Profil Makanan Tradisional Di Kotagede.

Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Sarjana Pendidikan Teknik

Oleh :

RETNO WIDAYANTI 04511245001

POGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNIK BOGA

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

2007

disetujui oleh pembimbing untuk diujikan.

Yogyakarta, Januari 2007 Pembimbing

Ichda Chayati, M. P Nip : 132288879

telah dipertahankan didepan dewan penguji pada tanggal 12 Januari 2006 dan dinyatakan lulus.

DEWAN PENGUJI

Nama Jabatan Tanda Tangan Tanggal

Ichda Chayati, M.P Ketua Penguji ____________ ______ Kokom Komariah, M.Pd Sekretaris Penguji ____________ ______ Purwati Tjahjaningsih, M.Pd Penguji _____________ ______

Yogyakarta, Januari 2007 Fakultas Teknik

Dekan

Prof. Dr. H. Sugiyono NIP. 130 693 811

Nama : Retno Widayanti NIM : 04511245001

Jurusan : Pendidikan Teknik Boga dan Busana Program Studi : Pendidikan Teknik Boga

Fakultas : Teknik

Universitas : Universitas Negeri Yogyakarta Judul Skripsi :

PROFIL MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE

Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi ini benar-benar karya saya sendiri. Sepanjang pengetahuan saya tidak terdapat karya atau pendapat yang ditulis atau diterbitkan orang lain, kecuali sebagai acuhan atau kutipan dengan mengikuti tata penulisan karya ilmiah yang telah lazim.

Yogyakarta Januari, 2007 Yang menyatakan

Retno Widayanti

ABSTRAK

Tujuan penelitian ini untuk mengetahui profil makanan tradisional Di Kotagede yang meliputi : jenis-jenis makanan tradisional Kotagede, bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan makanan tradisional , teknik olah yang digunakan untuk mengolah makanan tradisional, rasa dari makanan tradisional dan penyajian makanan tradisional yang siap dikonsumsi konsumen.

Jenis penelitian ini adalah diskriptif kualitatif. Subyek dalam penelitian ini penjual makanan tradisional dan masyarakat dan Obyeknya adalah keseluruhan makanan tradisional di Kotagede.Teknik pengumpulan data untuk penelitian ini adalah snow ball sampling dengan metode wawancara mendalam. Analisa data menggunakan analisa deskriptif kualitatif.

Hasil penelitian profil makanan tradisional Kotagede yang meliputi jenis-jenisnya, bahan dasar, teknik olah, rasa dan penyajian adalah sebagai berikut : Untuk jenis makanan besar tradisional di Kotagede adalah sebanyak 2 macam, untuk jenis sayur ada 3 macam sayur, untuk jenis lauk pauk ada 5 macam lauk pauk, untuk jenis minuman 4 macam minuman dan untuk jenis kudapan atau jajanan tradisional sebanyak 21 macam makanan. Bahan dasar makanan tradisional Kota gede yang menggunakan bahan dasar beras sebanyak 2 macam makanan, tepung beras 7 macam makanan, beras ketan 5 macam makanan, tepung beras ketan 3 macam makanan, ketela pohon 4 macam makanan, tepung ketela pohon 1 makanan, jagung 1 makanan, kelapa 1 makanan, sapi jerohan, 1 makanan, daging sapi 1 makanan, tepung terigu 3 macam makanan, pace 1 minuman, buah 2 macam minuman, sayur 3 macam makanan, rempah-rempah 1 makanan. Teknik Olah yang digunakan adalah dengan direbus 6 macam makanan , dipanggang 6 macam makanan, dijenang 6 macam makanan , dikukus 6 macam makanan, diperas 1 macam makanan, digoreng atau disaute 8 macam makanan dan dipotong 1 minuman. Rasa makanan tradisional Kotagede untuk rasa gurih sebanyak 19 macam jenis makanan, Untuk rasa manis sebanyak 15 macam makanan, Rasa pahit agak getir sebanyak 1 jenis minuman. Penyajian untuk makanan tradisional Kotagede yang menggunakan daun pisang adalah sebanyak 13 macam makanan , plastik atau kertas sebanyak 7 macam makanan, piring atau mangkuk 9 macam makanan, gelas 4 minuman dan toples sebanyak 2 jenis makanan.

Kata kunci : Profil, Makanan Tradisional, Kotagede.

atas rahmat dan karunia, sehingga penulis dapat menuliskan skripsi yang berjudul

“ Profil Makanan Tradisional di Kotagede “ dimaksud untuk mengetahui

bagaimana makanan tradisional yang khas dari Kotagede yang meliputi makanan tradisional jenis lauk, sayur, kudapan, minuman, dilihat dari jenisnya, bahan dasarnya, teknik olah, rasa dan kemasanya yang terdapat di Kotagede.

Penulis sadar sedalam-dalamya bahwa tanpa bantuan dan uluran dari berbagai pihak, skipsi ini tidak akan terwujud. Oleh karena itu pada kesempatan ini perkenankanlah penulis mengucapkan terimakasih kepada yang terhormat :

1. Bapak Prof. Dr. H. Sugiyono, M.Pd. Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

2. Ibu Kokom Komariah, M. Pd. Ketua jurusan Pendidikan Boga dan Busana Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta.

3. Ibu Ichda Chayati, M. P. Pembimbing skripsi yang banyak membimbing dalam penyusunan skripsi ini.

4. Ibu Purwati Tjahjaningsih, M. Pd. Penguji skripsi sekaligus PA terimakasih untuk nasihat dan saran-saranya

5. Mayarakat Kotagede yang banyak membantu.

6. Semua pihak yang tidak mungkin saya sebutkan satu persatu yang banyak membantu penyusunan skripsi ini.

keanekaragaman dibidang makanan tradisional terutama di Kotagede, Yogyakarta. Kritik dan saran yang sifatnya membangun penulis terima dengan senang hati dan kami ucapkan banyak terimakasih

Yogyakarta, Januari 2007

Penulis

( Al-Baqarah : 286 )

‘”Sesungguhnya perjalanan kesurga tidak bertabur bunga tapi curam, terjal dan berliku, tiada kemuliaan yang diperoleh dengan Cuma-Cuma”

“ Tidak berkorban untuk agama pasti kamu juga akan berkorban untuk duniamu. Maka lebih baik kamu berkorban untuk Agamamu kamu

akan dapat kemuliaan keduanya” ( Ummi )

“Sesungguhnya sesudah kesulitan itu ada kemudahan”

( Alam Nasrah : 5 )

Ya Allah terimakasih untuk hikmah yang Engkau hamparkan dalam hidupku

Kupersembahkan karya ini kepada :

1. Ibuku karena perjuanganmu engkau tak pernah jera untuk sabar slalu mendoakanku. Kakaku semua karena pengorbanamu disaat aku benar-benar butuh dukungan, ditengah-tengah sakit dan lukaku kamu selalu ada. aku sayang kamu.

2. Almamaterku Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

3. Temen deketku Simbox Ipe, Kang Gendut, Cak Sa, Mbak Iduk, mas Uzan semoga aku tetap bisa mencintaimu karena Allah.

4. Temen Kost Karang malang A-32 dan temen-temenku semua… thank’s and I Love you All.

HALAMAN PENGESAHAN ………..iii

SURAT PERNYATAAN………..iv

ABSTRAK ………....v

KATA PENGANTAR………...vi

HALAMAN MOTTO ………..viii PERSEMBAHAN………….………viii

DAFTAR ISI………....x

DAFTAR GAMBAR………..xi

DAFTAR TABEL……….xii

DAFTAR LAMPIRAN……….xiii

BAB I PENDAHULUAN………1

A. Latar Belakang Masalah………...1

B. Identifikasi Masalah……….5

C. PembatasanMasalah………6

D. Rumusan Masalah……….………...6

E. Tujuan Penelitian………...6

F. Manfaat Penelitian………. .7

BAB II KAJIANTEORI……….8

A. Makanan Tradisional………..….8

B. Kotagede……….….9

C. Makanan Tradisional di Kotagede……….………11

D. Makanan Sumber Karbohidrat………..13

E. Teknik Olah………..17

F. Penyajian/Pengemasan………..23

D. Instrumen Penelitian dan Pengumpulan Data………38

E. Teknik Analisis Data………40

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN………...42

A. Profil Responden………...42

B. Profil Makanan Tradisional Kotagede………..43

BAB V SIMPULAN DAN SARAN………112

A. Simpulan………..112

B. Saran ………..……….115

DAFTAR PUSTAKA ……….117 LAMPIRAN

Gambar 3. Jenang Suran………47

Gambar 4. NasiRuwahan………..48

Gambar 5. Sayur Lodeh……….50

Gambar 6 Padamara………...51

Gambar 7.Bence………51

Gambar 8. Sambel Kerni………52

Gambar 9. Asren………....52

Gambar 10. Tho-tho……..……….53 Gambar 11. PeyekKedelai ………54

Gambar 12. Peyek Kacang……….54

Gambar 13. RujakCeplus………..55

Gambar 14. Semelak………..56

Gambar 15. Setub Jambu………...57

Gambar 16 Wedang secang………58

Gambar 17 Bahan Wedang Secang………58

Gambar 18a. Legondho………..59

Gambar 18b Legomoro………..59

Gambar 19a. Kipo………..60

Gambar 19b.Kipo………..60

Gambar 20. Yangko………...61

Gambar 21.Gandos………62

Gambar 22. Banjar……….63

Gambar 23.Ukel………63

Gambar 24. LedreIntib………..64

Gambar 25. OsakAsik……….…..65

Gambar 26Gompo………66

Gambar 27a. Kembang waru……….67

Gambar 27b. Kembang waru……….67

Gambar 28a. Wajik Kletik……….68

Gambar 28b. Wajik Kletik……….68

Gambar 29. Jenang Ngangrang, Sumsum, Lobe-lobe………..70

Gambar 30. Nagasari……….71

Gambar 31 Bengawan Solo………71 Gambar 32. Enthok-enthok………72

Gambar 33. Jadah Manten……….73

Gambar 34 Kluwo……….………74

Gambar 35. Telo Bajingan.………..……….75

Gambar 36. Diagram Rasa Makanan………99

Gambar 37 DiagramPenyajian Makanan………. 104 xi

Tabel 3. Jenis-jenis Makanan Tradisional………..44

Tabel 4. Bahan Dasar Makanan………...76

Tabel 5. Teknik Olah Makanan………..90

Tabel 6. Rasa Makanan………..98

Tabel 7. Penyajian/Pengemasan Makanan………...103

Tabel 8. Rangkuman Makanan Tradisional Kotagede………...111

Lampiran 2 Daftar Pertanyaan Wawancara Sumber Informasi Lampiran 3 Peta Wilayah Kecamatan Kotagede

Lampiran 4 Surat Izin Penelitian

BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI

Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti

NIM : 04511245001

Jurusan :Pendidikan Teknik Boga

Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah

memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL

MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “

Ujian dilaksanakan pada:

Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB

Tempat : Ruang Ujian Lantai III

Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua : Ichda Chayati, M. P. 2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji : Purwati Tjahjaningsih, M. Pd

BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI

Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti

NIM : 04511245001

Jurusan :Pendidikan Teknik Boga

Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah

memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL MAKANAN TRADISIONALDI KOTAGEDE “

Ujian dilaksanakan pada:

Hari , Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB

Tempat : Ruang Ujian Lantai III

Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua : Ichda Chayati, M. P. 2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji : Purwati Tjahjaningsih, M. Pd

BERITA ACARA UJIAN SKRIPSI

Di bawah ini menerangkan bahwa skripsi dari mahasiswa : Nama : Retno Widayanti

NIM : 04511245001

Jurusan :Pendidikan Teknik Boga

Telah disetujui oleh pembimbing pada tanggal 3 Januari 2007 dan telah

memenuhi persyaratan untuk ujian skripsi yang berjudul “ PROFIL

MAKANAN TRADISIONAL DI KOTAGEDE “

Ujian dilaksanakan pada:

Hari, Tanggal : Jumat, 12 Januari 2007 Pukul : 09.00 WIB

Tempat : Ruang Ujian Lantai III

Dengan Susunan panitia penguji Sebagai Berikut : 1. Ketua : Ichda Chayati, M. P. 2. Sekretaris : Kokom Komariah, M. Pd. 3. Penguji : Purwati Tjahjaningsih, M. Pd

BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Indonesia merupakan negara kepulauan yang kaya dengan kemajemukan dilihat dari berbagai aspek segi dan dimensi. Dari kemajemukan yang banyak ini, Indonesia mempunyai potensi kekayaan yang sangat beraneka ragam. Hal ini, dapat dilihat dari sumber daya alam maupun dari sumber daya manusianya. Karena setiap komunitas masyarakat di Negara Indonesia mempunyai ciri khas sendiri yang tidak sama dengan komunitas masyarakat yang lain.

Salah satu kekayaan Indonesia yang dapat dibanggakan adalah keanekaragaman dari segi makanan. Setiap daerah mempunyai kebanggaan makanan yang bisa diandalkan menjadi ciri khas daerahnya. Hal ini, bisa dilihat dari segi rasa, bahan, teknik olah dan kemasan atau cara penyajian biasanya proses pembuatanya dilakukan sangat sederhana dan tidak menggunakan bahan kimia yang mempunyai dampak negatif bagi tubuh. Selain itu, bisa saja menggunakan penaganan yang khusus yang tidak bisa dilakukan oleh orang yang tidak berdomisili didaerah tertentu. Karena itu, daerah satu dengan daerah yang lain mempunyai potensi yang tidak sama sehingga produk yang dihasilkanya pun juga tidak sama. Lebih unik lagi, makanan tersebut hanya bisa ditemukan ditempat-tempat tertentu dan belum tentu bisa ditemukan di pasar umum, misalnya hypermarket, supermarket.

Makanan tradisional merupakan salah satu aset budaya yang penting untuk dilestarikan dan dikembangkan. Makanan tradisional merupakan makanan yang sudah lama dikenal dan resep yang digunakan untuk membuat makanan tradisional dibuat oleh nenek moyang kemudian, diajarkan secara turun temurun. Oleh karena itu, makanan tradisional digolongkan sebagai produk budaya yang perlu dijaga dan dilestarikan menjadi produk yang memiliki sejarah dan budaya yang tinggi. Makanan tradisional khas tersebut memiliki daya tarik tersendiri bagi konsumen atau wisatawan dari luar daerah sehingga makanan tradisional menjadi salah satu produk penunjang pariwisata yang dapat mendatangkan devisa bagi pendapatan suatu daerah. Selain itu, dilihat dari segi ekonomi makanan tradisional banyak diproduksi oleh skala rumah tangga yang dapat memberikan sumbangan bagi pendapatan keluarga. Bahkan, ada yang menjual makanan tradisional ini sebagai mata pencaharian keluarga atau sumber pendapatan utama.

Kotagede merupakan salah satu nama kota yang terletak 10 Km arah tenggara dari Kota Yogyakarta. Di tempat ini, dapat dijumpai berbagai macam perhiasan dan interior dari perak. Maka Kotagede identik dengan sebutan sebagai kota perak. Kotagede adalah sebuah kawasan pusaka. Kota kuno ini bekas ibukota Kerajaan Mataram yang awalnya dibuka oleh Ki Ageng Pemanahan pada abad 16. Kotagede merupakan jembatan yang menghubungkan antara tradisi Hindu – Budha dan Islam. Sejarah makanan tradisional Kotagede cukup panjang. Dalam kitab centini disebutkan makanan yang disebut kupo, dan sekarang di sebut kipo. Berdasarkan sejarah lisan, diwartakan juga mengenai bagaimana makanan dari ketan yang tahan berbulan-bulan sehingga dapat dijadikan bekal pasukan

Diponegoro, yaitu makanan yang sekarang di kenal sebagai yangko. Dari sejarah lisan pula diketahui bahwa Panembahan Senopati ternyata mempunyai jenis makanan tertentu yang sekarang sering dijadikan bancaan atau sesaji waktu orang tirakat di sekitar makam panembahan Senopati.

Pada perkembangan untuk saat ini produk makanan tradisional tidak sepesat yang diharapkan. Dalam sekala unit produksi hanya produk makanan tradisional tertentu yang berkembang pesat dan dikenal oleh masyarakat luas. Hal ini disebabkan karena makanan tradisional itu sendiri kurang dikenal, daya simpan pendek, tidak praktis, penampilan kurang menarik dan kurang higienis. Selain itu yang menjadi kendala makanan tradisional tidak berkembang pesat karena berbagai makanan tradisional yang sebelumnya hanya diproduksi oleh pengusaha-pengusaha kecil di pedesaan, belakangan ini mulai banyak dibuat perusahaan besar. Kondisi tersebut membuat pelaku usaha kecil menjadi terdesak, karena dari berbagai sisi mereka sulit bersaing dengan perusahaan besar sehingga hanya produk tertentu yang berkembang secara pesat. Selain itu kendala sosioatropologi dan keragaman kultural merupakan kendala yang dihadapi dalam pengembangan makanan tradisional. Hal ini karena berkaitan erat dengan kebiasaan pangan, selera, tingkat pengetahuan dan sistem nilai yang dianut oleh masyarakat tersebut. Sementara itu kemajuan ilmu dan teknologi mempunyai dampak pada perilaku makan individu yang terkait erat dengan gaya hidup (life style) masyarakat. Pengaruh global nampak menonjol pada kota-kota besar yang diiringi mengalirnya arus budaya makanan barat yang tampaknya sangat mampu untuk menarik minat banyak konsumen. Akibatnya terjadi adanya kecenderungan ini.

Kelihatanya pasar pangan tradisional menghadapi saingan berat, yang menjadi permasalahan bagi industri makanan tradisional ( Winarno, 1987)

Salah satu contoh daerah yang mengalami kondisi tersebut adalah kecamatan Kotagede Yogyakarta dan daerah sekitarnya. Karena di daerah tersebut hanya makanan tradisional tertentu yang sering lebih dikenal oleh masyarakat banyak sekali makanan tradisional yang berasal dari daerah tersebut. Padahal di Kotagede sendiri merupakan kawasan bekas kerajaan. Kawasan kerajaan merupakan pusat peradapan budaya dan makanan sehingga potensi keanekaragamaan sangat bervariasi. Hal ini menandakan kurang sosialisasinya produk makanan tradisional yang berakibat keberadaanya berkurang dan bisa jadi lama-kelamaan hilang sama sekali.

Profil menurut kamus Ilmu Sosial pengertian profil adalah gambaran grafik dari tingkat-tingkat yang berhubungan dengan rangkaian cirri-ciri tertentu, sedangkan menurut kamus Sosiologi mengartikan bahwa profil itu merupakan penyajian tahap-tahap tertentu sesuai dengan karakteristik tertentu

Melihat fenomena yang terjadi di tengah masyarakat seperti ini maka penulis mempunyai gagasan untuk mengetahui profil makanan tradisional khususnya di Kotagede melalui pengujian dari studi organoleptik yang meliputi rasa, tekstur, kemasan atau cara penyajian yang diharapkan dapat menumbuhkan kembali kecintaan masyarakat terhadap produk makanan tradisional agar dilestarikan kepada generasi muda. Dengan demikian produk makanan tradisional tak hanya dikenal atau disukai oleh kalangan generasi tua saja. Hal ini pun juga tergantung dari sejauh mana upaya orang tua menanamkan kecintaan kepada

anak-anaknya atas berbagai budaya sendiri malalui pengenalan dan pelestarian makanan tradisional meskipun untuk saat ini makanan yang lebih modern lebih gencar berkembang.

B. Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang masalah diatas Untuk dapat mengangkat dan melestarikan ide peneliti menemui berbagai permasalahan yaitu sebagai makanan tradisional diperlukan mengumpulkan orang-orang yang begitu paham tentang sejarah dan filosofi dari makanan tradisional yang berasal dari Kotagede. Namun dalam kenyataanya tidak semua makanan tardisional untuk saat ini bisa diproduksi bahkan keberadaanya pun sekarang sudah tidak ada lagi apalagi peneliti menyusuri resep dan cara pembuatanya itu sangat membutuhkan pengumpulan data yang cukup panjang dan lama.

Kedua tidak semua masyarakat dan penjual makanan tradisional paham tentang apa saja makanan tradisional yang berasal dari Kotagede karena dilihat perkembanganya makanan tradisional yang berada dipasaran sudah tercampur dengan makanan tradisional dari daerah lain.

Ketiga sebagai produk penunjang pariwisata di Kotagede bagaimana peran Dinas Kebudayaan dan Pariwisata dalam usaha mempromosikan dan melestarikan makanan tradisional khas Kotagede tidak seberapa besar perananya sebagai produk penunjang pariwisata.

C. Pembatasan Masalah

Karena luasnya permasalahan yang terdapat di penelitian ini, maka peneliti membatasi pada masalah makanan tradisional yang khas dari Kotagede yang meliputi makanan tradisional jenis makanan besar, lauk pauk, sayur, kudapan, minuman. Peneliti mengambil permasalahan tentang jenis-jenisnya, bahan dasarnya, teknik olah, rasa dan penyajian atau pengemasan makanan tradisional yang terdapat di Kotagede.

D. Rumusan masalah

Berdasarkan pada pembatasan masalah diatas, maka permasalahan dapat dirumuskan sebagai berikut :

1. Apa saja jenis makanan tradisional yang terdapat di Kotagede? 2. Bagaimana bahan dasar makanan tradisional di Kotagede ? 3. Bagaimana teknik olah makanan tradisional di Kotagede? 4. Bagaimana rasa makanan tradisional di Kotagede?

5. Bagaimana penyajian makanan tradisional di Kotagede?

E. Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk :

1. Mengetahui jenis-jenis makanan tradisional yang banyak terdapat di Kotagede. 2. Mengetahui bahan dasar apa saja yang digunakan untuk bahan membuat

makanan tradisional di Kotagede.

