gliserol dengan asam lemak. Senyawa ini disebut triasilgliserol dan secara kimiawi berbeda dengan minyak yang digunakan pada industri perminyakan, yang
umumnya berupa hidrokarbon Gurr et al. 1991. Lemak terdapat pada hampir semua bahan makanan. Produk hewani
contohnya susu, telur dan daging mengandung banyak lemak sedangkan sayur- sayuran mengandung lemak dalam jumlah yang lebih sedikit. Lemak tersusun dari
triasilgliserol dan sejumlah kecil fosfolipid, glikolipid, ester sterol dan vitamin Gunstone 2004. Fungsi utama lemak dalam makanan adalah sebagai sumber
energi bagi tubuh, dengan volume yang relatif sedikit. Satu gram lemak mengandung 9 kilokalori sedangkan satu gram karbohidrat hanya mengandung 4
kilokalori. Lemak dalam makanan juga berperan dalam meningkatkan aroma dan cita rasa makanan Piliang dan Al Haj 2006.
Lemak memiliki fungsi-fungsi lain yaitu mengangkut vitamin-vitamin larut lemak dan meningkatkan bioavailabilitas mikronutrien larut lemak. Lemak
juga memiliki dampak negatif. Lemak dapat menampung komponen beracun yang larut lemak, dan lemak trans serta kolesterol dapat menghasilkan plak
aterosklerosis yang mengakibatkan penyakit jantung, stroke dan flebitis Lichtenstein 2005.
2.4 Asam Lemak
Asam lemak adalah senyawa asam alifatik dengan rantai karbon yang berasal atau terkandung dalam minyak atau lemak. Asam lemak alami umumnya
memiliki 4 hingga 28 atom karbon umumnya berjumlah genap, dapat bersifat jenuh maupun tak jenuh IUPAC 2012.
Definisi lain dari asam lemak yaitu asam alifatik organik dengan struktur fundamental CH
3
CH
2
nCOOH, dengan n berkisar dari 1 sampai lebih dari 26. Asam lemak diklasifikasikan berdasarkan jumlah ikatan rangkap dan jumlah atom
karbon Watkins 2005. Berdasarkan jumlah ikatan rangkap, asam lemak dibedakan menjadi asam lemak jenuh Saturated Fatty AcidSFA, asam lemak
tak jenuh tunggal Monounsaturated Fatty AcidMUFA dan asam lemak tak jenuh majemuk Polyunsaturated Fatty AcidPUFA Lichtenstein 2005. Struktur
kimia dari beberapa jenis asam lemak disajikan pada Gambar 2.
Gambar 2 Struktur kimia asam lemak Sumber : Siddiqui et al. 2007
Berdasarkan jumlah atom karbon, asam lemak diklasifikasikan menjadi asam lemak rantai pendek 3 sampai 7 atom karbon, asam lemak rantai menengah
8 sampai 13 atom karbon, asam lemak rantai panjang 14 sampai 20 atom karbon dan asam lemak rantai sangat panjang lebih dari 20 atom karbon. Asam
lemak tak jenuh cenderung memiliki atom karbon yang lebih banyak dibandingkan asam lemak jenuh. Asam lemak tak jenuh dengan jumlah atom
karbon lebih dari 19 diklasifikasikan menjadi asam lemak tak jenuh rantai panjang dengan jumlah atom karbon 20 hingga 24, dan asam lemak tak jenuh rantai sangat
panjang dengan jumlah atom karbon lebih dari 25 FAO 2010. Asam lemak jenuh yang umum adalah laurat C12:0, miristat C14:0,
palmitat C16:0, stearat C18:0, arachidat C20:0, behenat C22:0 dan lignoserat C24:0. Asam lemak jenuh merupakan asam lemak tanpa ikatan
rangkap O’Brien 2009. Asam palmitat C16:0 merupakan asam lemak jenuh yang paling banyak ditemukan pada bahan makanan. Asam palmitat terdapat pada
minyak ikan 10-30, susu sekitar 30 dan berbagai jenis tumbuhan 5-50. Asam stearat C18:0 lebih jarang ditemukan, namun asam lemak ini merupakan
komponen utama dalam lemak hewan 5-40 Gunstone 2004. Asam lemak jenuh memiliki dampak negatif terhadap kesehatan karena berkaitan dengan
peningkatan kolesterol dalam darah. Asam laurat C12:0, miristat C14:0 dan palmitat C16:0 sangat berpotensi untuk meningkatkan konsentrasi kolesterol
LDL namun asam stearat C18:0 tidak memiliki pengaruh apapun terhadap kolesterol darah FAO 2010.
Asam lemak yang mengandung ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya disebut asam lemak tak jenuh. Asam lemak dengan 1, 2 dan 3 ikatan
rangkap dan 18 atom karbon merupakan asam lemak tak jenuh utama yang terdapat pada tumbuhan dan hewan darat. Asam lemak dengan ikatan rangkap
lebih dari tiga umumnya berasal dari biota perairan. Asam lemak dengan ikatan rangkap lebih dari empat dengan atom karbon lebih dari 20 banyak terdapat pada
biota laut O’Brien 2009. Asam lemak dengan satu ikatan rangkap disebut asam lemak tak jenuh
tunggal MUFA. Umumnya asam lemak tak jenuh tunggal memiliki konfigurasi cis dengan jumlah atom karbon 16-22 dan merupakan asam lemak omega 9 n-9.
