Bahan Dasar Makanan Tradisional Kotagede

dibiarkan utuh dan dimakan bersama-sama seluruh anggota keluarga. Keberadaan telo bajingan sangat jarang dibuat apalagi disajikan, karena dilihat dari bentuknya yang kurang menarik. Gambar 35. Telo Bajingan

2. Bahan Dasar Makanan Tradisional Kotagede

Bahan dasar makanan merupakan bahan yang penggunaannya mendominasi bahan lainnya. Umumnya makanan tradisional Kotagede mengunakan bahan dasar yang berasal dari padi-padian. Sedangkan bahan dasar yang digunakan untuk kudapan berasal dari padi-padian, buah-buahan, serta umbi-umbian misalnya, ketela pohon. Bahan dasar untuk sayuran adalah jenis daun-daunan dan buah-buahan yang digunakan untuk sayur, sedangkan Bahan dasar yang digunakan untuk membuat minuman tradisional Kotagede umumnya menggunakan buah-buahan dan rempah-rempah. Adapun bahan dasar makanan tradisional Kotagede adalah sebagai berikut. Tabel 4. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Bahan Dasar No Bahan dasar Nama makanan Jumlah

1. Beras

Jenang Suran. Nasi Ruwahan 2 2. Tepung Beras -Ledre intib -Gandos -Jenang sungsum -Nogosari -peyek kedelai -peyek kacang tanah 6 3. Beras Ketan -legondho -Legomoro -Wajik kletik -Jadah manten -Gompo 5 4. Tepung beras ketan -Kipo -Yangko -Jenang ngangrang 3 5. Ketela pohon -Kluwo -Telo bajingan -Osak-asik -Bengawan solo 4 6. Tepung ketela pohon Kanji -Jenang Lobe-lobe 1 7. Jagung -Enthok-enthok 1 8. Kelapa -Tho-tho 1 9. Sapi jerohan -Asren 1 10. Daging sapi -Sambel kerni 1 11. Tepung terigu -Kembang waru -Ukel -Banjar 3 12. Pace atau mengkudu -Semelak 1 13. Jambu biji, mentimun, pepaya, -Setup jambu -Rujak ceplos 2 15. Kacang, so, kulit melinjo, nangka muda, kangkung, kacang kedelai, terung. -Sayur lodeh -Bence -Padamara 3 16 Rempah-rempah dan secang -Wedang Secang 1 Jumlah 35 Berdasarkan tabel 4 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan bahan dasarnya diperoleh 2 macam makanan yang berbahan dasar beras, 6 makanan dari tepung beras , 5 makanan dari beras ketan, 3 makanan dari tepung beras ketan, 4 makanan dari ketela pohon, 1 makanan dari tepung kanji, 1 makanan dari jagung, 1 makanan dari kelapa, 1 makanan sapi jerohan, 1 makanan dari daging sapi, 3 makanan dari tepung terigu, 1 minuman dari pace atau semelak, 2 minuman dari buah, 3 makanan dari sayur dan 1 minuman dari rempah-rempah. Klasifikasi berdasarkan bahan dasar paling banyak yaitu dari bahan dasar tepung beras dan yang paling sedikit dari tepung ketela pohon, jagung, kelapa, sapi jerohan, daging sapi pace dan rempah-rempah. a Beras Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar beras adalah nasi ruwahan dan jenang suran. penggunaan bahan dasar beras adalah sebanyak 2 macam dari jumlah keseluruhan makanan tradisional. Pada nasi ruwahan, beras diwujudkan dalam bentuk nasi. Sedangkan, jenang suran beras diwujudkan dalam bentuk bubur. Persentase penyajian nasi 75 dan 25 sebagai makanan pelengkapnya. Umumnya, semua jenis beras dapat digunakan sebagai pembuatan nasi ruwahan dan jenang suran. Guna memperoleh hasil terbaik, pemilihan bahan perlu mendapat perhatian yaitu beras yang dipilih memiliki butiran yang utuh, tidak apek, warna putih bersih dan tidak tercampur kotor ataupun batu. b Tepung Beras Bahan dasar tepung beras merupakan bahan dasar makanan tradisional Kotagede yang digunakan untuk membuat ledre intib, gandos, jenang sumsum dan nogosari. Pada pembuatan Ledre intib tepung beras digunakan untuk membuat adonan kulit yang berbentuk bulat seperti, dadar telur. Adapun cara pembuatannya yaitu tepung beras dan kelapa muda yang telah diparut dicampur kemudian diberi garam sehingga bentuk dari kulit ledre menjadi padat dan kenyal. Kelapa digunakan sebagai penguat tekstur kulit ledre. Sedangkan, gandos dibuat dari tepung beras yang dicampur dengan parutan kelapa ½ tua dan ditambah dengan sedikit garam. Tepung beras yang digunakan pada gandos pun menjadi bahan utamnya. Sedangkan kelapa digunakan sebagai penguat adonan, dan sebagai lemak untuk menambah rasa gandos. Pencampuran antara tepung beras dan kelapa haruslah rata karena sebagai penguat adonan. Dengan demikian, diperoleh gandos yang padat dan kenyal. Tepung beras yang digunakan sebagai bahan dasar Jenang sumsum dan nogosari adalah tepung beras yang direbus dengan santan yang sudah diberi daun pandan dan garam. Santan digunakan sebagai cairan untuk merebus tepung beras. Perbedaanya antara adonan nagasari dan jenang sumsum adalah jumlah penggunaan santan. Pembuatan jenang sumsum membutuhkan santan yang lebih banyak dari pada adonan nagasari. Setelah tepung beras mengental dan tidak terasa tepung, proses pembuatan naga