Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah Lemak

Gambar 1 Ikan kakap merah L. bohar Sumber : Randall 1997

2.2 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah

Ikan kakap merah merupakan salah satu ikan yang mengandung protein tinggi. Ikan kakap merah lebih banyak dimanfaatkan dalam bentuk filet dan bagian kepalanya. Filet diproduksi untuk diekspor dan dijual ke supermarket atau pasar semi modern, sedangkan kepala ikan kakap merah biasanya dijual ke rumah makan yang menyediakan masakan gulai kepala kakap, atau dijual ke pelelangan dan pasar tradisional KKP 2010. Komposisi kimia daging ikan kakap disajikan pada Tabel 1. Tabel 1 Komposisi kimia daging ikan kakap merah Lutjanus sp. Komposisi Kimia Jumlah Air 80,51 Abu 1,33 Protein 17,82 Lemak 0,55 Sumber : KKP 2010

2.3 Lemak

Lemak merupakan lipid, yaitu senyawa yang tidak larut dalam air, namun larut dalam pelarut non-polar antara lain kloroform, hidrokarbon atau alkohol. Lipid yang berwujud padat disebut lemak, sementara lipid yang berwujud cair disebut minyak. Lemak yang dikonsumsi dari bahan makanan tersusun dari ester gliserol dengan asam lemak. Senyawa ini disebut triasilgliserol dan secara kimiawi berbeda dengan minyak yang digunakan pada industri perminyakan, yang umumnya berupa hidrokarbon Gurr et al. 1991. Lemak terdapat pada hampir semua bahan makanan. Produk hewani contohnya susu, telur dan daging mengandung banyak lemak sedangkan sayur- sayuran mengandung lemak dalam jumlah yang lebih sedikit. Lemak tersusun dari triasilgliserol dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid, ester sterol dan vitamin Gunstone 2004. Fungsi utama lemak dalam makanan adalah sebagai sumber energi bagi tubuh, dengan volume yang relatif sedikit. Satu gram lemak mengandung 9 kilokalori sedangkan satu gram karbohidrat hanya mengandung 4 kilokalori. Lemak dalam makanan juga berperan dalam meningkatkan aroma dan cita rasa makanan Piliang dan Al Haj 2006. Lemak memiliki fungsi-fungsi lain yaitu mengangkut vitamin-vitamin larut lemak dan meningkatkan bioavailabilitas mikronutrien larut lemak. Lemak juga memiliki dampak negatif. Lemak dapat menampung komponen beracun yang larut lemak, dan lemak trans serta kolesterol dapat menghasilkan plak aterosklerosis yang mengakibatkan penyakit jantung, stroke dan flebitis Lichtenstein 2005.

2.4 Asam Lemak