lemak merupakan reaksi utama yang mempengaruhi komposisi asam lemak dan kolesterol, serta terbentuknya COPs cholesterol oxidation products. Senyawa-
senyawa ini berperan dalam meningkatkan risiko berbagai macam penyakit antara lain arthritis dan kanker. Penelitian Musaiger dan D’Souza 2011 terhadap ikan-
ikan laut di perairan Bahrain menunjukkan pemasakan dengan metode pemanggangan dan currying menurunkan kandungan asam lemak baik SFA,
MUFA dan PUFA pada ikan. Pengukusan merupakan salah satu metode pemasakan yang disarankan
untuk pengolahan ikan, khususnya yang memiliki kadar lemak yang tinggi karena pengukusan tidak meningkatkan kadar lemak pada bahan makanan sehingga aman
dikonsumsi oleh orang-orang yang menerapkan diet rendah lemak Labensky dan Hause 1999. De Castro et al. 2007 menyatakan bahwa secara umum hanya
metode pemasakan berupa penggorengan yang meningkatkan kadar lemak pada ikan, dan hal ini dipengaruhi oleh minyak yang digunakan pada proses
penggorengan.
2.7 Kromatografi Gas
Kromatografi adalah suatu metode pemisahan fisik, yang dalam hal ini komponen-komponen yang akan dipisahkan didistribusikan antara dua fase, salah
satunya adalah stasioner fase diam, sementara yang lain fase gerak bergerak dalam arah tertentu. Pada kromatografi gas, fase gerak berupa gas sementara fase
diam adalah cairan IUPAC 2012. Kromatografi gas merupakan metode analisis yang sesuai untuk senyawa
yang mudah menguap dan stabil terhadap panas. Kromatografi gas sesuai untuk analisis senyawa non-polar biasanya mudah menguap, meskipun senyawa polar
pun dapat dianalisis setelah dilakukan derivatisasi sebelumnya. Penggunaan kromatografi gas yang umum dalam analisis makanan meliputi analisis
karbohidrat, lemak dan pestisida. Kromatografi gas merupakan metode pilihan untuk pemisahan dan analisis kuantitatif asam-asam lemak. Sebelum melakukan
analisis asam lemak dengan menggunakan kromatografi gas, terlebih dahulu dilakukan ekstraksi lemak dan pemecahan lemak menjadi asam lemak, yang pada
tahap berikutnya asam lemak dikonversi menjadi metil ester Rohman 2012.
Berbagai jenis metil ester asam lemak akan dibawa oleh gas carrier untuk melewati fase diam berupa cairan dalam kolom. Komponen yang keluar
dari kolom akan dideteksi dengan alat detektor ionisasi nyala api Flame Ionization Detector
FID yang memberikan responnya berupa peak kromatogram. Jenis dan jumlah asam lemak yang ada pada sampel dapat diidentifikasi dengan
membandingkan peak kromatogram contoh dengan peak kromatogram asam lemak standar yang telah diketahui jenis dan konsentrasinya Kusnandar 2010.
Kromatografi gas dalam analisis pangan memiliki berbagai keuntungan yaitu cepat, efisien, sensitif, nondestruktif, akurat, hanya membutuhkan sedikit
sampel, relatif sederhana, dapat dipercaya dan tidak mahal. Metode kromatografi gas juga memiliki kekurangan yaitu terbatas hanya untuk sampel volatil mudah
menguap, tidak cocok untuk sampel yang labil terhadap panas, sulit dilakukan untuk sampel yang berukuran besar, dan membutuhkan spektroskopi misalnya
spektroskopi massa untuk konfirmasi identitas puncak McNair dan Miller 2009.
3 PP
METODOLOGI
3.1 Waktu dan Tempat