sari dilanjutkan dengan tahap pembentukan dan pemberian isi yaitu pisang yang diiris memanjang. Santan yang digunakan adalah kepala santan kanil guna memperoleh rasa yang terbaik dari jenang sumsum dan nagasari. Peyek kedelai dan peyek kacang merupakan makanan yang terbuat dari tepung beras yang dicampur santan dan bumbu-bumbu. Tepung beras digunakan sebagai pengental santan sehingga akan terbentuk adonan yang semi liquid yaitu adonan berbentuk cair dan mengandung endapan. Tepung beras dibuat menjadi adonan semi liquid guna memperoleh tekstur peyek yang tipis dan renyah. Penambahan kacang kedelai atau tanah hanya sebagai penambah rasa sekaligus sebagai garnish untuk menambah daya tarik dari peyek. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede ada 3 macam makanan. c Beras Ketan Beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya legondho, legomoro, wajik kletik, jatah manten dan gompo. Beras ketan yang digunakan untuk keempat makanan tersebut dipih yang butiran utuh, tidak apek, putih bersih dan tidak terdapat kotoran atau batu. Pada proses pengolahan untuk keempat makanan diatas adalah sama yaitu direbus atau diaru dengan menggunakan santan kental sampai setengah matang yang disebut dengan jadah. Santan digunakan sebagai cairan penetralisir lengket dan memberikan tekstur lebih lembut pada jadah. Pada proses pembuatan legomoro, jadah dipipihkan kemudian diisi dengan ayam yang telah dihaluskan atau menggunakan abon. Sedangkan legondho, diisi dengan pisang raja yang telah dipotong memanjang. Proses pembuatan legondho yaitu setelah adonan diisi kemudian adonan dibentuk memanjang dan dibungkus daun pisang, proses terakhir adalah dikukus. Hal ini juga berlaku untuk gompo dan jadah manten perbedaanya adalah pada proses teknik olah. Misalnya, gompo sebelum digoreng dibalut kuning telur yang sudah dikocok. Sedangkan pada jadah manten, adonan jadah dibungkus dengan dadar yang terbuat dari kocokan tepung terigu dan telur kemudian dipanggang. Pada gompo dan jadah manten sama-sama diisi dengan ayam atau abon. Pada pembuatan wajik kletik, beras ketan digunakan sebagai bahan utama. wajik kletik sendiri menggunakan beras ketan yang dicampur dengan gula merah. Teksturnya padat dan lebih lengket apabila dibandingkan dengan dengan beras ketan yang dibentuk menjadi jadah karena beras ketan hanya diaru dengan juruh yaitu gula yang direbus dengan gula merah sampai kental dan tidak mengunakan santan atau lemak. Penggunaan beras ketan untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 5 macam makanan. d Tepung Beras Ketan Tepung beras ketan digunakan sebagai bahan dasar makanan tradisional Kotagede misalnya makanan Kipo, yangko, dan jenang ngarang, Ketiga makanan tersebut dibuat dari tepung beras ketan. Adapun proses pembuatan kipo, tepung ketan ditambah air kemudian dibentuk. Sedangkan yangko, tepung beras ketan sebelumnya diberi air lalu dijenang kemudian baru dapat dilakukan proses selanjutnya.. Perbandingan air yang digunakan dalam membuat yangko lebih sedikit agar diperoleh bentuk dan tekstur yang padat serta kenyal. Lain halnya dengan jenang ngangrang, penggunaan cairan akan lebih banyak daripada pembuatan yangko meskipun proses awalnya sama. Hal ini, bertujuan untuk mendapatkan tekstur dari kerakteristik jenang yang baik. Penggunaan tepung beras untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede adalah sebanyak 4 macam makanan. e Ketela Pohon Singkong Ketela pohon merupakan bahan pokok yang bisa dimanfaatkan dalam bentuk apa pun. Bila dilihat dari karakteristik bahan maupun dari unsur karbohidrat yang memenuhi kreteria pemenuhan gizi tubuh, sudah selayaknya ketela pohon mampu dijadikan sebagai bahan dasar makanan. Ketela pohon digunakan sebagai bahan dasar makanan seperti kluwo, telo bajingan, osak-asik dan bengawan solo. Kluwo dan telo bajingan menggunakan jenis ketela pohon yang sama dan proses penangananya pun sama. Perbedaanya hanya terletak pada proses pemotongan bahan. Kluwo sebelum memasuki pemanasan, ketela pohon harus dipotong kecil-kecil sedangkan telo bajingan ketela pohon dibiarkan utuh. Bahan dasar yang menggunakan ketela pohon selain kluwo dan telo bajingan adalah osak-asik dan bengawan solo. Pada pembuatan osak- asik, ketela pohon yang sudah dibersihkan dipotong tipis dan memanjang tau disawut. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pengolahan dan penyajian. Bila menghendaki sisi rasa dapat ditambahkan gula atau garam sesuai dengan selera. Lain halnya dengan bengawan solo meskipun prosesnya sama namun potongannya jauh lebih halus dan lembut yaitu diparut. Hal tersebut bertujuan untuk menghilangkan getah yang terdapat di dalam ketela pohon yaitu dengan cara diperas terlebih dahulu sebelum diambil patinya kemudian ampas dan pati tersebut dibuat menjadi bengawan solo. Tidak semua jenis ketela pohon bagus dan aman dikonsumsi maka diperlukan penanganan yang khusus guna menjamin keamanan pangan. Penggunaan ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 4 macam makanan. f Tepung Ketela Pohon Kanji Tepung ketela atau tepung kanji merupakan tepung yang dibuat dari ketela pohon yang sudah mengalami beberapa proses sehingga sudah siap untuk dijadikan bahan dasar makanan. Pada makanan tradisional Kotagede, tepung kanji digunakan sebagai bahan dasar jenang lobe-lobe. Jenang lobe-lobe adalah jenang yang didalamnya terdapat ubi jalar yang dipotong kotak-kotak, degan, dan nangka yang berfungsi sebagai penambah rasa. Karakteristik dari tepung kanji ini akan berwarna bening ketika mengalami pemanasan dengan air. Oleh karena itu, guna mempermudah pengambilan maka ditambahkan bahan-bahan lain seperti ubi jalar, daging kelapa muda yang dipotong memanjang, dan nangka yang dipotong kecil- kecil. Penggunaan tepung ketela pohon untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. g Jagung Jagung merupakan sumber karbohidrat kedua setelah nasi karena dilihat dari unsur gizinya yang sudah memenuhi standar kecukupan gizi bagi tubuh. Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan bahan dasar jagung adalah enthok-enthok. Enthok-enthok dibuat dengan dicampur kelapa yaitu agar bentuk jagung tidak pecah ketika dipanaskan. Adapun latar belakang pembuatan enthok-enthok oleh masyarakat Kotagede adalah sebagai pemanfaatan bahan pangan saja. Selain itu, disebabkan karena memang dari banyak sisi terutama penampilan dan rasa kurang menarik makanan enthok-enthok ini, namun dari unsur gizi bagus sebagai penunda lapar bahkan jika dikonsumsi cukup akan jadi penghilang lapar. Penggunaan jagung untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. h Kelapa Kelapa untuk makanan tradisional Kotagede sering dibuat menjadi tho-tho. Tho-tho sendiri berfungsi sebagai lauk pauk. Kelapa yang dibuat menjadi tho-tho adalah dipilih buah yang umurnya sedang tidak terlalu tua dan tidak terlalu muda. Kelapa sebelum di buat menjadi tho-tho harus dipotong kecil-kecil memanjang atau diparut lalu diberi bumbu dan dibulatkan. Untuk tho-tho ini saat pembulatan tidak memerlukan penambahan lain kecuali bumbu karena dari kelapa sendiri sudah mengandung lemak jadi saling menguatkan antara butir-butir hasil potongan kelapa ketika dipanaskan. Penggunaan kelapa untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. i Sapi jerohan Sapi jerohan merupakan daging hewan yaitu sapi yang diambil pada bagian dalamnya untuk dijadikan bahan makanan. Maka daging tersebut dinamakan jerohan karena terletak didalam dari hewan tersebut. Sapi jerohan dalam makanan tradisional Kotagede dibuat menjadi Asren. Jerohan sapi yang bisaanya dibuat menjadi asren adalah ususnya. Karena untuk hewan yang sebesar sapi ususnya pasti sangat panjang maka sangat tepat sekali jika diberi bumbu khusus untuk mengolahnya. Asren bisaanya dibumbu bacem yang rasanya manis, asren untuk makanan tradisional Kotagede berfungsi sebagai pendamping nasi atau untuk acara-acara khusus. Penggunaan sapi jerohan untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. j Daging sapi Daging merupakan bagian badan dari sapi yang terdiri dari kumpulan jaringan-jaringan otot dan bisa dimanfaatkan menjadi bahan makanan . Dalam makanan tradisional Kotagede daging dijadikan sebagai bahan dasar sambel kerni dan pada mara Sambel kerni merupakan makanan dari daging yang berbentuk bulat-bulat. Karena terdiri dari kumpulan jaringan untuk membuat bentuk bulat daging harus dipotong dengan cara dihaluskan sehingga bisa dibuat menjadi bentuk bulat-bulat. Untuk menghindari hasil bentuk daging pecah dari bulatanya ditambahkan telur setelah diberi bumbu yang berfungsi sebagai perekat sehingga ketika dipanskan bentuk tetap bulat-bulat. Pada makanan padamara sapi hanya digunakan sebagai penambah rasa yaitu diambil kaldunya Penggunaan daging sapi untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. k Tepung terigu Tepung terigu merupakan hasil dari gandum yang sudah mengalami proses sehingga menjadi tepung. Makanan tradisional Kotagede yang menggunakan tepung trigu sebagai bahan dasarnya adalah ukel, banjar dan kembang waru. Dalam pembuatan ukel dan banjar adalah sama perbedaanya terdapat pada proses akhir yaitu masalah rasa untuk banjar rasanya gurih dan ukel rasanya manis. Tepung terigu disini sebagai bahan padat yang berfungsi pemadat dari telur yang sebelumnya