Proses pengukusan menyebabkan penurunan kandungan Zn sebesar 4-32, sedangkan penumisan menyebabkan penurunan
sebesar 14-37. Kandungan Zn pada seluruh kalakai pada penelitian ini lebih tinggi dibandingkan beberapa sayuran lain.
Bahemuka et al. 1999 melaporkan kandungan Zn pada sayuran selada dan daun kubis berturut-turut yaitu 15.9 ppm dan 37.6 ppm.
e. Mangan Mn
Data kandungan Mn pada berbagai perlakuan pemasakan
ditunjukkan oleh Tabel 13. Kandungan Mn kalakai pada penelitian
ini mencapai 173.9 ppm bk atau 17 ppm bb 1.7 mg100g bb, nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan Zn bayam yang
dilaporkan Anonim 2010 yaitu 9 ppm bb 0.9 mg100g bb. Sebagai contoh, kalakai dari tanah sufat masam mengandung Mn
17.39 mg100g bk, maka jika kalakai dikonsumsi sebanyak satu porsi penyajian per harinya, yaitu sekitar 300 gram basis basah atau
30 gram basis kering, terdapat 5.2 mg Mn30 gram bk yang dikonsumsi. Mn dari kalakai ini dapat menyumbang 58 Mn yang
disarankan. Recommended Daily Allowance Mn menurut Belitz dan Grosch 1999, yaitu 2-9 mg per hari.
Tabel 13 Data Kadar Mangan Kalakai ppm basis kering
Sayuran Bln
Kadar Mn ppm basis kering Segar
Rebus Kukus
Tumis Kalakai Tanah
Bergambut 1 Jan 158.0
97.4 38 137.513 115.727
Feb 79.3 65.6 17
78.8 1 88.2
Kalakai Tanah Bergambut 2
Jan 128.3 98.1 24
116.110 103.020 Feb 79.7
49.5 38 58.7 26
71.211 Kalakai Sulfat Masam
Jan 173.9 122.729 144.417 78 55
Feb 75.6 57.8 24
61.6 19 73.8 2
Kalakai Pasir Kuarsa Jan 113.9
91.8 19 112.9 1
78 32 Feb 65.9
45.0 32 52.7 20
70.9 Kalakai Aluvial
Jan
100.8 92.9 8
80.8 20 81 20
Feb
63.4 47.6 25
53.1 16 61.9 2
Keterangan : angka didalam kurung merupakan penurunan kandungan mineral
Proses pengolahan mempengaruhi kandungan mineral Mn pada kalakai. Proses perebusan menyebabkan penurunan kandungan
Mn sebesar 8-38. Penurunan ini lebih besar jika dibandingkan dengan hasil penelitian Kawashima 2003, yang melaporkan bahwa
penurunan akibat proses pemasakan hanya sebesar 7-8 pada sayuran yang diteliti.
f. Tembaga Cu
Data kandungan Cu pada berbagai perlakuan pemasakan
ditunjukkan oleh Tabel 14. Kandungan Cu kalakai pada penelitian
ini mencapai 26.7 ppm bk atau 2.6 ppm bb 0.26 mg100g bb, nilai tersebut lebih tinggi jika dibandingkan dengan Cu bayam yang
dilaporkan Anonim 2010 yaitu 1 ppm bb 0.1 mg100g bb.