3. Mengetahui teknik olah yang digunakan untuk membuat makanan tradisional di Kotagede.

4. Mengetahui bagaimana rasa makanan tradisional di Kotagede. 5. Mengetahui bagaimana penyajian makanan tradisional di Kotagede.

F. Manfaat Penelitian

1. Manfaat dari hasil penelitian ini sebagai informasi kepada masyarakat luas bahwa di Kotagede terdapat macam-macam makanan tradisional yang banyak, namun keberadaanya sekarang sudah tidak banyak terdapat di pasaran. Seperti jenang suran, nasi ruwahan, kluwo, telo bajingan.

2. Sebagai Informasi ini yang membantu menghimbau masarakat dan generasi muda untuk tetap melestarikan keberadaan makanan khas tradisional Kotagede. Sehingga eksistensinya di masa yang akan datang tetap dapat di kenal dan dinikmati oleh generasi generasi selanjutnya.

3. Sebagai kontribusi kepada pemerintah daerah untuk menghimbau kepada masyarakat terutama masyarakat di Kotagede untuk menjaga kelestarian makanan tradisional yang khas Kotagede sebagai potensi makanan yang menjadi khas daerah Kotagede dan sebagai aset budaya penunjang pariwisata. Sehingga akan timbul kecintaan terhadap makanan tradisional yang terdapat di Kotagede.

BAB II

KAJIAN PUSTAKA

A. Makanan Tradisional

Istilah tradisional berasal dari bahasa latin tradisio yang berarti kabar atau penerusan. Tradisi dapat diartikan lebih luas sebagai sesuatu yang diturunkan dari generasi ke generasi berikutnya. Menurut Purwodarminto 1976 dalam kamus umum Bahasa Indonesia.

Menurut Harisudin : 1995 mengemukakan bahwa makanan tradisional merupakan makanan yang biasa dikonsumsi masyarakat menurut golongan etnik dan wilayah yang spesifik, diolah dari resep yang dikenal masyarakat, bahanya diperoleh dari sumber lokal dan memiliki rasa yang relative sesuai dengan selera masyarakat. Bahan makanan tradisional biasanya pada umumnya telah dikenal luas oleh masyarakat yang berasal dari jenis umbi-umbian, buah-buahan, daging, ikan.

Makanan tradisional adalah makanan dan minuman, termasuk jajanan serta bahan campuranya yang digunakan secara tradisional diolah oleh masyarakat setempat dengan bahan-bahan yang diperoleh dari sumber lokal yang memiliki cita-rasa relatif sesuai dengan selera masyarakat setempat. (www. Potensi-Makanan,htm)

Makanan tradisional merupakan warisan nenek moyang sejak berabad-abad dan telah diterima oleh masyarakat serta sarat dengan kandungan gizi. Pengetahuan dan informasi tentang makanan tradisional diperoleh dengan penyebaran dari mulut ke mulut dan diluaskan dengan adanya prasasti dan naskah sastra sebagai sumber informasi terluas yang dapat dipelajari hingga sekarang. Makanan tradisional pada umumnya terdiri dari rangkaian makanan pokok,

makanan selingan dan minuman. Sedangkan dalam lingkup yang luas makanan tradisional dapat pula berupa makanan yang digunakan untuk sesaji dalam suatu upacara tradisi Menurut Sastrodiningrat (1995)

Dari berbagai pendapat tentang pengertian makanan tradisional diatas dapat disimpulkan bahwa makanan tradisional merupakan makanan yang dikonsumsi oleh segolongan masyarakat dalam suatu wilayah di mana makanan tersebut adalah sejak nenek moyang mereka dengan resep yang diturunkan secara lisan dibuat dengan rasa sesuai selera mereka denagan menggunakan bahan makanan setempat atau bahan pangan lokal.

B. Kotagede

Kotagede terletak 10 Km arah tenggara dari Kota Yogyakarta. Di tempat ini kita dapati berbagai macam perhiasan dan interior dari perak. Maka Kotagede identik di namakan sebagai kota perak. Kota gede adalah sebuah kawasan pusaka. Kota kuno ini bekas ibukota Kerajaan Mataram yang awalnya dibuka oleh Ki Ageng pemanahan pada abad 16. Kotagede merupakan jembatan yang menghubungkan antara tradisi Hindu – Budha dan Islam. Hal ini terlihat pada peninggalan kuno kompleks masjid makam Panembahan Senopati beserta keluarganya. Juga makam dan kolam seliran. Sisa-sisa peningalan kerajaan mataram berupa pintu gerbang makam masuk kompleks makam Kotagede yang berbentuk gapura paduraksa dan pohon beringin yang tumbuh kokoh sampai sekarang begitu juga dengan Dinding benteng kerajaan sekarang hanya dapat

dilihat sedikit reruntuhanya. Sedangkan rumah-rumah lama masih relative banyak terdapat disana, baik yang berada dalam kondisi baik maupun yang kurang.

Masyarakat Kotagede yang mayoritas beragama Islam dikenal mempunyai etos kerja yang tinggi sebagian besar adalah pengrajin perak, emas, tembaga, kulit dan lain-lain. Sebagian lainya bekerja sebagai pegawai di Kota Yogyakarta. Kemampuan berdagang dan membuat kerajinan tangan dari perak merupakan kemampuan warisan turun temurun. Orang Kalangan ini pada masa kejayaan Mataram di Kotagede menjadi konglomerat-konglomerat pribumi yang hebat. Kejayaan Kotagede di masa lampau masih dapat disaksikan hingga sekarang. Ukir-ukiran yang dipahatkan pada kerangka bangunan rumah-rumah menunjukkan kemewahan pada zamannya. Dapat dikatakan masyarakat Kotagede memiliki relasi yang erat diantara mereka terbukti dengan adanya perkumpulan yang mereka bentuk berupa kesenian antara lain karawitan, kethoprak, salawatan, keroncong, tingklung wayang. Demikian pula upacara sesaji (caos) pada hari-hari tertentu, serta tirakatan menjadi aset budaya Kotagede. .(www. Potensi-Makanan,htm)

Kotagede sebenarnya sudah dikenal oleh banyak kalangan dari berbagai tempat. Namun kegiatan pariwisata maupun potensi daerah yang hampir tidak melibatkan masyarakat lokal secara langsung. Masyarakat hanya sebatas obyek untuk dinikmati pengunjung dan sebagian orang yang bergerak dalam industri pariwisata. Padahal sebenarnya Kotagede memiliki aset budaya yang luar bisaa, baik fisik maupun non fisik.

C. Makanan Tradisional Kotagede

Sejarah makanan tradisional Kotagede cukup panjang. Dalam kitab centini disebutkan makanan yang disebut kupo, yang sekarang di sebut kipo. Dari sejarah lisan juga diwartakan bagaimana ada makanan dari ketan yang tahan berbulan-bulan sehingga dapat dijadikan bekal pasukan Diponegoro, yaitu makanan yang sekarang di kenal sebagai yangko. Dari sejarah lisan pula diketahui bahwa Panembahan Senopati ternyata mempunyai jenis makanan tertentu yang sekarang sering dijadikan bancaan atau sesaji waktu orang tirakat di sekitar makam panembahan Senopati.

Masyarakat Jogja terutama daerah Kotagede sama seperti masyarakat daerah lain. Terbagi dalam masyarakat pedesaan yang hidup bertani dan masyarakat perkotaan yang bekerja diperkantoran atau perusahaan. Secara cultural, terasa pengaruh andil budaya keraton yang mewarnai falsafah dan gaya hidup masyarakat Kotagede. Budaya ini diwujudkan dalam bentuk gaya hidup termasuk pola makan, tatanan masyarakat, wujud bangunan, pakaian, lagu, makanan tradisional dan lain-lain. Sekarang kita mengenal ada makanan tradisional yang semula di buat dan disajikan dalam kaitan upacara penting di zaman kerajaan Mataram dulu, kemudian dilestarikan oleh masyarakat. Ini. Menyangkut makanan tradisional yang masuk dalam kategori daharan atau makanan besar, berupa aneka macam nasi, sayur dan lauk pauknya. Misalnya berupa aneka macam makanan untuk bancaan dan kenduri yang kemudian dimodifikasi. Juga menyangkut makanan tradisional yang masuk dalam kategori

panganan atau makanan kecil, berupa pernik-pernik panganan yang lezat khas Kotagede.

Pada zaman-zaman berikutnya, masyarakat sendiri kemudian berkreasi menciptakan makanan tradisional yang khas, biasanya dengan bahan baku lokal yang banyak ditemukan. Ketika zaman dahulu di Kotagede masih banyak kolam ikan untuk memelihara gurami maka ada masakan gurami yang dijadikan andalan untuk menjamu tamu saat perhelatan pengantin. Untuk makanan kecil tradisional biasanya mempergunakan bahan baku ketan atau tepung ketan, beras atau tepung beras, ketela, tepung jagung, pohon aren dan umbi-umbian. Maka Kotagede kemudian dikenal makanan kecil tradisional dikenal bernama legomoro, yangko, kipo, ledre intip, wajik kletik, gandos, jenang nangka, bikang, welha, model. Telo bajingan, jenang jagung tempe, lima macam gethuk, empat macam thiwul, ongol-ongol, osak-asik, banjar, ukel kembang waru, peyek bayem dan semacamnya. Sebagai pelengkap masih ada minuman khas Kotagede yaitu wedang secang, setup jambu yang biasanya keluar pada malam bulan puasa untuk jaburan, rujak ceplus, semelak, wedang bajigur, kunir asem dan wedang jahe gula jawa.

Makanan tersebut ada yang berumur pendek, ada yang cukup awet sehingga dapat dijadikan oleh-oleh. Di Kotagede ada semacam sentra pembuat makanan khas tersebut. Biasanya pembuatnya sudah merupakan keturunan yang keberapa dari para perintisnya. Hal ini yang kemudian dicatat sebagai potensi makanan tradisional yang perlu terus dilestarikan karena disamping rasanya lezat, bahan baku mudah didapat, juga sehat dan bergizi tinggi. Apalagi bahan untuk

membuatnya dimasak secara alami tanpa zat kimia yang cenderung merugikan kesehatan manusia. .(www.Potensi-Makanan Tradisional Kotagede ,htm).

D. Makanan Sumber Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh penduduk dunia, khususnya bagi penduduk Negara yang sedang berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 kal ( kkal ) bila dibanding protein dan lemak. Karbohidrat merupakan sumber kalori yang murah. Selain itu beberapa golongan karbohidrat menghasilkan (dietary fiber) yang berguna bagi pencernaan ( F.G Winarno, 1997 ).

Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur dan lainya. Sedangkan dalam tubuh , karbohidrat berguna untuk mencegah timbulnya ketosis, pemecahan protein yang berlebihan, kehilangan mineral dan berguna untuk membantu metabolisme lemak dan protein.

Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, pentosa maupun karbohidrat dengan berat yang tinggi seperti pati, pectin, selulosa dan lignin. Makanan sumber karbohidrat biasanya terdapat pada bahan-bahan nabati yaitu serealia, umbi-umbian dan batang tanaman misalnya sagu. Namun di Indonesia bahan pokok makanan sumber karbohidrat sebagian besar diperoleh jenis biji-bijian yaitu jenis padi-padian ( beras ) dan jagung.

1. Beras

Beras merupakan makanan pokok masyarakat Indonesia khususnya pulau jawa. Beras ada yang berwarna putih dan ada yang berwarna merah. Beras putih lebih banyak digemari daripada beras merah sebab beras merah agak kasar. Beras yang baru pada umumnya lebih sedap atau harum karena beras yang baru tidak banyak menyerap air ketimbang beras lama. Agar aroma pada beras lama dapat harum dapat ditambahkan daun pandan atau daun salam pada waktu memasak ( Marwanti : 2000 : 44 ).

Beras merupakan makanan pokok yang menjadi sumber kalori sebagian besar penduduk dunia khususnya di Asia. Diperkirakan 80 – 90 % beras dikonsumsi dalam bentuk biji utuh dengan cara dimasak menjadi nasi, sedangkan sisanya diolah dalam bentuk lain, seperti tepung dan makanan jajanan lainya. Konsumsi beras sebagian besar masih dalam bentuk beras giling. Indonesia merupakan Negara yang 80 % penduduknya mengkonsumsi beras sebagai makanan pokok. Keadaan konsumsi beras pada massa mendatang dipengaruhi oleh beberapa faktor antara lain tingkat pendapatan, selera masyarakat dan harga. Macam-macam beras adalah beras putih, beras merah dan beras ketan yang mengandung selulosa tinggi sehingga lebih pekat dibandingkan dengan beras lainya.

2. Jagung ( zea mays )

Jagung serealia yang termasuk famili gramineae, ordo Maydeae dan golongan tanaman menyerbuk silang. Jagung merupakan tanaman berumah satu ( monoious ) dimana letak bunga jantan terpisah dengan bunga

betina. Tanaman jagung dapat dipanen apabila kelobot telah berwarna kuning dan biji jagung apabila ditusuk dengan kuku ibu jari tidak berbekas. Kadar air biji berkisar 30 –35 %. Setelah jagung dipipil dan dikeringkan kadar airnya menxcapai 14 %.

3. Tepung atau pati.

Tepung atau pati merupakan bentuk karbohidrat yang diperoleh dari biji-bijian, akar-akaran, umbi-umbian dan tanaman buah terutama yang belum dimasak (Muchtadi, 1997). Tepung terigu, tepung kanji.

4. Ubi kayu atau ketela pohong ( Manihot esculenta Crantz )

Ubi kayu termasuk dalam famili Euphorbiaceae yang memiliki beberapa sifat menguntungkan untuk digunakan sebagai bahan makanan, yaitu dapat tumbuh dengan baik pada tanah yang miskin zat hara, dan kandungan pati relative sedikit (Muchtadi, 1997)

Ubi kayu atau ketela pohon merupakan karbohidrat jenis umbi-umbian. Umbi-umbian adalah bahan makanan yang terdiri dari akar rhizome dan batang yang tumbuh dalam tanah, yang merupakan penimbunan tepung. Karena itu umbi sering dipakai sebagai makanan pokok ketiga setelah beras dan jagung. Potensi nilai ekonomi dan sosial ubi kayu merupakan bahan pangan massa depan yang berdaya guna, bahan baku berbagai industri. Ubi kayu saat ini sudah dikelola sebagai komoditas agroindustri, seperti tepung tapioka, industri fermentasi dan berbagai industri makanan, pemanfaatan ubi kayu sebagai komoditas agroindustri semakin penting setelah pemerintah

merancang peningkatan produksi dan produktifitas ubi kayu nasional untuk memacu keanekaragaman produk stabilitas harga pasar.

Ubi kayu merupakan bahan makanan yang mudah rusak, mengalami perubahan enzimatik sampai 3 hari panen, dan 3-5 hari kemudian mengalami perubahan patogenik sehingga ubi kayu harus segera dikonsumsi atau diolah menjadi makanan yang tahan lama untuk disimpan. Ubi kayu memiliki 2 jenis yaitu pahit dan manis, untuk jenis pahit mengandung kadar glycoside dengan nama linamarin lebih dari 100 gr/kg ubi kayu. Sedangkan ubi kayu jenis manis mengandung linamarin kurang dari 50 gr/kg. linamarin adalah zat pembawa rasa pahit dalam perut sehingga dapat menimbulkan asam hydrogen yang dapat mematikan karena menyebabkan kekurangan oksigen.

5. Kentang ( Solanum tuberosum L )

Kentang merupakan sayuran ubi yang mempunyai banyak kegunaan. Didalam umbinya terdapat cadangan energi, nitrogen dan protein berkwalitas tinggi yang sangat bermanfaat bagi kesehatan. Selain itu kentang juga mengandung mineral seperti zat besi dan magnesium serta vitamin C dan beberapa jenis vitamin B. hal inilah yang menyebabkan masalah kekurangan sangat jarang terjadi pada Negara-negara yang penduduknya mengunakan kentang sebagai makanan pokok (Tati Nirmala, 1998).

Kentang komposisinya sangat bervariasi sesuai dengan varietas, tempat tumbuh, cara budidaya, tingkat kematangan saat panen dan waktu

simpan, serta kondisi penyimpanan ubi kentang mengandung senyawa yang sangat berperan sebagai antioksidan.

E. Teknik Olah

Mengolah makanan berarti memanaskan makanan sesuai dengan permintaan dengan tujuan untuk membuat perubahan tertentu pada makanan itu. Metode pengolahan pada umumnya dibagi menjadi 2 yaitu metode panas basah dan panas kering. Metode panas basah dimana panas dihantarkan kedalam makanan melalui bahan cair seperti air, stock atau kaldu, saus. Metode panas kering dimana panas yang dihantarkan kedalam makanan melalui udara panas, metal panas, radiasi atau mengunakan atau tanpa lemak panas. ( Siti Hamidah, 1996 )

Perbedaan menggunakan metode tersebut tentunya disesuaikan dengan macam bahan makanan yang akan di olah. Metode pengolahan makanan ada 2 menggunakan api dan tanpa menggunakan api. Metode yang menggunakan api ada 2 yaitu dengan panas basah dan panas kering adalah:

a. Metode panas basah

Metode panas basah terdiri dari enam teknik yaitu : 1). To Poach

Merupakan metode mengolah makanan dengan panas basah yaitu memasak dengan menggunakan sedikit cairan, dengan panas yang diatur agar jangan sampai mendidih. Temperature yang digunakan sekitar 160 -180 derajad Celsius. Poaching digunakan pada makanan-makanan yang

lembut-lembut seperti ikan dan telur. Selain itu poaching dilakukan juga untuk menghilangkan aroma atau bau yang tidak diinginkan.

2). To Simmer

Metode memasak menggunakan panas basah dengan memasak pada cairan yang mendidih dengan sangat pelan, temperature panas sekitar 85–96 derajad Celcius.

3).To Boil

Yaitu memasak dalam air yang mendidih sangat cepat dan bergolak. Mendidih pada temperature 100 derajad Celsius diatas permukaan air laut. Metode boil ini biasanya digunakan pada jenis sayuran dan bahan bertepung. Temperature tinggi akan mengeraskan ( membuat liat ) protein daging, ikan dan telur. Air yang mendidih dengan cepat akan mengurai kehalusan makanan ( delicate food ).

4). To Blanch

Yaitu memasak dengan cepat. Blancing biasanya dilakukan dengan air dingin atau air panas tetapi bisa juga dalam minyak panas.

5). To Steam

Yaitu metode memasak dengan mengunakan uap air secara langsung. Istilah ini sering kita menyebutnya adalah mengukus. Penguapan juga menunjukan memasak yang dibungkus atau ditutup rapat, sehingga makanan masak oleh cairan yang ada pada makanan itu sendiri. Penguapan dilakukan pada suhu 212 Derajad Fahrenheit atau 100 derajad Celcius. Sama dengan panas yang digunakan untuk merebus air sampai

mendidih. Tetapi panas yang dihasilkan dari uap 100 derajad celcius tekananya lebih panas. Sehingga memasak lebih cepat dan waktu pengolahanya lebih singkat.

6). To Braise

Yaitu memasak dengan sedikit cairan dan ditutup. To braise ini menunjukan cara mengolah dengan menggunakan sedikit bahan cair dan ditutup. Makanan yang diungkep biasanya tidak tertutup bahan cair. Metode ini biasanya dinamakan mengukep atau menyemur.

7. to thicken ( Mengentalkan )

Ialah menambah bahan-bahan pengental pada bahan cair. Bahan-bahan yang dapat digunakan adalah : pati, gelatine, telur dan agar-agar. Tepung maizena dan tepung kentang lebis besar daya kentalnya daripada bahan pengental yang lain. Tepung mengandung protein dan selulosa. Semakin halus tepung semakin besar daya kentalnya.

8. Mengongklok

Yaitu metode pengolahan makanan dengan cara bahan makanan setelah direbus dan air perebusnya dibuang dalam panic diatas api kecil digoncang-goncangkan agar menjadi kering dan memperoleh lapisan yang warnanya keputih-putihan.

b. Metode Panas kering

Terdiri dari 2 metode yaitu mengunakan lemak dan tanpa lemak. 1. Metode panas kering tanpa menggunakan lemak meliputi :

a. Roast, bake

Memanggang dan membakar adalah memasak makanan dengan menggunakan panas udara kering yang mengintarinya. Dan biasanya dilakukan dengan oven. Memasak diatas rak dan diletakan diatas api disebut juga memanggang. Pada umumnya roasting diterapkan untuk daging dan unggas sedangkan untuk baking diterapkan untuk bread, pastry, sayuran dan ikan.

b. To broil

Broil adalah memasak dengan pancaran panas dari atas. Metode memanggang ada 3 yaitu broiling, grilling dan gridding.

1. Broiling

Merupakan metode pengolahan dengan cara menggunakan alat yang berpermukaan keras dan menggunakan lemak sampai tergenang. Di bolak-balik sampai makanan matang sampai dalam. 2. Grilling

Sendiri merupakan teknik mengolah makanan dengan menggunakan arang sebagai sumber panasnya bisa juga elemen elektrik atau elemen yang dipanaskan gas. Temperature pengolahan diatur dengan cara menggerakan makanan ke tempat yang lebih panas atau lebih dingin dari alat grilling itu sendiri. 3. Gridding

Merupakan metode pengolahan makanan yang dikerjakan pada alat pengolahan yang memiliki permukaan yang keras. Pada

waktu pengolahan menggunakan sejumlah kecil lemak atau tidak menggunakan lemak sama sekali, tujuanya agar tidak lengket. Temperatur dapat disesuaikan dan dapat lebih rendah dari grill ( sekitar 350 derajad celcius/177 darajad celcius ).