sudah dikocok kaku yang sekaligus memperkuat tekstur pada hasil akhirnya. untuk pembuatan kembang waru sebenarnya prosesnya sama dengan ukel dan banjar hanya penggunaan jumlah tepung dan teknik olah yang sama. Untuk kembang waru tepung yang digunakan lebih banyak daripada tepung yang digunakan untuk membuat ukel dan banjar hal ini juga berpengaruh pada hasil akhir juga. Karena kembang waru berbentuk padat dan empuk sedangkan untuk banjar dan ukel berongga dan renyah. Hal ini selain penggunaan tepung juga karena teknik olah yang berbeda. Untuk ukel dan banjar lemak digunakan untuk menggoreng dan untuk kembang waru lemak dimasukan kedalam adonan dan proses akhir adalah masuk kedalam pemanasan yang menggunakan proses pemanggangan atau dioven. Penggunaan tepung terigu untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 3 macam makanan. l Buah mengkudu atau pace Merupakan buah yang sering digunakan sebagai buh. Masyarakat pada umumnya mengkonsumsi pace atau mengkudu digunakan sebagai obat. Mereka melihat dari sisi khasiatnya yang mengandung unsur yang bermanfaat untuk kesehatan, menurut keyakinan dan penelitian ahli pengobatan. Dalam makanan tradisional terutama dari jenis minuman mengkudu atau pace dibuat menjadi semelak. Semelak merupakan minuman hasil dari perasan buah mengkudu. buah pace yang dibuat sebagai bahan dasar minuman semelak pada saat penyajianya harus ditambah air dan gula untuk menghindari bau anyir yang ditimbulkan dari buah pace tersebut. Selain itu untuk mengugah selera dari yang mau mengkonsumsi supaya tertarik untuk mengkonsumsinya. Maanfaat dari buah pace ini adalah mampu menurunkan tensi darah tinggi dan kadar kolesterol tubuh yang tinggi. Penggunaan buah mengkudu atau pace untuk bahan dasar pada makanan tradisional untuk sebanyak 1 macam makanan. m Pepaya, mentimun, jambu biji. Merupakan buah-buah yang bisa langsung dikonsumsi sebagai pencuci mulut maupun sebagai obat. Untuk mentimun bisa juga sebagai lalapan pada saat makan. Dalam makanan tradisional terutama jenis minuman pepaya dan mentimun digunakan sebagai bahan dasar rujak ceplus. Rujak ceplus merupakan minuman yang rasanya manis pedas dan isinya adalah pepaya dan mentimun yang diiris kotak-kotak kecil. rujak ceplus ini digunakan sebagai minuman penyegar yang nikmat ketika diminum pada saat dingin atau siang hari, hal ini juga sebagai obat panas karena rasanya yang pedas manis ketika diminum akan mengeluarkan keringat bagai penderita sehingga penyakit akan sembuh. Jambu biji merupakan buah yang punya isi keras namun dagingnya empuk sekali jambu ini banyak khasiatnya selain bisa untuk buah yang langsung dikonsumsi bisa juga dibuat menjadi minuman. Istilah Setup jambu merupakan munuman tradisional Kotagedesejenis juice namun terbuat dari jambu. Bahan dasar dari setub jambu adalah jambu klutuk atau jambu isi merah dihaluskan dan ditambahkan air. Setub jambu ini dimanfaatkan sebagai munuman penyegar penghilang dahaga yang cocok diminum pada saat siang hari. Selain itu setub jambu diyakini dapat menjadi obat yaitu bagi para penderita demam berdarah yang kadar hemoglobinya dibawah standart normal. Karena setub jambu ini mampu menaikan kadar hemoglobin darah apabila dikonsumsi secara teratur. Penggunaan buah mentimun pepaya dan jambu biji untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 2 macam makanan. n Kacang panjang, daun melinjo, kulit melinjo, nangka muda, kangkung, kacang kedelai, terung. Sayur lodeh atau lodehan merupakan sayur yang terbuat dari bermacam-macam bahan dengan kuah santan. Pada umumnya semua sayuran yang tidak berkarakteristik cepat lunak bisa dibuat menjadi lodeh. Untuk lodeh yang terdapat dalam makanan tradisional Kotagede biasanya mengunakan sayur kacang panjang yang telah dipotong 5cm, daun, kulit melinjonya dan nangka muda. Semua bahan ini dipotong-dipotong dan direbus dalam cairan santan yang sudah diberi bumbu sampai empuk. Penggunaan kepala santan dituangkan paling akhir untuk memperoleh hasil rasa selain itu. Pengunaan warna bahan dasar yang berwarna-warni bertujuan untuk menarik penampilan dari sayur lodeh itu sendiri. Bence dan padamara bahan yang digunakan untuk membuat bence dan pada mara adalah sayur kangkung yang dipotong-potong 5 cm, kacang kedelai yang sudah direndam semalam, terung dipotong melingkar sebagai kuahnya adalah santan kental yang sudah direbus dengan daging sapi untuk padamara dan santan ½ encer untuk bence. Penggunaan sayur–sayuran untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 3 macam makanan. o Rempah-rempah. Secang merupakan rempah-rempah yang dimanfaatkan dari kulit pohon secang. Dalam minuman tradisional Kotagede secang dijadikan bahan dasar minuman hangat wedang secang. Wedang secang ini merupakan hasil rebusan dari kulit secang yang dipadu dengan rempah-rempah lainya seperti buah pala, seray, jahe, cengkeh sehingga rasanya pedas dan hangat. Hasil dari Wedang secang ini berwarna merah jambu sehingga cocok ketika disajikan hangat dan diminum ketika malam hari atau pada saat cuaca dingin. Penggunaan rempah-rempah untuk bahan dasar pada makanan tradisional Kotagede untuk 1 macam makanan. 