Asam oleat C18:1 merupakan asam lemak tak jenuh tunggal yang paling umum terdapat dalam bahan makanan. Asam oleat banyak terdapat pada lemak hewan
dan minyak nabati contohnya minyak zaitun Gunstone 2004. Asam lemak tak jenuh majemuk PUFA adalah asam lemak dengan
jumlah ikatan rangkap dua atau lebih. PUFA dengan jumlah ikatan rangkap 2 hingga 6 diketahui bermanfaat bagi kesehatan. Dua jenis asam lemak tak jenuh
majemuk dikenal sebagai asam lemak esensial karena sangat dibutuhkan kesehatan namun tubuh manusia tidak memiliki enzim yang diperlukan untuk
memproduksi asam-asam lemak tersebut. Asam-asam lemak esensial yaitu asam linoleat C18:2 dan asam linolenat C18:3. Keduanya diperlukan untuk
membentuk turunan asam-asam lemak omega 3 dan omega 6. Fungsi asam-asam lemak esensial dalam tubuh yaitu untuk mendorong pertumbuhan rambut dan
kulit, serta menjaga kesehatan tulang, metabolisme dan kesehatan reproduksi. Penelitian lebih lanjut juga menunjukkan asam-asam lemak esensial mampu
mencegah penyakit jantung dan menjaga fungsi otak O’Brien 2005. Dua kelompok terpenting dari asam lemak tak jenuh majemuk PUFA
adalah kelompok asam lemak tak jenuh majemuk omega 6 dan omega 3. Asam linoleat C18:2 merupakan asam lemak tak jenuh majemuk omega 6 yang paling
penting dan ditemukan pada bahan makanan. Asam linoleat banyak terdapat pada produk nabati yaitu minyak kedelai 45-60 dan bunga matahari 20-75.
Asam arakhidonat C20:4 adalah asam lemak tak jenuh omega 6 yang dominan pada hewan, terutama pada telur dan hati. Asam arakhidonat sangat penting
karena merupakan sumber dari berbagai metabolit, contohnya prostalglandin dan leukotrin yang dikenal sebagai eikosanoid Gunstone 2004.
Asam lemak tak jenuh majemuk omega 3 memiliki 3, 4, 5, atau 6 ikatan rangkap dengan 18, 20, atau 22 atom karbon. Terdapat tiga asam lemak omega 3
yang dikenal sangat berperan dalam kesehatan manusia yaitu asam linolenat ALA C18:3, EPA C20:5 dan DHA C22:6. Tubuh sebenarnya mampu mensintesis
asam lemak tak jenuh rantai panjang EPA dan DHA dari asam linolenat, namun reaksi pembentukannya berjalan dengan lambat dan tidak efisien sehingga asam
lemak EPA dan DHA lebih baik dikonsumsi secara langsung dari sumbernya yakni ikan laut. Asam stearidonat C18:4 adalah asam lemak omega 3 rantai
panjang lainnya yang bermanfaat bagi kesehatan O’Brien 2005. Asam lemak tak jenuh majemuk omega 3 sangat bermanfaat bagi
kesehatan tubuh. Asam lemak omega 3 terbukti membantu meningkatkan kesehatan kehamilan dan pertumbuhan bayi, memperlambat penuaan aging,
mencegah dan mengobati penyakit jantung koroner, serta mengobati pembengkakan inflammatory. DHA sangat dibutuhkan oleh bayi, khususnya
oleh bayi prematur karena bayi prematur tidak memiliki cukup DHA dalam darahnya sehingga pertumbuhannya terhambat. Solusi untuk meningkatkan DHA
pada bayi prematur adalah dengan meningkatkan konsumsi ikan laut bagi ibu menyusui dari bayi prematur agar ASI yang dihasilkannya mengandung lebih
banyak DHA. DHA hanya terdapat pada ASI dan tidak terdapat pada susu hewan misalnya susu sapi. Diet rendah lemak berupa substitusi susu biasa dengan susu
skim terbukti mempercepat penuaan karena kurangnya asupan asam linolenat
ALA mengakibatkan kesehatan dan kesegaran kulit terganggu Simopoulos 2005.
Menurut penelitian Uguola et al. 2008, ikan memiliki kandungan asam lemak tak jenuh PUFA yang tinggi berupa omega 3 dan omega 6. Ikan air laut
merupakan sumber omega 3 yang baik, sedangkan ikan air tawar merupakan sumber omega 6 yang baik. Berdasarkan penelitian Cengiz et al. 2010, ikan air
tawar mengandung asam lemak baik berupa asam lemak jenuh, asam lemak tak jenuh omega 3 maupun omega 6. Kandungan asam lemak omega 3 pada ikan air
tawar tidak sebanyak ikan air laut namun ikan air tawar lebih unggul sebagai sumber omega 6.
2.5 Kolesterol