4. Menyebab

Mengolah bahan makanan dengan cara atau tanpa pembungkus dimasukan kedalam kedalam abu panas atau bara. ( Sri Maryati : 2000).

5. Menyandang atau merendang

Mengolah bahan makanan yaitu memasak dengan menggunakan wajan tanpa minyak goreng atau air. Biasanya hal ini direapkan untuk daun-daunan kering seperti the untuk mengurangi kadar airnya.

2. Metode panas kering dengan menggunakan lemak. 1. To sauté

Adalah teknik pengolahan makanan secara cepat dengan menggunakan sedikit lemak. Biasanya untuk makanan yang tidak memerlukan waktu yang lama dalam proses pemanasanya, misalnya : menumis.

2. Pan Fry

Adalah memasak dengan minyak dalam jumlah sedang dan menggunakan pan fry diatas api sedang. Prinsipnya sama dengan saute

hanya lemak yang digunakan lebih banyak dan umumnya menggunakan waktu pengolahan yang lebih panjang. Jumlah lemak yang digunakan tergantung pada jumlah atau keadaaan makanan yang sedang dimasak. Beberapa makanan perlu dibolak-balik satu kali supaya menjadi lebih masak dan untuk makanan yang besar setelah digoreng dapat diselesaikan didalam oven, untuk menghindari keadaan yang terlalu coklat.

3. Deep Fry

Adalah metode pengolahan makanan dengan cara memasak makanan sampai terendam dalam minyak panas. Biasanya diberlakukan untuk makanan yang tidak banyak menyerap lemak. ( Siti Hamidah, 1996 )

Menurut Sri Maryati : 2000 metode mengolah makanan tanpa menggunakan api terdiri dari:

1. Mememarkan

Yaitu merupakan teknik mengolah bahan makanan dengan cara memukul bahan namun bahan tidak sampai hancur.

2. Mengaduk

Yaitu mengocok bahan makanan menjadi satu sampai semua bahan tercampur rata.

3. Membesta

Yaitu mengolah bahan makanan dengan cara memberi lapisan gula pada makanan yang sudah masak. Biasanya bahan makanan yang akan diberi besta adalah jenis makanan yang proses pengolahanya digoreng, jadi

setelah digoreng makanan dimasukan kedalam larutan gula. Sehingga akan diperoleh warna yang keputih-putihan ketika gula sudah mengering.

F. Pengemasan atau penyajian

Pengemasan atau penyajian merupakan salah satu upaya untuk mempertahankan mutu hasil pengawetan hingga ditangan pembeli atau konsumen. Dilihat dari aroma, rasa, gizi, warna. Dasarnya adalah mengantisipasi unsur-unsur serta kemungkinan bisa hidupnya mikro organisme dengan berbagai manifestasinya (Suharto : 1991 )

Pengemasan atau penyajian bahan pangan terdapat dua macam wadah yaitu wadah utama atau wadah yang langsung berhubungan dengan makanan, dan wadah kedua atau wadah yang tidak berhubungan langsung dengan makanan.Wadah utama harus bersifat tidak beracun dan “inert“ sehingga tidak terjadi reaksi kimia yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita rasa dan perubahan lainya. Selain dari itu untuk wadah utama biasanya diperlukan syarat-syarat tertentu tergantung dari jenis makananya misalnya: wadah harus melindungi makanan dari kontaminasi, memantapkan kandungan air dan lemaknya, mencegah masuknya bau dan gas, melindungi bahan terhadap sinar, tahan terhadap tekanan dan benturan.

Wadah utama harus melindungi bahan makanan dari kontaminasi berarti melindungi terhadap mikroba dan kotoran serta tahan terhadap gigitan serangga atau binatang-binatang pengerat lainya. Kandungan air didalam bahan pangan tidak boleh menyerap dari atmosfir dan juga tidak boleh berkurang

kandungan airnya, jadi wadah harus kedap air. Melindungi terhadap lemak yaitu lemak dari makanan tersebut tidak boleh merembes atau meresap masuk atau keluar melalui wadah, misalnya pengepakan pada mentega

Perlindungan terhadap bau dan gas yang maksudnya supaya bau atau gas-gas yang tidak diinginkan tidak dapat masuk melalui wadah tersebut, sedangkan aroma atau gas yang diinginkan tetap dipertahankan didalamnya. Wadah yang digunakan harus tahan terhadap tekanan atau benturan, misalnya yang terjadi saat pengangkutan. Wadah yang rusak karena tekanan atau benturan dapat menyebabkan makanan didalamnya juga rusak dalam arti berubah bentuknya.

Untuk menghidangkan adalah lebih dikaitkan dengan penyelenggaraan pengelolaan rumah tangga yang teratur. Kerena penyajian ini biasanya sangat terkait pada penyelenggaran restoran. Bila yang dihidangkan dan pelayananya tidak baik menyebabkan kekecewaan bagi yang menikmatinya. Penggunaan wadah nyang sesuai sangat menunjang seseorang untuk menikmatinya. Misalnya penggunaan dinner plate sebagi tempat untuk hidangan utama, mangkuk soup/soup disk dan gelas. Bahan tersebut selain sebagai keamanan makanan juga sekaligus sebagai kelengkapan penyajian suatu hidangan. (Soediasih : 1994), contoh macam-macam gelas, piring, mangkuk, pisau, sendok dan garpu yang disesuaikan dengan jenis hidangan yang akan disajikan.

G. Sifat organoleptik / Sifat sensorik

Pengujian inderawi merupakan bidang ilmu yang mempelajari cara-cara pengujian terhadap sifat, karakteristik bahan pangan dengan mempergunakan indera manusia, termasuk indera penglihat, pembau, perasa, peraba dan pendengar. Sedangkan menurut (Stone dan Sidel, 1993 dikutip nani Ratnaningsih, Ichda chayati) mendefinisikan pengujian sensoris adalah disiplin ilmu yang digunakan untuk membangkitkan, mengukur, menganalisa dan menginterpretasikan reaksi-reaksi terhadap sifat-sifat atau karakteristik bahan pangan yang diterima oleh indera penglihatan, pembau, peraba, perasa dan pendengaran. ( Nani Ratnaningsih, Ichda chayati : 2001 )

Pada saat ini meskipun peralatan sudah berkembang pesat dengan kepekaan cukup tinggi seperti gas chroniatographi, spektrofotometri, kalori meter dan lain-lain, seperti pengujian dengan indera manusia tetap merupakan bagian yang penting. Hal ini disebabkan karena untuk beberapa sifat karakteristik seperti rasa, suara hanya tepat bila dianalisa dengan “Biological detector” yang tidak lain indera manusia. Peralatan hanya mengandakan analisa pada satu komponen saja. Sedang indera manusia dapat mengadakan penilaian terhadap seluruh kesan yang timbul secara terpadu sejak suatu bahan disajikan sampai kesan bahan tersebut ditelan. Enak tidaknya suatu bahan pangan ataupun dapat tidaknya suatu jenis bahan pangan dikonsumsi hanya tepat bila dinilai dengan indera manusia. (Kartika Bambang : 1998)

Semakin berkembangnya industri bahan pangan, seperti industri “masking egent” _{berupa jenis permen penutup aroma rokok, bawang,} dikembangkanya bermacam-macam bahan, bahan pembungkus dengan berbagai kebaikan dan kejelekanya. Yang dapat berpengaruh terhadap aroma dan tekstur, penggunaan bahan-bahan pengawet, bahan-bahan penambah warna dan lain-lain. Menunjukan kecenderungan akan semakin banyaknya dipergunakan pengujian inderawi atau sensorik.sebagai dampak perkembangan industri bahan pangan, sangat dimungkinkan timbul problem seperti aroma yang tidak diinginkan berasal dari bahan sisa industri yang bersangkutan, atau aroma yang ditimbulkan dari bahan-bahan yang telah mengalami kerusakan.

Kesemuanya ini menunjukan perlunya pengembangan pengujian inderawi masih banyak lagi problema yang selalu didapati seperti adanya permintaan pemberian nasihat kepada produsen tentang dampak perlakuan-perlakuan pengolahan terhadap mutu sejak dari bahan dasar sampai hasil akhir, serta kemungkinan-kemungkinan terjadinya perubahan mutu produk selama dalam pemasaran terutama sifat inderawinya. Dalam penilaian terhadap bahan pangan, sifat pertama kali yang menentukan diterima atau ditolaknya bahan tersebut oleh pemakai adalah sifat-sifat inderawi yang dimilikinya.

Ada enam tahap yang terjadi selama seseorang menilai suatu bahan : 1. Menerima bahan.

2. Mulai mengenali bahan.

3. Mengadakan klasifikasi sifat-sifat yang dimiliki oleh bahan tersebut. 4. Mengingat-ingat bahan yang telah diamati

5. Menguraikan sifat-sifat inderawi dari bahan tersebut.

6. Mengadakan evaluasi terhadap bahan tersebut berdasarkan sifat inderawi yang dimilikinya.

1. Jenis-jenis Inderawi

a . Penglihatan

Sifat penglihatan atau kenampakan merupakan sifat pertama yang diamati oleh konsumen. Sedangkan sifat sifat yang lain akan dinilai kemudian. Pada bahan pangan yang berada pada suatu kemasan, maka kemasandan label merupakan suatu hal yang penting sebagai pendukung kenampakan produk.

Yang termasuk dalam sifat penglihatan ini adalah : 1. Warna dan kilap

Warna merupakan suatu sifat bahan yang dianggap berasal dari penyebaran spectrum sinar. Begitu juga sifat kilap dari bahan dipengaruhi oleh sinar terutama sinar pantul. Warna bukan merupakan suat zat atau benda melainkan suatu sensasi seseorang. Oleh karena adanya rangsangan dari seberkas energi radiasi yang jatuh ke indera mata atau retina sumber sinar. Pengaruh tersebut terlihat apabila suatu bahan dilihat dari tempat yang suram ditempat yang gelap, akan memberikan perbedaan yang menyolok.

2. Viskositas

Sifat ini penting pada produk berbentuk cairan. Penilaian viskositas bertujuan utnuk mengetahui pengaruh-pengaruh penggunaan bahan dasar, pengaruh panas dan lain-lain.misalnya pada minuman kemasan, syrup. Susu dan lain-lain.

3. Ukuran dan Bentuk

Ukuran dan bentuk bahan merupakan faktor mutu yang terlihat nyata, dan biasanya dapat diukur serta diawasi dengan mudah. Karena pada umumnya seluruh permukaan bahan kelihatan dari luar. Pembagian mutu berdasarkan ukuran bahan dilakukan tidak hanya mendapatkan keseragaman, tetapi juga untuk memberikan kepada konsumen, ukuran mana yang dikehendaki menurut suatu tingkat harga tertentu. Beberapa kreteria yang termasuk ukuran adalah berat, volume, kerapatan, berat jenis, panjang, lebar dan bentuk bahan misalnya bulat pada bengawan solo, wajik kletik, lonjong, simetris gompo, melengkung pada kue putri salju, ukel dan banjar.