3 . Teknik Olah Makanan Tradisional Kotagede. Mengolah makanan berarti memanaskan makanan sesuai dengan permintaan dan dengan tujuan untuk membuat perubahan tertentu pada bahan makanan. Teknik olah merupakan cara pengolahan makanan dengan menggunakan pemanasan baik langsung maupun tidak langsung. Untuk masing-masing teknik olah pada pengolahan makanan tradisional kotagede dapat dilihat pada tabel sebegai berikut : Tabel 5. Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Teknik Olah. No Jenis Teknik Olah Nama makanan Jumlah 1. Direbus -Kluwo -Wedang Secang -Telo bajingan -Bence -Sayur lodeh -Padamara 6 2. Dipanggang -Gandos -Kembang waru -Kipo -Wajik Kletik -Ledre intib -Jadah Manten 6 3. Dijenang -Jenang nggangrang -Yangko -Jenang Lobe-lobe - Nagasari -Jenang sungsum -Jenang Suran 6 4. Dikukus -Nasi ruwahan -Legondho -Bengawan solo -Legomoro -Osak-asik -Enthok-enthok 6 5. Diremas atau diperas -Semelak 1 6. Digoreng atau sauté -Ukel - Tho-tho -Banjar -Gompo -Sambel kerni -Peyek Kacang -Asren -Peyek Kedelai 8 7. Dihaluskan atau dipotong -Setup jambu - Rujak Ceplus 2 Jumlah 35 Berdasarkan tabel 5 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan teknik olah diperoleh 6 macam makanan dengan teknik olah direbus, 6 makanan dengan di panggang, 6 makanan dengan dijenang, 6 makanan dengan dikukus, 4 makanan dari ketela pohon, 1 makanan dari tepung kanji, 1 makanan dengan diremas atau diperas, 8 makanan dengan digoreng atau disaute dan 2 minuman dengan dihaluskan atau dipotong. Klasifikasi berdasarkan teknik olah paling banyak yaitu dengan teknik olah digoreng atau disaute dan yang paling sedikit dengan diperas atau diremas. a. Direbus Direbus adalah mengolah bahan makanan menjadi masak dengan menggunakan air mendidih. Sehingga media perantaranya adalah cairan yang bersentuhan langsung dengan bahan makanan dan dalam waktu tertentu bahan makanan akan masak. Untuk kluwo dan telo bajingan air yang digunakan untuk merebus adalah air santan. Santan digunakan sebagai media pemanasan. Sebelumnya bahan dicuci terlebih dahulu lalu dipotong-potong untuk kluwo dan telo bajingan ketela dibiarkan utuh dan direbus sampai matang. Air santan sudah dicampur dengan gula, garam dan vanili. Untuk sayur lodeh, padamara dan bence Semua bahan ini dipotong-dipotong dan direbus dalam cairan santan yang sudah diberi bumbu sampai empuk. Penggunaan kepala santan dituangkan paling akhir untuk memperoleh hasil rasa yang enak. Pada saat perebusan hendaknya direbus sampai bahan lunak dan sebaiknya nangka muda direbus terlebih dahulu karena harus melalui proses perebusan yang lama untuk memperoleh nangka yang empuk selain itu perebusan nangka bertujuan untuk menon aktifkan enzim yang melekat pada nangka muda setelah empuk bahan lain dimasukan, diberi bumbu dan rebus sampai masak. Sedangkan untuk perebusan wedang secang semua bahan wedang secang seperti seray, jahe, cengkeh, pala dimasukan dahulu direbus sampai mendidih setelah mendidih secang dimasukan dan ditambah dengan gula sesuai selera. Waktu perebusan untuk wedang secang tidak terlalu lama karena aroma dari rempah-rempah akan berkurang jika melalui waktu pemanasan yang lama. b. Dipanggang Memanggang adalah membuat bahan makanan atau adonan masak dengan cara dimasukan kedalam alat pembakaranyang panas. Bahan atau adonan dimasukan terlebih dahulu dalam pinggan tahan panas atau loyang tahan panas lalu dimasukan kedalam alat pembakaran seperti Oven. Untuk gandos tepung beras yang dicampur dengan kelapa muda dicetak dalam loyang yang sebelumnya sudah dioles terlebih dahulu kemudian dimasukan dalam pemanggangan. Pastikan alat pemanggangan sudah benar-benar panas. Panggang sampai mantang rata pada semua bagian adonan. Dalam pengolahan ledre intib tepung beras dicampur dengan kelapa dan dicetak menggunakan cobek yang terbuat dari tanah liat. Adonan yang sudah tercampur tadi ditipiskan diatas cobek yang sudah dipanaskan dengan dilapisi daun pisang setelah setengah matang diberi isi pisang raja lalu dilipat panggang sampai matang. Untuk pembuatan kembang waru telur, telur gula garam dikocok sampai kaku kemudian tepung terigu dan minyak dimasukan