Proses pemasakan mempengaruhi kandungan mineral Ca pada kalakai. Sebanyak 2-38 Ca hilang akibat pemasakan. Proses
perebusan pada umumnya menurunkan kandungan Ca Tabel 10.
Hasil penelitian Yadav dan Sehgal 1999 menyebutkan bahwa pada daun bathua terjadi penurunan kandungan kalsium sebesar 15-
36 akibat proses blanching dengan air demineral selama 5-15 menit. Proses blanching berpengaruh nyata terhadap penurunan
kandungan Ca. Menurut Kumar et al. 1978, pada saat blanching terjadi interaksi antara daun dan air panas yang dapat memecahkan
dinding sel daun dan melepaskan Ca ke dalam medium blanching. Proses pengukusan pada umumnya menyebabkan penurunan
kandungan Ca pada kalakai sebanyak 10-38. Proses penumisan umumnya menyebabkan peningkatan kandungan Ca sebesar 12-
175. Peningkatan yang tinggi pada saat penumisan diduga akibat kesalahan dalam pembuatan standar pada saat analisis mineral.
c. Besi Fe
Data kandungan Fe pada berbagai perlakuan pemasakan
ditunjukkan oleh Tabel 11. Besi dalam bahan pangan penting
untuk ibu yang sedang hamil dan menyusui. Kalakai yang berasal dari tanah sulfat masam memiliki kandungan Fe sebesar 336.4 ppm
bk. Kandungan ini sedikit lebih rendah dibandingkan Fe pada Amaranthus spinosus yang mencapai 384 ppm bk Barminas et al.,
1998, namun lebih tinggi jika dibandingkan sayuran lokal lain yang ada di Kalimantan Tengah Irawan et al., 2006.
Kandungan Fe tertinggi pada kalakai yang berasal dari tanah sulfat masam sebesar 336.4 ppm bk atau 33.64 mg100g bk. Jika
kalakai dikonsumsi sebanyak 30 gram basis kering per sajian, maka sekitar 10.09 mg30 gram Fe yang dikonsumsi per porsi sajian.
Recommended Daily Allowance untuk Fe adalah 15 mg per hari Belitz dan Grosch, 1999. Oleh karena itu, mengkonsumsi satu
porsi kalakai yang berasal dari tanah sulfat masam dapat membantu
memenuhi asupan Fe harian tubuh sekitar 67. Kehilangan mineral ini pada saat perebusan dapat mencapai 32. Walaupun
demikian kandungannya masih tetap tinggi dan dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan harian.
Tabel 11 Data Kadar Besi ppm basis kering
Sayuran Bln
Kadar Fe ppm basis kering Segar
Rebus Kukus
Tumis Kalakai Tanah
Bergambut 1 Jan 161.1 140.013 165.5
126.322 Feb 82.6
55.932 58.2 30
60.9 26 Kalakai Tanah
Bergambut 2 Jan 117.2 137.0
112.14 105.410
Feb 79.4 58.926
56.429 45.0 43
Kalakai Sulfat Masam Jan 336.4 328.02
401.4 256.824
Feb 96.8 86.211
65.932 79.6 18
Kalakai Pasir Kuarsa Jan 130.9 144.8
111.415 87.6 33 Feb 65.0
66.2 64.9
58.99 Kalakai Aluvial
Jan
130.5 142.9 88.132
100.523
Feb
52.0 64.4
61.8 59.7
Keterangan : angka didalam kurung merupakan penurunan kandungan mineral
Proses pemasakan mempengaruhi kandungan Fe yang terdapat pada kalakai. Proses perebusan umumnya menyebabkan
penurunan kadar Fe sebesar 2-32. Hasil analisis terhadap kuah sayur menunjukkan bahwa terdapat 7.17-20.63 Fe yang terlarut
di dalam kuah sayur. Persentase mineral Fe yang terlarut cukup
tinggi jika dibandingkan mikro mineral lain Gambar 4. Hal ini
diduga karena cukup banyak Fe yang berada dalam bentuk Fe
2+
yang mudah larut daripada Fe
3+
yang lebih stabil. Menurut Prangdimurti 1992, kompleks yang dibentuk oleh Cr
3+
, Co
3+
, dan Fe
3+
lebih stabil dari pada ion bentuk valensi dua. Proses pengukusan menyebabkan penurunan kandungan Ca hingga 32,
sedangkan penumisan sebesar 9-43.
d. Seng Zn
