memenuhi asupan Fe harian tubuh sekitar 67. Kehilangan mineral ini pada saat perebusan dapat mencapai 32. Walaupun
demikian kandungannya masih tetap tinggi dan dapat dikonsumsi untuk memenuhi kebutuhan harian.
Tabel 11 Data Kadar Besi ppm basis kering
Sayuran Bln
Kadar Fe ppm basis kering Segar
Rebus Kukus
Tumis Kalakai Tanah
Bergambut 1 Jan 161.1 140.013 165.5
126.322 Feb 82.6
55.932 58.2 30
60.9 26 Kalakai Tanah
Bergambut 2 Jan 117.2 137.0
112.14 105.410
Feb 79.4 58.926
56.429 45.0 43
Kalakai Sulfat Masam Jan 336.4 328.02
401.4 256.824
Feb 96.8 86.211
65.932 79.6 18
Kalakai Pasir Kuarsa Jan 130.9 144.8
111.415 87.6 33 Feb 65.0
66.2 64.9
58.99 Kalakai Aluvial
Jan
130.5 142.9 88.132
100.523
Feb
52.0 64.4
61.8 59.7
Keterangan : angka didalam kurung merupakan penurunan kandungan mineral
Proses pemasakan mempengaruhi kandungan Fe yang terdapat pada kalakai. Proses perebusan umumnya menyebabkan
penurunan kadar Fe sebesar 2-32. Hasil analisis terhadap kuah sayur menunjukkan bahwa terdapat 7.17-20.63 Fe yang terlarut
di dalam kuah sayur. Persentase mineral Fe yang terlarut cukup
tinggi jika dibandingkan mikro mineral lain Gambar 4. Hal ini
diduga karena cukup banyak Fe yang berada dalam bentuk Fe
2+
yang mudah larut daripada Fe
3+
yang lebih stabil. Menurut Prangdimurti 1992, kompleks yang dibentuk oleh Cr
3+
, Co
3+
, dan Fe
3+
lebih stabil dari pada ion bentuk valensi dua. Proses pengukusan menyebabkan penurunan kandungan Ca hingga 32,
sedangkan penumisan sebesar 9-43.
d. Seng Zn
Data kandungan Zn pada berbagai perlakuan pemasakan
ditunjukkan oleh Tabel 12. Kandungan Zn kalakai pada penelitian
ini mencapai 134.6 ppm bk 13.46 mg100g bk atau 14 ppm bb 1.4 mg100g bb, nilai tersebut jauh lebih tinggi jika dibandingkan
dengan Zn bayam yang dilaporkan Anonim 2010 yaitu 5 ppm bb 0.5 mg100g bb. Sebagai contoh, kalakai dari tanah bergambut
mengandung Zn 13.64 mg100g bk, maka jika kalakai dikonsumsi sebanyak satu porsi penyajian per harinya, yaitu sekitar 300 gram
basis basah atau 30 gram basis kering, terdapat 4.03 mg Zn30 gram bk yang dikonsumsi. Zn dari kalakai ini dapat menyumbang
18-67 Zn yang disarankan. Recommended Daily Allowance Zn menurut Belitz dan Grosch 1999, yaitu 6-22 mg per hari.
Tabel 12 Data Kadar Seng ppm basis kering
Sayuran Bln
Kadar Zn ppm basis kering Segar
Rebus Kukus
Tumis Kalakai Tanah
Bergambut 1 Jan
134.6 115 15
121.510 94.7 30 Feb 87.3
91 83.8 4
75.4 14 Kalakai Tanah
Bergambut 2 Jan
127.1 81.1 36
85.8 32 76.1 40
Feb 83.7 67 20
76.9 8 59.4 29
Kalakai Sulfat Masam Jan
89.7 83.7 7
82.2 8 61.5 31
Feb 87.2 104.2
82.9 5 62.4 28
Kalakai Pasir Kuarsa Jan
109.9 97.2 12
98.9 10 68.7 37
Feb 86.8 95.1
81.4 6 60.6 30
Kalakai Aluvial
Jan
112.3 129.3
98.2 13 79.5 29
Feb
88.4 98.1
81.18 58.7 34
Keterangan : angka didalam kurung merupakan penurunan kandungan mineral
Proses pemasakan mempengaruhi kandungan mineral pada Zn. Perebusan menyebabkan penurunan kandungan Zn sebesar 7-
36. Hasil analisis terhadap kuah sayur menunjukkan bahwa terdapat 0.42-2.64 Zn yang terlarut di dalam kuah sayur. Nilai ini
lebih rendah jika dibandingkan dengan persentase kelarutan mikro mineral lain di dalam air rebusan kalakai. Menurut Fennema
1996, setiap mineral memiliki kelarutan yang berbeda-beda di dalam air. Oleh karena itu proses pemasakan menggunakan air
memungkinkan terjadinya kehilangan beberapa mineral pada bahan pangan.
Proses pengukusan menyebabkan penurunan kandungan Zn sebesar 4-32, sedangkan penumisan menyebabkan penurunan
sebesar 14-37. Kandungan Zn pada seluruh kalakai pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan beberapa sayuran lain.
Bahemuka et al. 1999 melaporkan kandungan Zn pada sayuran selada dan daun kubis berturut-turut yaitu 15.9 ppm dan 37.6 ppm.
e. Mangan Mn