dan diaduk rata. Siapkan cetakan kembang waru yang sudah dioles dengan minyak tuangkan adonan kedalam cetakan lalu penggang sampai matang. Untuk wajik kletik setelah ketan direbus dengan air gula lalu cetak dalam cetakan berbentuk bulat yan sebelumnya dilapisi daun pisang panggang diatas lempengan besi yang panas. Perapian menggunakan aran untuk menghasilkan aroma khas wajik kletik gula jawa, sebagai sebutan familiar makanan ini. Untuk jadah manten setelah beras ketan direbus setengah matang dibentuk bulat dan diberi isi kemudian dibungkus dengan adonan dadar lalu dilipat sei empat untuk penyajian disapit dengan 2 bambu yang yang disemat dengan glonggong atau batang daun pepaya. c. Dijenang adalah proses perebusan dengan perbandingan air 50 direbus dan 50 digunakan untuk memmberi air pada bahan sebelum dimasukan pada air yang mendidih. Setelah dimasukan aduk-aduk sampai tanak dan kalis. Dalam pembuatan makanan tradisional Kotagede bahan makanan yang di olah dengan cara dijenang adalah pembuatan jenang suran, sumsum, ngangrang, lobe-lobe, nagasari dan yangko. Keempat prinsip pengolahanya sama yaitu sebelumnya bahan diberi air sebelum dimasukan kedalam air yang didihkan lalu diaduk. Hal ini bertujuan untuk menghindari kematangan tidak merata dan menggumpal ketika dipanaskan. Untuk pembuatan jenang suran bahan sebelum dimasukan tidak direndam dengan air karena masih berupa butiran beras. Namun proses pengadukan sama yaitu sampai tanak. Dalam pembuatan jenang sebaiknya menggunakan api sedang untuk menghindari kegosongan pada dasar alat pengolahan karena akan berdapak pada rasa makanan. untuk penanganan akhir setelah jenang matangnya merata untuk yangko dituangkan dalam cetakan dan dibiarkan dingin kemudian baru dipotong-potong. Kalau untuk jenang lain langsung bisa dikonsumsi. Untuk perbandingan penggunaan cairan pada kelima jenag selain yangko lebih banyak dengan tujuan memperoleh karekteristik yang lembek. Sedangkan untuk yangko penggunaan cairan hanya sampai mengetal karena diharabkan ketika adonan dingin akan kenyal. d. Dikukus Mengukus merupakan teknik mengolah makanan dengan cara memasak bahan makanan menggunakan uap air yang mendidih. Alat untuk mengukus biasanya menggunakan dandang dan kukusan bisa juga sublukan atau kelakat. Dalam pembuatan nasi ruwahan beras direbus dan dikukus untuk mendapatkan hasil nasi yang baik hal ini perlu diperhatikan dalam Penggunaan air harus sesuai dengan perbandingan beras yang akan dimasak untuk memperoleh nasi yang pas. Proses pengolahanya seperti pada pembuatan nasi pada umumnya. Untuk pembuatan bengawan solo dan osak- asik meskipun bahan dasarnya sama-sama menggunakan ketela pohon proses pengolahanya sama-sama dikukus. Untuk bengawan solo proses pengolahanya Ketela pohon dipotong halus dan lembut yaitu diparut hal ini bertujuan untuk menghilangkan getah yang terdapat didalam ketela pohon setelah dengan diperas dulu diambil patinya baru ampas dan pati dibuat menjadi bengawan solo. Untuk osak-asik ketelapohon yang disawut kasar diberi bumbu dan langsung dikukus sampai matang. Hal ini juga berlaku pada pengolahan enthok-enthok setelah jagung dikukus dan ditumbuk dicampur kelapa dibentuk bulat-bulat dikukus lagi sampai bentuk bulat-bulatan itu wutuh tidak pecah.Untuk legondho, legomoro, beras ketan setelah direbus sampai setengah matang dibulatkan dan diberi isi kemudian dibungkus sesuai dengan namanya masing-masing untuk legondho diisi pisang raja dan legomoro diisi dengan abon atau ayam. Untuk legondho dan legomoro dibungkus daun pisang dan dikukus dampai menyatu. e. Diremas atau diperas Merupakan teknik olah yang dilakukan dengan tujuan untuk mendapatkan sari-sari bahan yang diremas. Dalam pengolahan makanan tradisional Kotagede terutama jenis minuman ada bahan makanan yang mengunakan teknik olah diremas yaitu pada pengolahan minuman semelak.. Untuk semelak pace atau mengkudu yang sudah masak dipohon diperas diambil sarinya lalu ditambahkan dengan air yang sudah diberi dengan garam, gula dan asam terlebih dahulu. Kemudian dihidangkan dalam gelas. f. Digoreng atau disaute Menggoreng merupakan metode mengolah makanan dengan menggunakan minyak yang panas sebagai media perantara panas. Untuk mendapatkan hasil yang maksimal semua bahan harus terendap dalam minyak. Untuk saute yaitu mengolah bahan makanan dengan menggunakan minyak yang sedikit dan dipanasi sampai bahan makanan layu. Untuk pengolahan ukel dan banjar sebelumnya putih telur dikocok sampai kaku tepung terigu dimasukan dan diaduk sampai benar-benar tercampur rata kemudian dibentuk seperti angka delapan dan digoreng dengan minyak banyak sampai berwarna