16
bunga yang menyebabkan NPV = 0 . jika ternyata IRR lebih besar dari tingkat suku bunga yang berlaku di bank untuk proyek dapat diteruskan.
IRR = 1 + NPV i”- i’ NPV’-NPV”
Keterangan : NPV’
= NPV positif hasil percobaan nilai NPV”
= NPV negatif hasil percobaan nilai i
= Tingkat bunga
G. Landasan Teori
Ikan manyung merupakan salah satu ikan dasar yang hidup diperairan air tawar dan laut. Kebanyakan ikan ini hidup di dua habitat, yaitu mula-mula di air
tawar lalu berpindah ke tempat air laut untuk menetap. Ikan manyung ini merupakan bahan pangan yang mudah rusak sehingga untuk meningkatkan
daya simpannya dilakukan pengolahan ikan seperti kamaboko. Kamaboko merupakan jenis makanan hasil laut di Jepang dengan
pembentukkan gel protein yang homogen Suzuki 1981. Kamaboko merupakan kue ikan yang sifatnya elastis, terbuat dari daging ikan giling sebagai bahan
utama yang ditambahkan dengan bahan-bahan tambahan seperti pati untuk pengental, gula dan garam serta natrium glutamat untuk menambah cita rasa.
Campuran ini kemudian dimasak dengan pengukusan, pemanggangan, perebusan ataupun penggorengan Okada 1973 dalam Fardiaz 1985.
Mekanisme pembentukan gel pada kamaboko terjadi pada tiga tahap yaitu tahap pertama adalah pembentukan turbiditas yang terjadi pada 3-10 menit
pemanasan pertama. Pada tahap ini terjadi interaksi hidrofobik. Menurut Niwa 1992, ketika suhu naik, maka ikatan hidrogen menjadi tidak stabil dan interaksi
hidrofobik akan berlangsung lebih kuat. Tahap kedua adalah oksidasi sulfihidril Hudson 1992. Pada tahap ini menurut Niwa 1992 pasta kamaboko akan
mengeras, dimana ikatan intermolekul disulfida SS terbentuk melalui oksidasi dari dua residu sistein. Ikatan disulfida lebih intensif terjadi pada suhu
pemanasan yang lebih tinggi di atas 80 °C. Tahap ketiga adalah tahap peningkatan elastisitas gel yang terjadi ketika pendinginan. Peningkatan
elastisitas ini terjadi karena pembentukan ikatan hidrogen kembali yang
Hak Cipta © milik UPN Veteran Jatim : Dilarang mengutip sebagian atau seluruh karya tulis ini tanpa mencantumkan dan menyebutkan sumber.
17
menyebabkan peningkatan terhadap kekerasan gel Hudson 1992. Menurut Anggraini N 2002, menyatakan bahwa nilai kekuatan gel meningkat dengan
penambahan tepung tapioka.
Tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan kamaboko berfungsi sebagai zat pengisi untuk memperbaiki adonan, meningkatkan daya
ikat air, memperkecil penyusutan dan memperbaiki tekstur Anonymous, 2006. Kekuatan gel dengan adanya penambahan bahan lain yaitu pati adalah sebagai
bahan pengisi yang mempunyai efek penguat gel sehingga dapat memberi kekenyalan.
Salah satu faktor yang juga mempengaruhi kekuatan ashi kamaboko adalah jumlah garam NaCl yang ditambahkan. Pada umumnya konsentrasi
garam yang digunakan dalam pembuatan kamaboko adalah 2-3 dari berat ikan Suzuki 1981. Penambahan garam pada pembuatan kamaboko ikan gabus
berfungsi untuk membantu pembentukan gel dan menambah cita rasa. Garam harus diberikan pada awal penggilingan, hal ini dimaksudkan untuk
meningkatkan kerekatan pasta ikan. Jika garam diberikan pada akhir penggilingan, sifat kerekatan pasta ikan akan menurun Suzuki 1981.
H. Hipotesis
