3.3.1 Pengambilan dan preparasi sampel
Ikan kakap merah diperoleh di Pasar Pagi Bintaro Jaya, Tangerang Selatan, Banten.
Preparasi sampel diawali dengan pencucian ikan menggunakan air bersih. Hal ini dilakukan untuk membersihkan kotoran yang melekat pada ikan.
Kemudian dilakukan identifikasi, pengukuran terhadap panjang total dan panjang baku ikan, serta perhitungan rendemen ikan.
Metode yang digunakan untuk perhitungan rendemen ini berdasarkan persentase bobot bagian tubuh contoh ikan
dari bobot ikan total. Rendemen ikan kakap dihitung sebagai berikut:
3.3.2 Proses pengukusan
Ikan kakap merah disiangi dengan dipisahkan bagian kepala dan jeroannya, lalu dikukus selama 10 menit pada suhu 100 °C. Ikan diangkat dan
ditiriskan kemudian dagingnya dipisahkan dan dimasukkan ke dalam aluminium foil
dan plastik yang telah diberi kode untuk analisis proksimat, asam lemak dan kolesterol. Sebagian kecil daging beserta kulitnya dipisahkan dan dimasukkan ke
dalam botol untuk analisis jaringan.
3.4 Metode Analisis
Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini meliputi analisis proksimat, analisis asam lemak, analisis kolesterol serta analisis jaringan pada ikan
kakap merah segar dan kukus.
3.4.1 Analisis proksimat AOAC 2005
Komposisi kimia berupa kandungan gizi ikan dapat diketahui dengan melakukan uji proksimat. Uji proksimat yang dilakukan terhadap produk
perikanan umumnya meliputi analisis kadar air, protein, lemak dan abu. Komposisi kimia dapat bervariasi tergantung dari musim, lokasi penangkapan,
tingkat kematangan seksual dan ukuran, sehingga sangat penting untuk menyeragamkan sampel yang akan diuji untuk memperoleh hasil komposisi kimia
yang akurat Nollet dan Toldra 2010. a Analisis kadar air
Tahap pertama yang dilakukan untuk menganalisis kadar air adalah mengeringkan cawan porselen dalam oven pada suhu 102-
105 ˚C selama 30
menit. Cawan tersebut diletakkan ke dalam desikator kurang lebih 30 menit hingga dingin dan ditimbang hingga beratnya konstan, kemudian cawan dan
sampel seberat 5 gram ditimbang setelah terlebih dahulu dihomogenkan. Cawan dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 102-
105 ˚C selama 6 jam. Cawan tersebut dimasukkan ke dalam desikator dan dibiarkan hingga suhu ruang
kemudian ditimbang. Perhitungan kadar air:
Keterangan : A = Berat cawan kosong gram B = Berat cawan dengan sampel gram
C = Berat cawan dengan sampel setelah dikeringkan gram b Analisis kadar abu
Cawan abu porselen dikeringkan di dalam oven selama 30 menit dengan suhu 105 ˚C, lalu didinginkan dalam desikator kemudian ditimbang. Sampel
sebanyak 5 gram yang telah dihomogenkan dimasukkan ke dalam cawan abu porselen. Cawan abu porselen dipijarkan dalam tungku pengabuan bersuhu sekitar
105 ˚C sampai tidak berasap, selanjutnya cawan tersebut dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 600 ˚C selama 2-3 jam. Proses pengabuan dilakukan sampai abu
berwarna putih kemudian cawan abu porselen didinginkan hingga mencapai suhu ruang dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang beratnya.
Perhitungan kadar abu:
Keterangan : A = Berat cawan abu porselen kosong gram B = Berat cawan abu porselen dengan sampel gram
C = Berat cawan abu porselen dengan sampel setelah dikeringkan gram
c Analisis kadar protein Prinsip dari analisis protein yaitu untuk mengetahui kandungan protein
kasar crude protein pada suatu bahan. Tahap-tahap yang dilakukan dalam analisis protein terdiri tahap yaitu destruksi, destilasi, dan titrasi.
1 Tahap destruksi
Sampel ditimbang seberat 0,5 gram, kemudian dimasukkan ke dalam tabung kjeltec. Satu butir tablet kjeltab dimasukkan ke dalam tabung tersebut dan
ditambahkan 10 ml H
2
SO
4
. Tabung yang berisi larutan tersebut dimasukkan ke dalam alat pemanas dengan suhu 410 ˚C ditambahkan 10 ml air. Proses destruksi
dilakukan sampai larutan menjadi bening. 2
Tahap destilasi Isi labu dituangkan ke dalam labu destilasi, kemudian ditambah aquades
50 ml. Air bilasan juga dimasukkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan larutan NaOH 40 sebanyak 20 ml.
Cairan dalam ujung tabung kondensor ditampung dalam erlenmenyer 125 ml berisi larutan H
3
BO
3
dan 3 tetes indikator cairan methyl red dan brom cresol green
yang ada di bawah kondensor. Destilasi dilakukan sampai diperoleh 200 ml destilat yang bercampur dengan H
3
BO
3
dan indikator dalam erlenmenyer. 3
Tahap titrasi Titrasi dilakukan dengan menggunakan HCl 0,1 N sampai warna larutan
erlenmenyer berubah warna menjadi pink.