kuning kecoklatan. Untuk ukel setelah digoreng dibesta dahulu dengan gula yang didihkan dengan air sampai kering kemudian dikemas. Dalam pembuatan gompo setelah beras ketan direbus sampai setengah matang kemudian dibulatkan dan diberi isi abon proses akhirnya adalah ketan yang dibulatkan dibalut dengan telur lalu digoreng dalam minyak banyak sampai kecoklatan. Untuk pembuatan sambel kerni dan tho-tho adalah prinsipnya sama yaitu setelah bumbu bahan dibulat-bulatkan kemudian digoreng. Untuk sambel kerni setelah melalui pembulatan disaute bumbu dan dibiarkan sampai matang. Untuk asren setelah bumbu disaute sapi jerohan yang sudah dipotong-potong dimasukan dan ditambah gula jawa sampai matang. Kemudian digoreng sampai kering. Untuk peyek setelah tepung terigu yang ditambah bumbu dan santan tercampur rata digoreng. Saat menggoreng tempatkan pada sisi wajan untuk mendapatkan hasil yang tipis dan renyah, goreng sampai berwarna coklat muda dan renyah. g. Dipotong Adalah mengolah bahan makanan dengan cara dipotong-potong menjadi bagian yang lebih kecil namun tidak hancur. Untuk makanan tradisional yang menggunakan teknik olah dengan cara dipotong adalah pembuatan setub jambu dan rujak ceplus. Dalam proses pembuatan setub jambu, jambu biji atau klutuk yang sudah masak dikupas dihancurkan dengan sendok untuk buah yang sangat masak dan untuk buah yang tingkat kematangan sedang cukup dipotong-potong menjadi bagian lebih kecil saja, karena teknologi, hal ini didukung dengan tekstur buah jambu yang lunak jadi memudahkan untuk mengolahnya. Karena setub jambu ini minuman jadi pada saat penghalusan buah ditambah dengan air lelu disajikan dingin. Untuk pengolahan proses rujak ceplus adalah semua bahan yang terdiri dari pepaya dan mentimun dipotong-potong kotak-kotak kecil lalu dimasukan kedalam air yang sudah diberi bumbu. Bisa juga selain dipotong kotak-kotak semua buah disawut atau dipotong memanjang. Setelah kuah danbuah tercampur baru dihidangkan sebagai minuman. 4 . Rasa makanan Tradisional Kotagede Rasa merupakan hasil rangsangan yang diterima oleh rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa. Rasa pada umumnya dikatakan bahwa rasa manis berasal dari bahan makanan yang mengandung senyawa-senyawa gula seperti sukrosa terdapat pada gula dan karbohidrat makanan, rasa pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur dan rasa asam oleh asam tartiat dan asam lainnya. Tabel . 6 Klasifikasi Makanan Tradisional Berdasarkan Rasa No Rasa makanan Nama makanan Jumlah 1. Gurih -Jenang Suran -Legondho -Nasi ruwahan -Legomoro -.Sayur lodeh -Gompo -Padamara -Ledre intib -Bence -Banjar -Sambel kerni -Osak Asik -Tho-tho -Enthok-enthok -Peyek kedelai -Jadah manten -Peyek Kacang -Jenang Sumsum -Asren 19 2 Manis -Rujak ceplos -Wajik Kletik -Gandos -Jenang Ngangrang -Setup jambu -Jenang Lobe-lobe -Wedang secang -Kluwo -Kipo -Telo Bajingan -Yangko -Bengawan Solo -Ukel -Nogosari -Kembang waru 15 3. Getir atau pahit -Semelak 1 Jumlah 35 Berdasarkan tabel 6 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan rasa diperoleh 19 macam makanan dengan rasa gurih yang terdiri dari 2 jenis makanan besar rasa gurih diperoleh dari rasa nasi dan makanan pelengkapnya, 3 jenis sayur rasa gurih diperoleh dari garam dan santan juga bumbu dari rempah-rempahan, 5 jenis lauk rasa gurih diperoleh dari garam dan rempah-rempah, 1 jenis jenang dan 8 jenis kudapan atau jajanan yang diperoleh dari garam dan santan. Untuk rasa manis sebanyak sebanyak 15 macam yang terdiri dari 3 jenis dari minuman diperoleh dari gula pasir dan gula jawa, 2 jenis jenang-jenangan dari gula jawa, 10 dari jenis kudapan yang diperoleh dari gula pasir dan gula jawa. Rasa lainya adalah pahit agak getir sebanyak 1 jenis makanan yaitu dari jenis minuman. Rasa yang paling banyak pada makanan tradisional kotagede adalah gurih yang diperoleh dari santan, garam, rempah-rempah dan bahan pangan itu sendiri. Untuk rasa yang paling sedikit adalah rasa pahit sedikit getir yang diperoleh dari pace atau mengkudu. 