skim terbukti mempercepat penuaan karena kurangnya asupan asam linolenat
ALA mengakibatkan kesehatan dan kesegaran kulit terganggu Simopoulos 2005.
Menurut penelitian Uguola et al. 2008, ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh PUFA yang tinggi berupa omega 3 dan omega 6. Ikan air laut
merupakan sumber omega 3 yang baik, sedangkan ikan air tawar merupakan sumber omega 6 yang baik. Berdasarkan penelitian Cengiz et al. 2010, ikan air
tawar mengandung asam lemak baik berupa asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh omega 3 maupun omega 6. Kandungan asam lemak omega 3 pada ikan air
tawar tidak sebanyak ikan air laut namun ikan air tawar lebih unggul sebagai sumber omega 6.
2.5 Kolesterol
Kolesterol merupakan sterol, yaitu alkohol berbasis steroid dengan rantai hidrokarbon. Kolesterol memiliki rantai hidroksil pada salah satu ujungnya
sehingga memiliki sifat hidrofilik, dan rantai hidrokarbon pada ujung lainnya sehingga kolesterol juga memiliki sifat hidrofobik USDA 2010. Struktur kimia
dari kolesterol disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3 Struktur kimia kolesterol Sumber : Ma 2006
Kolesterol merupakan sterol utama pada hewan namun hanya terdapat dalam jumlah yang sangat sedikit pada tumbuhan
O’Brien 2009. Ma 2006 menyatakan bahwa kolesterol terdapat dalam darah melalui dua sumber yaitu hasil
sintesis dalam tubuh dan asupan makanan. Kolesterol disintesis dalam tubuh manusia terutama pada organ hati, lalu masuk ke dalam aliran darah dan
menyebar ke seluruh tubuh. Kolesterol larut dalam air sehingga hanya dapat diangkut ke seluruh tubuh
melalui aliran darah dengan terikat pada protein larut air dan membentuk lipoprotein. Berdasarkan densitasnya, lipoprotein dibagi menjadi high-density
lipoprotein HDL, low-density lipoprotein LDL dan very low density
lipoprotein VLDL. Kadar LDL dan VLDL yang tinggi dapat mengakibatkan
kolesterol teroksidasi dan membentuk plak yang dapat menumpuk pada dinding arteri pembuluh darah, membatasi darah yang dapat mengalir pada pembuluh
darah sehingga meningkatkan tekanan darah. Kolesterol HDL mengangkut kolesterol keluar dari aliran darah, kembali ke hati untuk pemecahan dan ekskresi.
Kadar kolesterol LDL dan HDL dalam darah dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu umur, gender, genetik, asupan makanan dan aktivitas fi
sik O’Brien 2009. Ma 2006 menyatakan kolesterol dibutuhkan oleh tubuh untuk
melindungi saraf, membuat membran sel dan prekursor hormon steroid. Kolesterol merupakan zat lipid yang penting dalam sejumlah membran. Tubuh
memproduksi kolesterol dalam jumlah yang cukup untuk menjalankan fungsi- fungsi tersebut sehingga kolesterol yang diperoleh dari bahan makanan perlu
ditekan serendah mungkin untuk menghindari dampak negatif dari kolesterol. Bahan makanan sumber utama kolesterol adalah telur, daging dan produk
susu. Sebutir telur ayam mengandung kolesterol sebesar 215 mg100g McNamara 2005. Penelitian Mathew et al. 1999 terhadap 97 jenis ikan di
perairan India menunjukkan daging ikan memiliki kandungan kolesterol yang berkisar antara 22-148 mg100g. Bagian telur dan kulit ikan memiliki kandungan
kolesterol yang lebih tinggi dibandingkan daging. Di Amerika Serikat, dengan banyaknya penduduk yang memiliki kadar
kolesterol yang tinggi, pemerintah setempat menetapkan batas asupan kolesterol dari makanan yaitu sebanyak 300 mg per hari McNamara 2005. Asupan
kolesterol yang berlebihan merupakan masalah kesehatan yang serius karena kolesterol yang diperoleh dari bahan makanan terbukti meningkatkan kadar LDL
sehingga meningkatkan risiko aterosklerosis dan penyakit jantung koroner USDA 2010.
2.6 Pengaruh Pengolahan Panas terhadap Nilai Gizi
