sehingga meningkatkan risiko aterosklerosis dan penyakit jantung koroner USDA 2010.
2.6 Pengaruh Pengolahan Panas terhadap Nilai Gizi
Pengolahan panas adalah teknik pengolahan makanan yang melibatkan pemaparan panas terhadap bahan makanan. Pengolahan panas dapat dilakukan
sebagai teknik utama atau hanya sebagai salah satu langkah dalam teknik pengawetan bahan makanan. Tingkat panas yang digunakan bervariasi tergantung
pada tingkat keawetan dan karakteristik yang diharapkan dari bahan makanan. Berdasarkan tingkat pemaparan panas yang diberikan, pengolahan panas dibagi
menjadi blanching, pemasakan, pasteurisasi dan sterilisasi. Pemasakan merupakan metode pengolahan panas yang bertujuan untuk meningkatkan palatabilitas
makanan. Pemasakan meminimalkan adanya kontaminasi dan menyebabkan bahan makanan memiliki tingkat keawetan yang lebih tinggi dibandingkan bahan
makanan sejenis yang tidak dimasak. Terdapat beberapa jenis teknik pemasakan yakni perebusan, pemanggangan, penggorengan dan pengukusan Sreenath 2010.
Pengukusan steaming merupakan salah satu metode pemasakan yang menggunakan panas lembab moist heat. Pemasakan dengan metode ini dapat
mempertahankan cita rasa alami dari bahan makanan. Terjadi perpindahan panas secara konveksi dari uap panas ke bahan makanan yang sedang dikukus. Bahan
makanan yang dikukus diletakkan pada wadah atau keranjang di atas air mendidih, dengan posisi bahan makanan tidak bersentuhan dengan air dan hanya
terpapar oleh uap yang dapat bersirkulasi di sekitar bahan makanan. Pengukusan umumnya dilakukan terhadap bahan makanan berupa sayuran dan ikan Labensky
dan Hause 1999. Morris et al. 2006 menyatakan bahwa pengolahan panas dapat
memberikan manfaat maupun merugikan terhadap nilai gizi bahan makanan. Pengolahan panas dapat bermanfaat karena meningkatkan daya cerna makanan
sehingga meningkatkan ketersediaan beberapa jenis zat gizi. Pengolahan panas dapat merugikan karena dapat merusak zat gizi contohnya vitamin C dan lemak.
Saldanha dan Bragagnolo 2010 menyatakan bahwa pengolahan panas berupa pemasakan dapat mengakibatkan terjadinya reaksi oksidasi pada lemak. Oksidasi
lemak merupakan reaksi utama yang mempengaruhi komposisi asam lemak dan kolesterol, serta terbentuknya COPs cholesterol oxidation products. Senyawa-
senyawa ini berperan dalam meningkatkan risiko berbagai macam penyakit antara lain arthritis dan kanker. Penelitian Musaiger dan D’Souza 2011 terhadap ikan-
ikan laut di perairan Bahrain menunjukkan pemasakan dengan metode pemanggangan dan currying menurunkan kandungan asam lemak baik SFA,
MUFA dan PUFA pada ikan. Pengukusan merupakan salah satu metode pemasakan yang disarankan
untuk pengolahan ikan, khususnya yang memiliki kadar lemak yang tinggi karena pengukusan tidak meningkatkan kadar lemak pada bahan makanan sehingga aman
dikonsumsi oleh orang-orang yang menerapkan diet rendah lemak Labensky dan Hause 1999. De Castro et al. 2007 menyatakan bahwa secara umum hanya
metode pemasakan berupa penggorengan yang meningkatkan kadar lemak pada ikan, dan hal ini dipengaruhi oleh minyak yang digunakan pada proses
penggorengan.
2.7 Kromatografi Gas