6. Uji Organoleptik
Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dinilai dengan menggunakan indera manusia, yaitu penglihatan, pembau, peraba, dan perasa. Sifat
organoleptik kamaboko yang diuji meliputi warna, aroma, tekstur dan rasa menggunakan uji hedonik dengan analisa menggunakan metode Friedman.
a. Warna
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 8 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap rasa
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 11.
Tabel 11. Jumlah ranking uji kesukaan warna kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
78 1
1 89
2 62
3 119
125 1
2 142
2 116
3 131
111 1
3 130
2 123
3 112
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai. Berdasarkan Tabel 11. menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai
nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1 dan NaCl 2. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai warna
kamaboko yang tidak pucat dan tidak terlalu cerah.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
b. Aroma
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 9 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap aroma
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Jumlah ranking uji kesukaan aroma kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
131 1
1 112
2 126
3 125
124 1
2 139
2 119
3 128
141 1
3 174
2 122
3 126
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai.
Berdasarkan Tabel 12. Menunjukkan bahwa perlakuan yang mempunyai nilai ranking paling rendah yaitu pada perlakuan penambahan tepung tapioka 1
dan NaCl 3. Hal ini menunjukkan panelis lebih banyak menyukai aroma kamaboko yang tidak berbau amis.
c. Tekstur
Berdasarkan uji Friedman Lampiran 10 menunjukkan perlakuan penambahan tepung tapioka dan NaCl berpengaruh nyata terhadap tekstur
kamaboko ikan manyung. Jumlah ranking kesukaan panelis dapat dilihat pada Tabel 13.
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
Tabel 13. Jumlah Ranking Uji kesukaan Tekstur kamaboko ikan manyung
Perlakuan Jumlah Ranking
Tapioka NaCl
79 1
1 108
2 64
3 116
181 1
2 179
2 138
3 152
140 1
3 148
2 115
3 131
Ket: semakin besar ranking maka semakin disukai. Berdasarkan Tabel 13. Menunjukkan bahwa perlakuan penambahan
tepung tapioka 1 dan menambahan NaCl 2. Hal ini menunjukkan bahwa panelis lebih banyak menyukai tekstur kamaboko yang tepat empuk tidak terlalu
keras dan tidak terlalu kenyal. Semakin tinggi penambahan NaCl maka tekstur yang dihasilkan semakin
menurun, begitu pula dengan penambahan tapioka yang semakin tinggi akan menyebabkan tekstur yang lembek kenyal, sehingga kurang disukai oleh
panelis. Hasil tersebut sesuai dengan pernyataan Wibowo 1998, penambahan tepung tapioka yang berlebihan akan menyebabkan tekstur bakso menjadi
kenyal, sehingga produk akan kurang disukai.
d. Rasa
Kategori