Perhitungan kadar protein:
FP = Faktor pengenceran d Analisis kadar lemak
Sampel seberat 5 gram W1 dimasukkan ke dalam kertas saring dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak, kemudian ke dalam labu lemak yang
sudah ditimbang berat tetapnya W2 dan disambungkan dengan tabung sokhlet. Selongsong lemak dimasukkan ke dalam ruang ekstraktor tabung sokhlet dan
disiram dengan pelarut lemak. Tabung ekstraksi dipasang pada alat destilasi sokhlet, lalu dipanaskan pada s
uhu 40 ˚C dengan menggunakan pemanas listrik selama 6 jam. Pelarut lemak yang ada dalam labu lemak didestilasi hingga semua
pelarut lemak menguap. Pada saat destilasi pelarut akan tertampung di ruang ekstraktor, pelarut dikeluarkan sehingga tidak kembali ke dalam labu lemak,
selanjutnya labu lemak dikeringkan dalam oven pada suhu 105 ˚C, setelah itu labu dimasukkan ke dalam desikator sampai beratnya konstan W3.
Perhitungan kadar lemak:
Keterangan : W1 = Berat sampel daging ikan kakap merah gram
W2 = Berat labu lemak tanpa lemak gram
W3 = Berat labu lemak dengan lemak gram
3.4.2
Analisis asam lemak AOAC 2005
Metode analisis yang digunakan memiliki prinsip mengubah asam lemak menjadi turunannya, yaitu metil ester sehingga dapat terdeteksi oleh alat
kromatografi. Kromatografi gas memiliki prinsip kerja pemisahan antara gas dan lapisan tipis cairan berdasarkan perbedaan jenis bahan Rohman 2012
. Hasil
analisis akan terekam dalam suatu lembaran yang terhubung dengan rekorder dan ditunjukkan melalui beberapa puncak pada waktu retensi tertentu sesuai dengan
karakter masing-masing asam lemak. Sebelum melakukan injeksi metil ester, terlebih dahulu lemak diekstraksi dari bahan lalu melakukan metilasi sehingga
terbentuk metil ester dari masing-masing asam lemak yang didapat. a. Tahap ekstraksi
Terlebih dahulu diperoleh asam lemak dengan sokhletasi dan ditimbang sebanyak 0,02 g lemak dalam bentuk minyak.
b. Pembentukan lemak ester metilasi Tahap metilasi dimaksudkan untuk membentuk senyawa turunan dari
asam lemak menjadi metil esternya. Asam-asam lemak diubah menjadi ester-ester metil atau alkil yang lainnya sebelum disuntikkan ke dalam kromatografi gas
Rohman 2012. Metilasi dilakukan dengan merefluks lemak di atas penangas air dengan
pereaksi berturut-turut NaOH-metanol 0,5 N, BF
3
dan iso oktan. Sebanyak 0,02 g minyak dari sampel dimasukkan ke dalam tabung reaksi dan ditambahkan 1 ml
NaOH-metanol 0,5 N lalu dipanaskan dalam penangas air selama 20 menit pada suhu 80 °C. Larutan kemudian didinginkan. Sebanyak 2 ml BF
3
ditambahkan ke dalam tabung lalu tabung dipanaskan kembali pada waterbath dengan suhu 80 °C
selama 20 menit dan didinginkan kemudian ditambahkan 2 ml NaCl jenuh dan dikocok lalu ditambahkan 1 ml iso oktan, kemudian dikocok dengan baik. Larutan
iso oktan bagian atas larutan dipindahkan dengan bantuan pipet tetes ke dalam
tabung reaksi. Sebanyak 1 μl sampel diinjeksi ke dalam gas kromatografi. Asam lemak yang ada di dalam metil ester akan diidentifikasi oleh flame ionization
detector FID atau detektor ionisasi nyala dan respon yang ada akan tercatat
melalui kromatogram peak. c. Identifikasi asam lemak
Identifikasi asam lemak dilakukan dengan menginjeksi metil ester pada alat kromatografi gas dengan kondisi sebagai berikut: standar asam lemak yang
digunakan adalah SupelcoTM 37 component FAME Mix. Gas yang digunakan sebagai fase bergerak adalah nitrogen dengan aliran bertekanan 20 mLmenit dan
sebagai gas pembakar adalah hidrogen dengan aliran 30 mL menit. Kolom yag digunakan adalah kolom kapiler Quadrex fused silica capillary column 007
cyanoprophyl methyl sil yang panjangnya 60 m dengan diameter dalam 0,25 mm.
Temperatur terprogram yang digunakan adalah suhu 125 °C, kemudian suhu dinaikkan 5 °C per menit hingga suhu akhir 225 °C. Suhu injektor 220
o
C dan suhu detektor 240
o
C 3.4.3
Analisis kolesterol Metode Lieberman-Buchards
Analisis kolesterol daging ikan kakap merah menggunakan metode Lieberman-Buchards. Metode ini merupakan analisis konsentrasi kolesterol secara
kimiawi. Sebanyak 0,1 g sampel dimasukkan ke dalam tabung sentrifuse dan ditambah 8 ml alkohol : petroleum benzen 3:1 lalu aduk sampai homogen.
Pengaduk dibilas dengan 2 ml larutan alkohol : petroleum benzen 2:1 kemudian disentrifuse selama 10 menit dengan kecepatan 3000 rpm. Supernatan dituangkan
ke dalam gelas piala untuk diuapkan di atas penangas air. Residu yang tersisa dilarutkan dengan menggunakan kloroform sedikit demi sedikit sambil dituangkan
dalam tabung berskala sampai volume 5 ml, kemudian ditambahkan 2 ml acetic anhidrid
, 0,2 ml H
2
SO
4
pekat, divortek dan dibiarkan dalam ruang gelap selama 15 menit. Warna yang dihasilkan adalah warna hijau kebiruan yang dibaca
absorbansinya pada panjang gelombang 420 nm. Besarnya absorbansi berbanding lurus dengan konsentrasi kolesterol.
3.4.4 Analisis jaringan