13
2.5 Komposisi Susu
Susu terdiri atas tiga komponen utama yaitu kasein protein, laktosa dan lemak. Bahan padat susu terdiri atas bahan padat dengan lemak dan bahan padat
tanpa lemak. Komponen susu disintesa dari prekursor-prekursor yang terdapat dalam
plasma darah yang kemudian diambil oleh kelenjar mammae untuk dikeluarkan sebagai susu. Untuk mensintesa susu, sel kelenjar mammae memerlukan adanya
glukosa, asam asetat, asam hidroksi butirat, asam amino esensial dan non esensial serta asam-asam lemak trigliserida. Lemak susu disintesa dari gliserol dan asam
lemak yang disintesa de novo di sel kelenjar mammae atau langsung diambil dari lemak darah Morand-Fehr,et al., 1982.
Prekursor untuk pembentukan protein susu adalah asam amino esensial dan non esensial yang berasal dari darah serta asam amino non esensial yang
disintesa dalam kelenjar mammae yang berasal dari glukosa dan asetat serta asam amino yang lain. Sedang prekursor pembentukan laktosa susu adalah glukosa
yang merupakan prekursor utama dimana hampir 85 laktosa susu adalah dibentuk dari glukosa darah Morand-Fehr, et al., 1982.
Komposisi susu kambing bervariasi, dipengaruhi oleh bangsa jenis, produksi susu, tingkat laktasi, kualitas dan kuantitas makanannya Jaoven, 1981,
tempat, musim, manajemen, kejadian birahi dan kesehatan French, 1980. Berbagai penelitian menunjukkan bahwa kadar lemak susu kambing
bervariasi dari 2,73 - 16 dan terbanyak diantara 3,1 - 7,0 Morand - Fehr
14
dan Sauvant, 1980; Jenness, 1980. Komposisi susu kambing menurut Prakash dan Jenness 1968 dan
Jenness 1980 yang dikutip oleh Morand-Fehr, et al., 1982 sangat bervariasi dan dipengaruhi oleh beberapa faktor. Perbedaan komposisi ini, umumnya
disebabkan oleh kandungan lemak susu 2-8, seperti halnya pada susu sapi. Adanya perbedaan komponen susu, khususnya kadar lemak, tergantung
tingkat produksi susu. Variasi atau perbedaan komposisi susu adalah lebih besar diantara jenis kambing itu sendiri yang terlihat dari perbedaan kemampuan
produksi susunya, dibandingkan antara sapi dan kambing-kambing yang mempunyai kapasitas produksi sangat tinggi.
Asam-asam lemak susu dengan atom karbon kurang dari 16 disintesa di dalam kelenjar susu, sedangkan yang lebih dari 16 berasal dari darah. Pada
umumnya asam-asam lemak susu berasal dari asam asetat dam asam betahidroksibutirat. Asam asetat ini merupakan bahan utama untuk sintesa asam-
asam lemak susu yang mempunyai atom karbon mencapai 16. Penurunan kadar lemak susu banyak dikarenakan turunnya lemak darah dan sedikit karena turunnya
asam asstat Emery, 1969. Protein susu menurut Jenness 1980 terdiri dari betalaktoglobulin, alfa-
laktalbumin, beta- kasein, k kasein dan alfa-s2 kasein. Kadar protein susu kambing berdasarkan pelbagai penelitian bervariasi
diantaranya 1 - 17,8 dan kebanyakan terdapat diantara 2 - 6 Jenness, 1980; Batthacharya, 1980; Morand- Fehr dan Sauvant. 1980 .
15
Kadar laktosa susu kambing relatif sama dengan kadar laktosa susu sapi yaitu 4,3 banding 4,8 Prakash dan Jenness, 1968; Larson ,1978; Morand-
Fehr dan Sauvant,1980. Kandungan fosfor dan kalsium pada susu kambing nyata lebih tinggi dibandingkan pada susu sapi, sedangkan kobalt dan molibdenum lebih
rendah Morand- Fehr dan Sauvant, 1980. Susu kambing berwarna putih karena tidak mengandung atau sedikit sekali
mengandung pigmen karotin. Susu kambing sedikit mengandung vit B
6
, Vit B
12
dan asam folat Morand-Fehr dan Sauvant, 1980. Butir-butir lemak susu kambing lebih kecil dan halus dibandingkan susu
sapi, sehingga lebih cepat dan mudah dicerna oleh enzim di dalam saluran pencernaan manusia dibandingkan lemak susu sapi French, 1980.
Karakteristik yang penting dari susu kambing adalah kaseinnya, dimana dalam pencernaan membentuk gumpalan yang tidak keras dan lebih mudah pecah
dibandingkan dengan kasein susu sapi, sehingga enzim proteolitik pencernaan mudah merasuk dan mencerna lebih cepat French,1980.
Lemak susu kambing banyak mengandung antara lain C
6
, C
8
, C
10
dan C
12
dibandingkan lemak susu sapi karena tingkat polimerisasi dari pembentukan asam asetat dari pakan untuk aktifitas mikroba rumen bervariasi pada spesies yang
berbeda French, 1980
BAB III MATERI DAN METODE