5. Sifat Kelainan Bahan

Beberapa sifat kelainan bahan yang mempengaruhi mutu adalah yang dapat dilihat oleh mata, tetapi ada juga yang hanya dapat ditentukan. Kelainan suatu bahan dapat didefinisikan sebagai ketidaksempurnaan suatu bahan berhubung hilangnya suatu faktor yang diperlukan untuk kesempurnaan tersebut atau berhubung karena adanya sesuatu yang dapat mengacaukan atau menurunkan kesempurnaan. Kelainan pada suatu bahan dapat digolongkan menjadi beberapa kategori, yaitu kelainan genetic-fisiologis, kelainan entomologis, kelainan patologis, kelainan mekanis dan kelainan adanya benda-benda asing. Contoh buah jerukdan apel tidak bulat, donat tidak mengembang sempurna.

b. Perabaan

Sifat ini tidak terdapat secara khusus pada suatu alat tumbuh seperti sifat yang lain. Perabaan terjadi hampir seluruh permukaan kulit dengan kepekaan yang berbeda-beda. Beberapa daerah seperti rongga mulut, bibir, tangan mempunyai kepekaan yang tinggi terhadap perabaan. Sifat perabaan pada umumnya dikaitkan dengan 3 hal, struktur, tekstur dan konsistensi. Struktur merupakan sifat dari komponen penyusun bahan, tekstur merupakan sensasi tekanan yang dapat diamati dengan mulut (pada waktu digigit, dikunyah dan ditelan) atau perabaan dengan jari. Sedangkan konsistensi merupakan sebab yang berhubungan dengan sifat karakteristik bahan seperti tebal, tipis halus.

Dengan sifat karakteristik bermacam-macam istilah dalam sifat perabaan ini. Pada saat dilakukan pengujian inderawi, sifat-sifat seperti keras atau lemahnya bahan saat digigit, pemecahan dengan fragmen-fragmen, hubungan antar serat-serat yang ada dan sensasi lain misalnya rasa berminyak, rasa berair, rasa mengandung cairan dan lain-lain kemungkinan akan timbul. Dapat juga pengamatan dengan jari akan menimbulkan kesan apakah suatu bahan mudah pecah atau remuk. Dalam praktek sehari-hari sifat perabaan banyak dihubungkan dengan jenis bahan yang sedang diamati, sehingga sebenarnya sangat sulit untuk menarik kesimpulan ataupun memberikan batasan yang berlaku umum.

c. Pembauan

Bau-bauan atau aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Untuk dapat menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit larut dalam air dan sedikit larut dalam lemak. Dalam industri pangan pengujian terhadap bau dianggap penting karena dengan cepat memberikan hasil penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut kecuali itu bau dapat juga sebagai indikator terjadinya kerusakan pada produk, misalnya sebagai akibat acara pengemasan atau cara penyimpanan yang kurang baik. Bau dari suatu produk dapat diamati baik dengan cara membau maupun dengan merasakan. Zat yang menghasilakan bau sering lebih kuat diamati dengan merasakan daripada membau.

Klasifikasi bau menurut Zwaardemaker ( 1985 ) yang dikutib Bambang Kartika : 1991.

1. Bau Aromatic ( Aromatic ), kamper, citral. 2. Bau Harum ( fragrant/balsamic), vanili. 3. Bau Ambrosial (ambrosiac), kasturi. 4. Bau Bawang-bawangan ( Alliaceus ). 5. Bau Kambing ( Hircine ), keju. 6. Bau Busuk ( Foul ).

7. Bau Menjemukan ( Nauseous. 8. Bau etheis, as acatat.

d. Pengecap

Telah diketahui adanya empat macam rasa dasar : manis, asin, asam dan pahit. Konsep empat rasa dasar tersebut sebenarnya hanya merupakan penyederhanaan saja. Rangsangan yang diterima oleh otak karena rangsangan elektris yang diteruskan dari sel perasa sebenarnya sangat kompleks. Pada umumnya dikatakan bahwa rasa manis berasal dari senyawa-senyawa gula seperti sukrosa, pahit oleh quinine, asin oleh garam dapur dan asam oleh asam tartiat dan asam lainya.

Kualitas empat rasa dasar dipengaruhi oleh konsentrasinya. Rasa manis dalam gula akan bertambah apabila gula semakin tinggi tetapi sampai konsentrasi tertentu rasa enak yang ditimbulkan akan menurun. Begitu pula pada ketiga rasa yang lainya. Umumnya bahan pangan tidak hanya terdiri dari salah satu rasa, tetapi merupakan gabungan berbagai macam rasa secara terpadu sehingga menimbulkan cita rasa yang utuh. Kecuali itu rasa suatu bahan pangan merupakan hasil kerja sama indera-indera yang lain. Indera penglihatan, pembau, pendengar dan perabaan ikut berperan dalam pengamatan bahan pangan.

Sel penerima pada (papipaform) yang berada pada ujung dan tengah lidah bagian atas dan papipa sirkumfalat dibagian belakang lidah. Dalam seluruh papilla terdapat kuncup rasa dimana bila terangsang akan meneruskan rangsangan itu ke otak. Dalam hal kepekaan rasa, maka rasa manis dapat mudah dirasakan pada ujung lidah, rasa asam pada pinggir lidah dan rasa pahit pada bagian belakang lidah. (Kartika Bambang : 1998).

1. Rasa manis 2. Rasa Asin.

3. Papila Fungiform. 4. Rasa Asam. 5. Papila filiform 6. Rasa Pahit. 7. Papila vallate. 8. Pangkal Lidah

KERANGKA BERFIKIR

Kerangka berfikir dalam penelitian ini profil makanan tradisonal Kotagede yang terdiri dari jenis-jenisnya makanan, bahan dasar makananan, teknik olah, harga, kemasan/penyajian, rasa, pemasaran, konsumen dan lain-lain. Namun dalam penelitian ini profil yang dikaji meliputi jenis-jenis makanan, bahan dasar makanan, teknik olah, rasa makanan dan kemasan.

JENIS-JENIS

BAHAN DASAR

HARGA TEKNIK

OLAH KONSUMEN

PEMASARAN

PENYAJIAN/ KEMASAN RASA

PROFIL MAKANAN TRADISIONAL

KETERANGAN : : Tidak dikaji

: Dikaji dalam penelitian

BAB III

METODE PENELITIAN

A. Desain Penelitian

1. Pendekatan penelitian

Kegiatan penelitian dilaksanakan dalam rangka memperoleh kebenaran ilmiah. Untuk memperoleh kebenaran tersebut diperlukan adanya suatu pendekatan penelitian. Pendekatan penelitian ini, menggunakan teknik survey.

Menurut Sugiyono (1994: 3) mengemukakan bahwa penelitian survey adalah penelitian yang dilakukan pada populasi besar atau kecil. Tetapi data yang dipelajari adalah data yang diambil dari populasi tersebut sehingga ditemukan kejadian-kejadian relatif, distribusi dan hubungan antar variabel sosiologi maupun psikologis.

Lebih lanjut, David Kline yang dikutip Sugiyono (1994: 3) mengatakan bahwa penelitian survey pada umumnya dilakukan untuk mengambil suatu generalisasi dari pengamatan yang tidak mendalam. Walaupun metode survey ini tidak memerlukan kontrol namun generalisasi yang dihasilkan bisa akurat bila dilakukan sampel yang representative.

2. Subyek dan Obyek Penelitian

a. Subyek penelitian

Subyek penelitian adalah tempat memperoleh keterangan dari suatu penelitian ( seseorang atau sesuatu ) yang mengenainya ingin diperoleh keterangan tentang makanan tradisional di Kotagede.

Subyek dalam penelitian ini adalah semua penjual makanan tradisional yang berjualan di Pasar Kotagede atau toko-toko pusat penjualan makanan tradisional khas Kotagede dan masyarakat yang berada di Kotagede. Subyek dalam penelitian ini merupakan data primer.

b. Obyek penelitian

Obyek penelitian merupakan topik penelitian. Obyek dalam penelitian ini adalah industri rumah tangga makanan tradisional Kotagede dan makanan tradisional Kotagede. Obyek dalam penelitian ini sebagai sumber data sekunder.

3. Tempat dan waktu Penelitian

Tempat penelitian dilakukan di seluruh pasar tradisional Kotagede yang berada di Jalan Mondorakan Kotagede dan wilayah sekitarnya, sebagai responden adalah semua pendagang makanan tradisional dan masyarakat yang berada di wilayah Kotagede. Waktu penelitian dilakukan mulai bulan April sampai Juli 2006.

B. Definisi Operasional

Definisi operasional ialah rumusan mengenai kasus atau variabel yang akan dicari untuk dapat ditemukan dalam penelitian di dunia nyata, empiris atau di lapangan yang dapat dialami.

Profil makanan tradisional Kotagede adalah karakteristik, ciri-ciri yang terdapat pada makanan tradisional Kotagede. Hal ini, dilihat dari jenis-jenisnya, bahan dasar, teknik olah, rasa dan penyajian atau kemasan.

Variabel yaitu suatu karakteristik, ciri, sifat, watak, milik atau keadaan yang melekat pada beberapa subyek, orang atau barang yang dapat berbeda-beda intensitasnya atau kategori variable yang akan diteliti perlu didefinisikan secara operasional yang menggambarkan cara mengukur variabel (Sugiyono, 1994: 3). Variabel dalam penelitian ini adalah makanan tradisional di Kotagede dan sekitarnya, sedangkan subvariabelnya adalah:

1. Lokal

Makanan tradisional Kotagede dapat dikategorikan tradisional yaitu hanya terdapat di daerah Kotagede sendiri dibuat dengan menggunakan bahan dasar yang diperoleh dari bahan pangan lokal yaitu bahan makanan yang banyak terdapat di daerah Kotagede. Diolah dengan penanganan khusus dengan rasa sesuai selera mereka dan banyak dikonsumsi oleh masyarakat yang bertempat tinggal di Kotagede ( Sastrodiningrat, Harisudin, 1995 ).

2. Turun temurun

Makanan tradisional hanya dapat diproduksi oleh masyarakat yang berdomisili didaerah Kotagede dengan resep turun temurun yang disampaikan secara lisan dari nenek moyang mereka (www. Potensi-Makanan, htm).

C. Populasi dan Sampel Penelitian

1. Populasi

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek atau subyek yang mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulanya. ( Sugiyono, 1999 : 72 ) Populasi dalam penelitian ini adalah keseluruhan makanan tradisional yang ada di Kotagede.

2. Sampel

Sampel penelitian adalah sebagian dari populasi yang akan diambil datanya, dapat juga dikatakan bahwa sampel merupakan sebagian jumlah penduduk/subyek yang jumlahnya kurang dari populasi yang paling sedikit mempunyai sifat yang sama ( Suharsini Arikunto, 1996:221).

Teknik pengambilan sampel untuk penelitian ini adalah non-probability sampling .Nonnon-probability Sampling adalah teknik pengambilan sampel yang tidak memberi peluang atau kesempatan sama bagi setiap unsur atau anggota populasi untuk dipilih menjadi sampel. Teknik sampel ini meliputi snow ball sampling.