Tabel 14 Data Kadar Tembaga ppm basis kering
Sayuran Bln
Kadar Cu ppm basis kering Segar
Rebus Kukus
Tumis Kalakai Tanah
Bergambut 1 Jan
18.3 16.311 18.8
11.935 Feb
25.6 Kalakai Tanah
Bergambut 2 Jan
4.5 7.2
3.0 33 1.664
Feb 10.7
Kalakai Sulfat Masam Jan
21.5 9.1 58
16.523 13.338 Feb
22.0 Kalakai Pasir Kuarsa
Jan 22.7
17.822 18.718 15.233 Feb
25.1 Kalakai Aluvial
Jan
26.2 20.422 21.319 18.828
Feb
26.7
Keterangan : angka didalam kurung merupakan penurunan kandungan mineral
Sebagai contoh, kalakai dari tanah aluvial mengandung Cu 2.67 mg100g bk, jika kalakai dikonsumsi sebanyak satu porsi
penyajian per harinya, yaitu sekitar 300 gram basis basah atau 30 gram basis kering, maka terdapat 8 mg Cu30 gram bk yang
dikonsumsi. Jumlah ini melebihi asupan harian yang disarankan. Recommended Daily Allowance Cu menurut Belitz dan Grosch
1999, yaitu 3.2 mg per hari. Oleh karena itu, mengkonsumsi
kalakai yang berasal dari tanah aluvial dapat membahayakan kesehatan. Selain itu, menurut Mc Dowell 1995, beberapa
senyawa yang dapat terganggu penyerapannya ke dalam tubuh akibat keberadaan tembaga antara lain fitat, asam amino tertentu, vitamin
C, serat, Zn, dan Fe. Proses
pengolahan memberikan
pengaruh terhadap
kandungan mineral kalakai. Proses perebusan menyebabkan penurunan kadar Cu sebesar 11-60. Sedangkan penumisan dan
pengukusan berturut-turut menyebabkan penurunan sebesar 28-64 dan 18-33.
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Jenis tanah yang ditumbuhi kalakai mempengaruhi kandungan mineral yang terdapat pada pucuk daun kalakai. Kalakai yang tumbuh tanah bergambut
memiliki kandungan mineral Mg, Ca, Zn, Mn cenderung cukup tinggi, yaitu berturut-turut mencapai 5160, 6399, 134.6, dan 158 ppm, sedangkan Fe, Cu, dan
Al rendah dengan kadar berturut-turut 117.2, 4.5, dan 20.5 ppm. Tanah bergambut pada penelitian ini memiliki pH 6.08 yang diduga masih cukup
banyak mineral yang tersedia untuk diserap oleh tumbuhan. Kalakai yang tumbuh pada tanah sulfat masam mengandung Fe dan Al
yang tinggi yaitu 336.4 ppm dan 76.4 ppm. Tingginya mikro mineral Al dan Fe pada tanah sulfat masam disebabkan oleh pH tanah yang cukup rendah. Kalakai
yang tumbuh pada tanah pasir kuarsa mengandung mineral Ca, Cu, dan Al yang cukup tinggi, yaitu berturut-turut 6299, 25.1, dan 58.1 ppm sedangkan mineral
lain seperti Mg, Fe, Zn, dan Mn kandungannya rendah yaitu berturut-turut 4598, 65, 86.8, dan 65.9 ppm. Pada tanah aluvial ditemukan bahwa kandungan
Cu pada kalakai cukup tinggi yaitu 26.7 ppm, sedangkan Fe, Mn, dan Al rendah dengan kadar berturut-turut 52, 63.4, dan 5.3 ppm. Kandungan mineral yang
relatif rendah pada kalakai dari tanah pasir kuarsa dan aluvial diduga karena rendahnya unsur hara yang terdapat pada jenis tanah tersebut.
Hasil analisis total mineral atau kadar abu kalakai pada berbagai cara pemasakan menunjukkan bahwa kalakai memiliki kandungan total mineral yang
berbeda. Total mineral dari yang terendah hingga tertinggi berturut-turut yaitu kalakai yang dimasak dengan cara direbus, ditumis, dikukus dan segar atau
tanpa perlakuan pemasakan. Proses pemasakan memberikan pengaruh terhadap kandungan mineral
kalakai. Proses pemasakan dengan cara direbus adalah yang paling tinggi peranannya dalam penurunan jumlah mineral Mg 21-68, Cu 11-60, Ca
39 dan Mn 8-38. Mineral lain seperti Zn dan Fe mengalami penurunan tertinggi dengan cara ditumis berturut-turut 14-37 dan 9-43. Kandungan
seluruh mineral kecuali Cu, masih pada batas asupan harian yang disarankan jika diasumsikan bahwa satu porsi penyajian sayur kalakai adalah sebesar 50
gram.