19 15 1 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 J u m la h gurih manis getirpait Rasa Makanan Tradisional Kotagede Makanan Tradisional Kotagede Gambar 36. Diagram Rasa Makanan Tradisional Kotagede a. Gurih adalah kombinasi antara reaksi bahan makanan dicampur dengan garam, bisa juga rasa gurih diperoleh dari kombinasi rasa asin dan rasa manis yang diperoleh dari gula dan garam. Pada makanan tradisional Kotagede makanan yang berasa gurih adalah sebanyak 19 macam makanan. Pada umumnya rasa gurih diperoleh dari penggunaan garam dan juga rasa dari santan yang memberikan rasa gurih ketika dipadukan dengan karbohidrat. Jenang suran, sebagian besar jenang suran rasanya gurih yang diperoleh dari garam dan santan yang dicampur pada saat proses pengolahan beras yang dijenang dibubur . Selain itu rasa gurih ini diperoleh dari pelengkapnya yaitu buncis yang dimasak kare, kedelai hitam goreng dan lauk pauk. Rasa manis diperoleh dari tempe yang dibacem. Untuk nasi ruwahan pada umumya adalah rasanya hambar dan agak sedikit manis karena mengandung karbohidrat. Rasa nasi ini diperoleh dari bahan dasar dari nasi tersebut yaitu beras. Karena beras mengandung karbohidrat maka ketika dimulut bereaksi dengan enzim yang terdapat didalam air ludah maka semakinlama akan terasa agak manis. Namun karena penyajian nasi ruwahan tidak berdiri sendiri rasa sudah tercampur dengan pelengkapnya yaitu tho-tho, asren. Tempe goreng, serundeng. Tho-tho umumnya rasanya gurih karena penggunaan bumbu ketumbar dan garam yang menghasilkan rasa gurih. Untuk sayur lodeh, padamara dan bence karena menggunakan santan dan bumbu seperti bawang merah, bawang putih, lengkuas, daun salam dan garam maka rasa yang dihasilkan adalah gurih. Rasa gurih diperoleh dari santan juga perpaduan bumbu yang proporsional dan garam. Sambel kerni rasanya gurih, manis, pedas namun rasa yang mendominasi adalah gurih karena penggunaan bawang putih, bawang merah, miri, garam dan cabe merah yang memberikan kontribusi gurih lebih besar dari pada rasa-rasa lainya. Peyek kedelai dan peyek kacang merupakan kudapan yang sekaligus bisa difungsikan sebagai lauk. Karena bisa difungsikan sebagai lauk rasa dari peyek itu sendiri adalah gurih rasa gurih diperoleh dari miri, ketumbar, bawang putih dan garam. Semua bumbu dihaluskan dan ditambahkan pada adonan peyek sebelum digoreng maka rasa yang dihasilkan akan gurih. Legondho, legomoro, gompo,dan jadah manten karena proses pengolahanya adalah sama yaitu sebelumnya direbus dengan santan yang ditambah daun pandan dan garam maka secara langsung dapat dianalisa rasa yang dihasilkan pasti gurih. Penggunaan santan dan garam untuk merebus sangat besar memberikan kontribusi pada ketan. Selain itu untuk makanan yang berupa tepung beras direbus dengan santan dan garam efeknya juga sama seperti legondho dan jadah manten akan memberikan rasa gurih.hal ini berlaku pada jenang sungsum yang rasanya sangat gurih. Meskipun tidak direbus seperti jenang sumsum rasa yang dihasilkan dari tepung beras yang dicampur dengan kelapa adalah gurih. Hal ini terjadi pada makanan ledre intib kareana kelapa muda yan ditambah dengan garam akan memberikan rasa gurih pada ledre intib. Untuk rasa yang lain berasal dari isi dari ledre intib itu sendiri. Pada makanan osak-asik yang berbahan dasar ketela pohon ini pada umumnya berasa gurih. Hal ini berasal dari garam yang dicampurkan pada saat sebelum pengukusan ketela pohon yang sudah dipotong memanjang dan untuk hasil akhir ketika sudah matang osak-asik disajikan dengan parutan kelapa yang sudah dibumbui dengan garam terlebih dahulu. Demikian halnya juga terjadi pada makanan enthok-enthok juga gurih. Rasa gurih diperoleh dari kelapa dan garam yang sudah dicampurkan pada saat sebelum pengukusan dan pembentukan. Jadi rasa yang lebih banyak muncul adalah gurih. Untuk banjar rasa gurih diperoleh dari putih telur yang diberi garam. Karena garam tidak disaingi dengan bumbu yang lain maka garam akan mendominasi rasa yang dihasilkan oleh adonan yaitu gurih. b. Manis Pada umumnya rasa manis diperoleh dari senyawa-senyawa sukrosa yang bisa diperoleh dari gula. Penggunaan gula pada makanan akan membuat makanan akan terasa manis. Hal ni juga berlaku pada rasa manis pada makanan tradisional yang berjumlah 15 dari seluruh makanan tradisional. Rasa manis diperoleh dari gula pasir untuk makanan gandos, setub jambu, wedang secang, yangko, ukel, kembang waru bengawan solo dan nagasari. Untuk rasa manis yan diperoleh dari gula merah adalah kipo yang diberikan pada isian kelapa yang diparut, wajik kletik yang diberikan pada saat perebusan , jenang lobe-lobe, jenang ngangrang, kluwo dan telo bajingan. Untuk rujak ceplus gula digunakan untuk menetralisir rasa pedas karena rasa dari rujak ceplus adalah pedas manis. c. Getir atau pahit Rasa pahit diperoleh karena guanine yang bereaksi dengan air ludah manusia jadi menghasilkan rasa pahit. Untuk minuman tradisional Kotagede ini semelak rasanya getir agak sedikit pahit untuk sedikit menetralisir diberi penambahan gula, garam dan asam supaya rasa getir dan pahit tidak begitu muncul. Jumlah makanan yang berasa getir sedikit pahit dalam makanan tradisional di Kotagede ada 1 macam makanan dari jenis minuman.

5. Penyajian atau pengemasan