mengalami peningkatan fosfor, kalsium, magnesium, natrium, kapasitas tukar kation, dan kadar pH. Baehaqi 2008 juga melaporkan bahwa tanah
gambut yang tidak pernah terbakar dan pernah terbakar memiliki karakteristik kimia dan fisik yang berbeda.
Kadar abu yang tinggi pada tanah sulfat masam disebabkan oleh kondisi keasaman tanah yang cukup
tinggi. Menurut Hardjowigeno 2003, pada tanah yang masam, unsur- unsur mikro menjadi mudah larut, sehingga ditemukan jumlah unsur mikro
yang banyak.
2. Kadar Abu Berdasarkan Jenis Pemasakan Kalakai
Abu merupakan komponen anorganik, yang tidak hilang selama pemanasan pada suhu tinggi. Oleh karena itu, seringkali kadar abu
disebutkan sebagai total mineral. Kadar abu kalakai pada berbagai jenis
perlakuan pemasakan ditunjukkan oleh Tabel 6. Kalakai segar memiliki
kadar abu tertinggi, diikuti dengan kalakai yang dikukus, ditumis, dan direbus. Hal ini berlaku pada semua kalakai dari lima jenis tanah yang
berbeda. Hasil uji Duncan terhadap kadar abu total mineral kalakai pada
masing-masing perlakuan pemasakan terdapat pada Lampiran 6. Pada
kalakai dari tanah bergambut 1, tiap perlakuan pemasakan memiliki kadar abu yang berbeda nyata pada taraf signifikansi 5. Hal ini berlaku juga
pada seluruh kalakai dari empat jenis tanah lainnya. Proses perebusan menyebabkan mineral terlarut bersama air rebusan,
sehingga tampak bahwa kalakai dengan proses perebusan memiliki kadar abu yang terendah. Hasil penelitian juga menyebutkan bahwa sebanyak
42-48 mineral hilang akibat perebusan. Menurut Boskow dan Elmadfa 1999, terjadi perubahan yang besar terhadap kandungan mineral selama
proses pemasakan, misalnya saja proses perebusan yang menyebabkan larutnya mineral ke dalam air.
Proses penumisan mengakibatkan menurunnya kandungan abu kalakai sebanyak 25-31. Jumlah tersebut lebih sedikit dibandingkan
kehilangan akibat perebusan. Hal ini diduga karena suhu penumisan tidak
cukup tinggi untuk menguapkan mineral. Menurut Maroulis dan Saravacos 2002, suhu penumisan bahan pangan adalah 160-180
o
C. Suhu ini tidak cukup tinggi untuk menguapkan mineral. Mineral dapat menguap pada
suhu yang lebih tinggi. Thiers 1957 dalam Pomeranz 1994, menyebutkan bahwa mineral Fe baru dapat menguap dalam bentuk feri
klorida FeCl
2
pada suhu 450
o
C. Selain itu, Apriyantono et al. 1989 juga menyebutkan bahwa Zn dapat menguap pada suhu 450
o
C. Proses pengukusan tidak menurunkan jumlah mineral sebanyak dua
perlakuan lainnya. Hanya 6-14 mineral yang hilang selama proses pengukusan. Hal ini diduga akibat tidak banyak mineral yang terlarutkan
bersama uap air.
D. Kandungan Mineral Kalakai
