusun oleh asam-asam amino yang sangat diperlukan oleh tubuh manusia, jenis dan jumlah asam amino pada daging ikan
rata-rata sama dengan yang terdapat pada daging sapi, tetapi daging ikan mempunyai kelebihan kandungan ariginin, histidin, lisin dan sisteinnya lebih
banyak. Daging ikan juga kaya akan lemak yang mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh Hadiwiyoto, 1993.
Protein dikelompokkan berdasarkan kelarutan di dalam air dan larutan dalam garam menjadi 3 kelompok, yaitu SSP Soluble Protein Salt, WSP Water
Soluble Protein dan Stroma Protein. Salt Soluble Protein adalah protein yang larut dalam larutan encer garam kuat dan tidak larut dalam air murni, misalnya
aktomiosin. Water soluble Protein adalah protein yang larut dalam air murni dan tidak larut dalam larutan garam. Sedangkan protein yang tidak larut dalam air
murni dan tidak larut dalam larutan garam denga konsentrasi tinggi ialah kelompok stroma protein kolagen , elathin dsb. Selanjutnya berdasarkan letaknya protein
digolongkan menjadi tiga golongan yaitu protein sarkoplasma, protein myofibrilal dan protein jaringan pengikat atau stroma Rahayu, 1992. Penggolongan protein
ikan tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Penggolonga protein ikan berdasarkan kelarutannya, letak dan tegangan ionisasinya
Kelarutan Letak
Tegangan Numenklatur
Sangat mudah larut dalam air
Kebanyakan pada sarkoplasma
Miogen, protein sarkoplasma
Sedikit larut dalam air
Kebanyakan myofibril, myofilamen
0,3 Protein struktural,
protein miofibrilar Tidak larut dalam air
Kebanyakan pada jaringan
pengikat dan dinding sel
0,3 Strome, protein
jaringa pengikat Sumber : De man 1976 dalam Asriningrum 2007
Protein myofibrilar larut dalam larutan garam, terdiri dari miosin dan aktomiosin. Protein myofibrial mempunyai peranan yang sangat besar dalam
pembentukan emulsi, gel, dan proses koagulasi. Pada umumnya protein yang larut dalam larutan garam efisien sebagai zat pengemulsi dari protein yang larut dalam
air Hadiwiyoto, 1993. Daging ikan memiliki tenunan pengikat yang sangat sedikit dan tenunan
pengikat daging ternak. Oleh karena itu, pemasakan ikan harus menggunakan suhu pemanasan yang tepat agar proteinnya terkoagulasi dengan baik.
Pemanasan terlampau lama akan membuat daging atau protein ikan mengeras.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Agar sarinya cukup banyak dan terksturnya empuk, pemasakan ikan sebaiknya sesingkat mungkin Winarno, 1993.
C. Kamaboko