Snow ball sampling adalah teknik penentuan sampel yang mula-mula jumlahnya kecil kemudian membesar. Sampling ini ibarat bola salju yang menggelinding yang makin lama makin besar. Dalam penelitian ini mula-mula dipilih satu orang atau dua orang. Kemudian dua orang ini disuruh memilih temanya untuk dijadikan sampel. Begitu seterusnya, sehingga jumlah sampel semakin banyak. ( Sugiyono, 1999 : 78 )

D. Instrument Penelitian dan Teknik pengumpulan data

1. Instrumen Penelitian

Instrumen dalam penelitian digunakan sebagai alat ukur untuk mendapatkan atau mengumpulkan data yang diperlukan. Dalam penelitian tentang profil makanan tradisional Kotagede dan sekitarnya menggunakan instrument penelitian berupa wawancara tidak terstruktur untuk mengambil data mengenai jenis-jenis makanan tradisional, bahan baku dan survey untuk rasa, teknik olah dan penyajian.

Wawancara tidak terstruktur adalah wawancara yang bebas dimana peneliti tidak menggunakan pedoman wawancara yang telah tersusun secara sistematis dan lengkap untuk pengumpulan datanya. ( Sugiyono, 1999 : 132 )

Tabel 1. Instrument Penelitian

Variabel Indikator No item Ket Jenis makanan Makanan utama

Sayur Lauk-pauk Minuman kudapan

1 2 3 4 5

Bahan baku Nama bahan baku 6

Teknik olah Cara Pengolahan makanan 7

Rasa Rasa makanan 8

Kemasan Cara pengemasan atau penyajian

9

2. Metode Pengumpulan Data

Pengumpulan data penelitian ini dengan cara sebagai berikut : a. Interview atau wawancara

Wawancara digunakan sebagai teknik pengumpulan data, apabila peneliti ingin melakukan studi pendahuluan untuk menemukan permasalahan yang harus diteliti. ( Sugiyono, 1999 : 130 ).

b. Observasi

Observasi sebagai teknik pengumpulan data mempunyai ciri yang spesifik dibandingkan dengan teknik yang lain yaitu wawancara dan kuesioner. Kalau wawancara dan kuesioner selalu berkomunikasi dengan orang, maka observasi tidak terbatas pada orang, tetapi juga obyek-obyek alam yang lain.

Metode ini digunakan untuk mengambil data tentang makanan tradisional dilihat dari jenis, teknik olah, bahan, rasa dan kemasan atau penyajian.

3. Uji Validitas instrument

Dalam penelitian ini menggunakan uji validitas eksternal dimana uji validitas eksternal instrument diuji dengan cara membandingkan ( untuk mencari kesamaan ) antara kreteria yang ada pada instrument dengan fakta-fakta empiris yang terjadi dilapangan. Instrument penelitian yang mempunyai validitas eksternal bila hasil penelitian dapat digeneralisasi atau diterapkan pada sampel lain dalam populasi yang diteliti, maka dapat dilakukan dengan memperbesar jumlah sampel.

E. Teknik Analisis data

Penelitian ini termasuk penelitian deskriptif kualitatif. Penelitian deskriptif merupakan penelitian yang mengumpulkan informasi mengenai status sebuah gejala yang ada. Penelitian ini tidak melakukan pengontrolan terhadap sesuatu perlakuan. Penelitian ini mengungkapkan bagaimana jenis-jenis, bahan baku, teknik olah, rasa dan penyajian, dari makanan tradisional di Kotagede. Langkah-langkah analisis data sebagai berikut :

1. Pengorganisasian data.

Pengumpulan data dalam penelitian ini dilakukan dengan metode observasi, wawancara dengan demikian akan diperoleh data-data baru.

Kemudian data yang sudah terkumpul kemudian diklasifikasikan menurut variabel indikatornya..

2. Penyajian data

Penyajian data yang diangkakan dan tabulasi agar mudah dalam pengelompokan data bentuk uraian dapat rinci.

3. Interpretasi data

Setelah disajikan maka langkah berikutnya melakukan interpretasi data. Dalam interpretasi data peneliti mendasarkan pada kebermaknaan data yang berlaku. Kebermaknaan yang dimaksud adalah data-data yang berhubungan dengan informasi yang digali untuk dapat dikembangkan sesuai dengan permasalahan dalam penelitian.

4. Mengumpulkan data

Setelah data-data tersebut bermakna, maka langkah selanjutnya adalah menyimpulkan data. Kesimpulan data yang dihasilkan diharapkan merupakan informasi yang relevan dengan obyek penelitian

BAB IV

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Profil Responden

Tabel 2. Profil Responden Makanan Tradisional Kotagede

No Nama Umur Pekerjaan Alasan sebagai responden

1. Honggo Budaya 51 Penjaga

makam

Mengetahui silsilah dan sejarah kekeratonan Yogyakarta

2. Mardi Sudarmo 75 Petani Tokoh masyarakat dan sesepuh

Kotagede

3. Arjosarpin 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional

4. Mul 70 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional

5. Sastro 78 Pedagang Produsen gompo

6. Rubiyem 65 Pedagang Produsen legondho dan jenang

7. Tuminah 68 pedagang Produsen kembang waru

8. Miati 45 Pedagang Tokoh masyarakat

9. Sri widianingsih 38 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional

10. Supi 35 Pedagang Pedagang jajanan pasar

11. Istri rahayu 40 Pedagang Produsen kipo

12. Agus 35 Pedagang Produsen bengawan solo

13. Windarti 26 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional

14. Tias 25 Karyawan Pekerja produksi makanan tradisional

Berdasarkan tabel 2 diperoleh data responden sebanyak 14 responden yang terdiri dari 1orang berprofesi sebagai penjaga makam Di Kotagede, 1orang berprofesi sebagai petani dan tokoh masyarakat Kotagede, 7 orang sebagai pedagang dan produsen makanan tradisional Kotagede dan 5 orang sebagai karyawan Industri makanan tradisional Kotagede. Dengan usia paling tua 75 tahun dan paling muda 25 tahun. Semua responden merupakan masyarakat yang berdomisili didaerah Kecamatan Kotagede.

B. Profil Makanan Tradisional Kotagede

Penelitian ini membahas tentang makanan khas tradisional di Kotagede yang ditinjau dari segi jenis, rasa, bahan dan teknik olah. Selanjutnya, hasil penelitian ini dianalisa guna mengetahui keaneka- ragaman makanan tradisional daerah Kotagede dan sekitarnya. Oleh karena itu, diperlukan langkah atau upaya yang dapat memberikan informasi mengenai makan tersebut. Salah satunya adalah wawancara. Wawancara diberikan kepada koresponden dengan cara menggali informasi sebanyak-banyaknya secara langsung sehingga akan diperoleh informasi yang valid dari responden sampai ditemukan persamaan jawaban dari seluruh responden. Responden difokuskan kepada ibu-ibu yang berjualan di Kotagede atau di pasar Kotagede, dan berdomisili di daerah Kotagede serta para lansia yang memproduksi makanan khas Kotagede.

Berdasarkan hasil wawancara yang dilakukan oleh peneliti diperoleh data mengenai (1) nama-nama makanan tradisional yang ada di Kotagede baik yang keberadaanya masih ada sampai sekarang atau pun tidak, (2) macam-macam bahan baku yang digunakan sebagai bahan dasar pembuatan makanan tradisional, (3) teknik olah pembuatan makan tradisional mulai dari pemilihan bahan, pencampuran bahan, pengolahan dan penyajian, serta daya simpannya, (4) macam-macam penggunaan makanan tradisional pada acara-acara khusus, serta sejarah penamaan makanan tradisional atau pun sejarah munculnya makanan tradisional Kotagede. Pelaksanaan wawancara dilakukan pada bulan Maret sampai Juli 2006 di wilayah Kecamatan Kotagede dan sekitarnya.

1. Jenis-jenis makanan tradisional.

Berdasarkan hasil observasi dan wawancara yang dilakukan oleh peneliti, diperoleh data mengenai macam-macam makanan tradisional Kotagede. Data yang diperoleh adalah sebagai berikut:

Tabel 3. Klasifikasi Makanan Tradisional betdasarkan Jenis-jenisnya

No Jenis makanan Nama makanan Jumlah

1. Makanan besar - Jenang Suran*

- Nasi Ruwahan* 2

2. Sayur tradisional - Sayor Lodeh

- Podomoro* - Bence*

3

3. Lauk pauk - Asren* -Peyek kedelai

- Sambel kerni -Peyek Kacang

- Tho-tho

5

4. Minuman Tradisional - Rujak Ceplos* - Setub jambu

- Semelak* - Wedang secang 4

5. Kudapan atau

jajanan tradisional

- Legomoro* - Wajik kletik*

- Legondho* - Jenang Ngangrang*

- Kipo* - Jenang Sumsum

- Yangko* - Jenang Lobe-lobe*

- Gandos* - Nagasari

- Ledre Intib* - Bengawan Solo

- Ukel* - Enthog-enthog

- Banjar* - Jadah manten*

- Osak-asik* - Kluwo*

- Gompo* - Telo Bajingan*

- Kembang Waru*

21

Jumlah 35

*Makanan khas kotagede yang didaerah lain tidak ada.

Berdasarkan tabel 3 diperoleh klasifikasi makanan tradisional Kotagede berdasarkan jenis-jenisnya diperoleh 2 macam makanan yang diketegorikan termasuk jenis makanan besar, 3 jenis sayur, 5 jenis lauk pauk, 4 jenis minuman dan 21 jenis kudapan atau jajanan tradisional. Klasifikasi paling banyak yaitu dari jenis kudapan atau jajanan tradisional dan yang paling sedikit dari jenis makanan besar.

2 3 5 4 21 0 5 10 15 20 25 J u m la h makanan besar

sayur lauk minuman kudapan

Jenis Makanan Tradisional Kotagede Makanan Tradisional Kotagede

Gambar 2. Diagram Jenis Makanan Tradisional Kotagede

Dengan demikian, dapat disimpulkan bahwa jenis-jenis makanan yang ada di Kotagede sebagian besar merupakan makanan khas Kotagede. Hal itu didukung oleh adanya anggapan dari sebagian masyarakat setempat yang meyakini bahwa makanan tersebut bersifat turun-temurun dari nenek moyang. Namun pada kenyataannya, makanan tradisional Kotagede juga dapat dijumpai di daerah lain.

a. Makanan Besar atau Makanan Utama

Makanan besar atau makanan pokok merupakan makanan utama yang prosentase jumlah mengkonsumsinya lebih besar dibandingkan dengan makanan lainya. Makanan khas Kotagede yang dikategorikan sebagai makanan besar yaitu jenang suran atau jenang manggul dan nasi ruwahan. Jumlah makanan besar yang dikalkulasikan dari 35 makanan tradisional Kotagede adalah 2 jenis yaitu:

a.1 Jenang Suran

Merupakan makanan yang berbentuk bubur semiliquid yang terbuat dari beras putih yang direbus dalam waktu yang lama dengan terus diaduk-aduk untuk memperoleh hasil bubur yang maksimal yaitu butir-butir beras akan hancur dan lembek, berwarna putih yang diperoleh dari beras putih itu sendiri dan warna lain diperoleh dari pelengkapnya yaitu sayur buncis yang dimasak kare, kedelai hitam dan lauk pauk yaitu tempe bacem dan ayam goreng. Bubur atau istilah jawa menamakan jenang ini disajikan di dalam piring agak lebar. Kekhasan dari jenang suran adalah segi penyajianya yaitu semua pelengkapnya ditata di atas bubur, sedangkan sayurnya dimasak kare sehingga berwarna kuning, kemudian di padukan dengan lauk pauk yang berwarna kecoklatan dengan penataan selang-seling sehingga tampak menarik.

