4.3 Komposisi Kimia Ikan Kakap Merah L. bohar
Analisis proksimat dilakukan untuk memperoleh data komposisi kimia dalam daging ikan kakap merah L. bohar yang meliputi kadar air, abu, protein,
lemak dan karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secara by difference. Persentase hasil proksimat daging ikan kakap merah L.bohar disajikan pada
Gambar 6.
Gambar 6 Persentase hasil proksimat daging ikan kakap merah L. bohar segar kukus
4.3.1 Kadar air
Terjadi penyusutan kadar air pada daging ikan kakap merah L. bohar setelah proses pengukusan.
Kadar air daging ikan kakap merah segar sebesar 77,53 sedangkan setelah pengukusan menurun menjadi 76,83 . Hal ini sesuai
dengan penelitian Puwastien et al. 1999 yang menunjukkan penurunan kadar air pada ikan kakap merah L. malabaricus dari 79,7 menjadi 75,3 setelah
pengukusan. Hassaballa et al. 2009 menyatakan bahwa kadar air pada bahan makanan
mengalami penyusutan setelah proses pemasakan karena pada umumnya proses pemasakan menggunakan suhu tinggi yaitu sampai titik didih air 100
o
C. Besarnya
10 20
30 40
50 60
70 80
90
Air Abu
Protein Lemak
Karbohidrat 77,53
1,42 20,55
0,27 0,23
76,83
1,48 20,78
0,05 0,86
H a
sil pro
k sim
a t
penyusutan kadar air dipengaruhi oleh laju serta besarnya suhu yang digunakan pada proses pemasakan.
4.3.2 Kadar abu
Kadar abu daging ikan kakap merah L. bohar mengalami perubahan dari 1,42 menjadi 1,48 setelah proses pengukusan. Penelitian Ghelichpour dan
Shabanpour 2011 terhadap ikan belanak Liza aurata juga menunjukkan perubahan kadar abu yaitu dari 1,13 menjadi 1,20 setelah pengukusan.
Perubahan kadar abu pada ikan yang telah dikukus berkaitan dengan penurunan kadar air yang terjadi setelah pengukusan. Devi dan Sarojnalini 2012
menyatakan bahwa peningkatan kadar abu juga dapat dipengaruhi oleh karakteristik ikan. Ikan yang memiliki banyak sisik dan tulang menyediakan
mineral dengan jumlah yang lebih banyak setelah dimasak dibandingkan dengan pada kondisi mentah.
4.3.3 Kadar Lemak
Kadar lemak daging ikan kakap merah L. bohar mengalami penyusutan dari 0,27 menjadi 0,05 setelah pengukusan. Hal ini sesuai dengan hasil
penelitian Devi dan Sarojnalini 2012 terhadap ikan Amblypharyngodon mola yang menunjukkan terjadi penyusutan kadar lemak pada daging ikan dari 5,83
menjadi 1,4 setelah proses pengukusan. Dhanapal et al. 2012 menyatakan bahwa penyusutan kadar lemak pada ikan yang telah mengalami proses
pengukusan terutama disebabkan oleh hilangnya cairan jaringan selama proses pemasakan. Pemasakan mempercepat gerakan molekul-molekul lemak sehingga
jarak antar molekul menjadi besar dan mempermudah proses pengeluaran lemak.
Ikan dibagi menjadi beberapa kelompok berdasarkan kadar lemaknya, yaitu ikan berkadar lemak rendah untuk ikan dengan kadar lemak kurang dari 0,5, ikan
berkadar lemak sedang untuk ikan dengan kadar lemak 0,5-2 dan ikan berkadar lemak tinggi untuk ikan dengan kadar lemak di atas 2 Adawyah 2008.
Berdasarkan pembagian ini, ikan kakap merah termasuk ikan berkadar lemak rendah. Puwastien et al. 1999 menyatakan kadar lemak pada ikan dipengaruhi oleh
musim dan lokasi geografis. Ikan yang hidup di perairan tropis cenderung memiliki kadar lemak yang rendah. Rendahnya kadar lemak dipengaruhi oleh faktor-faktor
lingkungan yakni ketersediaan nutrisi dan sumber pangan.
Rendahnya kadar lemak juga dipengaruhi oleh bagian tubuh ikan yang dianalisis. Penelitian Mathew et al. 1999 terhadap
97 jenis ikan di perairan India menunjukkan daging ikan memiliki kadar lemak yang paling rendah dibandingkan
dengan bagian tubuh lain dari ikan yakni kulit dan telur.
4.3.4 Kadar protein
Kategori