Rasa dari jenang suran ini adalah gurih yang diperoleh dari garam dan santan yang dicampurkan dalam bubur pada saat perebusan dan juga dari sayur buncis yang dimasak kare dan lauk pauknya yang sajikan bersama-sama sehingga berasa gurih ketika dimakan berbersama-sama-bersama-sama.

Jenang suran ini bisaanya dibuat pada saat bulan sura sesuai dengan namanya “suran“. Dalam sejarahnya, makanan ini merupakan jenang kegemaran Pangeran Sinopati. Oleh karena itu, setiap bulan suro masyarakat Kotagede dihimbau untuk membuatnya. Selain itu juga merupakan suatu bentuk peringatan menyambut bulan suro. Pelestarian kebudayaan tersebut kemudian dilanjutkan oleh Ki Ageng Mentaok dan Nyi Ageng Mentaok,

yaitu putra panembahan Senopati. Eksistensi jenang suran saat ini sangat jarang bahkan langka, terutama di daerah Kotagede sendiri. Hal tersebut disebabkan peringatan bulan suro jarang dilakukan. Semua didukung dengan basis keislaman dibawah naungan Muhammadiyah yang sedikit demi sedikit menggeser ritual-ritual tersebut. Meskipun demikian, masih ada sebagian kecil masyarakat yang melakukan ritual tersebut.

Gambar 3. Jenang Suran

a.2 Nasi Ruwahan

Merupakan nasi putih yang dipadukan dengan lauk pauk berupa jerohan sapi yang disebut asren, sebagai pelengkapnya adalah srundeng, peyek , gereh, tho-tho atau kadang-kadang telur rebus dipotong setengah lingkaran. Nasi putih yang digunakan untuk nasi ruwahan berasal dari beras putih yang proses pengolahanya direbus lalu di kukus, dan pendampingnya adalah asren yang terbuat dari jerohan sapi yang dimasak bacem sehingga rasanya manis warnanya coklat selain itu srundeng yang berasal dari kelapa yang di parut memanjang lalu digoreng, penyajian dari nasi ruwahan ini nasi dibentuk seperti kepalan tangan manusia dibungkus daun pisang dibentuk

takhir, untuk makanan pendampingnya disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti suji atau mangkok.

Nasi ruwahan sesuai dengan namanya dibuat pada saat bulan ruwah. Nasi ruwahan ini dibawa ke masjid atau kuburan. Setelah sampai masjid atau kuburan didoakan yang dipimpin oleh tokoh masyarakat dan akhirnya di makan bersama-sama. Namun penyelenggaraan peringatan bulan ruwah, khususnya didaerah Kotagede sudah tidak ada lagi. Hal tersebut dikarenakan telah tergeser oleh modernisasi yang sudah mewarnai masyarakat Kotagede sendiri.

Gambar 4. Nasi Ruwahan dan pelengkapnya

b. Sayuran

Sayuran merupakan makanan pendamping makanan utama yang biasanya cara penyajianya tidak dapat berdiri sendiri. Bahan utama dari sayuran umumnya berasal dari jenis sayur-sayuran itu sendiri, kacang-kacangan dan buah-buahan yang memungkinkan bisa dibuat menjadi sayuran. Bentuk penyajian dari sayuran itu sendiri bisa berkuah dan bisa juga

tanpa kuah, sedangkan rasa dari sayur adalah gurih, asam bahkan manis. Sayuran tradisional yang terdapat di Kotagede adalah sayur lodeh, Padamara dan bence.

b.1 Sayur lodeh

Rasa dari sayur tradisional pada umumnya adalah berasa gurih. Sayur lodeh merupakan suatu hidangan yang berkuah sebagai kelengkapan nasi teknik olah sayur lodeh adalah direbus yaitu semua bahan direbus dengan santan encer yang sudah di beri bumbu sampai semua bahan memperoleh tekstur lunak/empuk terakhir di tuangkan santan kental perbaiki rasa biarkan mendidih lalu disajikan didalam mangkuk bersama kuahnya. Sayur lodeh atau lodehan khususnya di daerah Kotagede bisanya menggunakan bahan baku terong, kacang panjang, daun melinjo (so), dan kulit melinjo, serta santan kental sebagai kuahnya. sayur lodeh ini rasanya gurih. sayur lodehan ini dalam tradisi kekeratonan yogyakarta sering digunakan sebagai simbol untuk menolak bencana.

b.2 Padamara dan bence

Padamara dan bence merupakan sayuran tradisional sejenis sayur lodeh namun terbuat dari kangkung, terung, kedelai hitam yang diberi bumbu bawang merah, bawang putih, salam, laos kencur dan sunthi sebagai kuahnya menggunakan santan yang tidak begitu kental. Untuk padamara ditambahkan daging sapi dan bence tanpa menggunakan daging. Namun dari segi pengolahan sama seperti pembuatan sayur lodeh. Yairu dengan teknik direbus. Penyajian dari sayur padamara dan bence ini adalah ditempatkan

dalam mangkuk karena jenis sayur yang berkuah. Sejarah sayur padamara dan bence dibuat pada saat 3 hari menjelang acara hajatan pernikahan yaitu pada saat pembuatan atau pemasangan tarub. Sayur ini untuk menarik tetangga-tetangga dan kerabat dekat untuk datang ke tuan rumah yang akan menyelenggarakan hajatan pernikahan, maka sayur ini dinamakan padamara.

Untuk bence jika semua tetangga atau saudara datang akan menambah keakraban dan kekeluargaan sehingga jauh dari saling benci. Maka sayur yang satunya dinamakan bence. Penyajian bence dan pada mara disajikan bersama-sama, untuk padamara dikonsumsi untuk mereka yang menyukai daging atau tidak mengidap penyakit yang pantangan memakan daging, dan bence karena tidak menggunakan daging biasanya bagi mereka yang pantang untuk mengkonsumsi daging. Sehingga semua masyarakat bisa makan bersama-sama tanpa pantangan disaat selesai memasang tarub yang sekaligus sebagai ungkapan terimakasih dari tuan rumah.

Gambar 6. Padamara Gambar 7. Bence

c. Lauk Pauk Tadisional

Lauk pauk merupakan hidangan pelengkap nasi yang pada umumnya berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan ataupun perpaduan keduanya yang biasanya dimasak menggunakan teknik olah dan bumbu tertentu. Lauk pauk tradisional yang terdapat di Kotagede adalah :

c.1. Sambel Kerni

Sambel kerni merupakan hidangan lauk pauk pelengkap nasi yang berasal dari daging sapi yang digiling atau dihaluskan kemudian dibumbui dengan bawang putih, bawang merah, cabe keriting, telur, dan garam. Proses pembuatannya dibentuk bulat kecil- kecil seperti kelereng kemudian disaute menggunakan mentega sampai berwarna kecoklatan. Sambel kerni berwarna coklat kemerah-merahan karena menggunakan bumbu merah. di daerah Kotagede digunakan sebagai hidangan hajatan misalnya pernikahan, dan khitanan yaitu sebagai lauk pauk yang melengkapi serangkaian makanan yang disajikan dalam kotak ataupun dalam piring bercekung atau mangkuk besar untuk prasmanan. Umumnya, Orang Kotagede menyajikan nasi dan pelengkapnya dalam kotak atau besek (Kotak dari bambu) untuk dibawa

pulang undangan. Keberadaan sambel kerni merupakan bentuk kemajuan perkembangan makanan dari masyarakat kotagede sendiri.

Gambar 8. Sambel Kerni c. 2 Asren

Asren merupakan hidangan jenis lauk- pauk yang berasal dari jerohan sapi dengan bentuk potongan kotak kecil kemudian dibumbu bacem sehingga berwarna coklat tua dan rasanya manis gurih. Di daerah Kotagede sendiri, asren digunakan sebagai sesaji pendamping nasi khususnya untuk nasi ruwahan. Selain itu, asren juga digunakan sebagai sesaji pada acara hajatan pernikahan, selamatan ataupun khitanan yang di padu dengan “sego golong “ yaitu nasi yang di bentuk seperti kepalan tangan. Asren disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya.

c.3 Tho-tho.

Tho-tho merupakan lauk- pauk yang terbuat dari kelapa yang diparut dibentuk bulat seperti kelereng lalu digoreng. fungsi dari tho-tho seperti asren sebagai pendamping nasi dalam acara hajatan maupun acara-acara ritual yang lainya. Tho-tho rasanya gurih agak gurih agak manis berwarna coklat tua, disajikan dalam daun pisang yang disematkan dengan lidi dibentuk seperti sudi atau mangkuk bersama dengan makanan pelengkap lainya. Keberadaan Tho-tho di daerah lain khususnya di wilayah DIY bukan lah hal yang asing. Hal itu dikarenakan tho-tho selain digunakan pada acara hajatan juga digunakan untuk lauk sehari-hari.

Gambar 10. Tho-tho

c.4. Peyek kedelai dan peyek kacang

Peyek merupakan makanan yang bisa digunakan sebagai lauk pauk dan kudapan. Bagi masyarakat Kotagede jaman dahulu, peyek digunakan sebagai pendamping nasi ruwahan yang dibawa ke masjid pada upacara ritual ruwahan juga sesaji untuk acara pernikahan khitanan, tahlilan untuk memperingati meninggalnya seseorang digunakan sebagai sesaji dalam jumlah kecil. Peyek disini digunakan sebagai pelengkap sesaji untuk ritual

Masyarakat Kotagede. Namun untuk saat ini hanya sebagian kecil masyarakat masih menggunakanya sebagai sesaji. Karena sebagian besar peyek digunakan sebagai lauk ataupun sebagai kudapan. Peyek kedelai dipilih dari kedelai yang berwarna hitam sedangkan untuk peyek kacang menggunakan kacang tanah.

Adapun proses pembuatanya, kacang di belah menjadi 2 bagian untuk setiap bijinya kemudian dicampur ke dalam adonan peyek lalu digoreng. peyek mempunyai tekstur yang renyah dengan warna kuning atau coklat muda. Penyajian peyek apabila digunakan dalam sesaji ditempatkan pada daun pisang yang dibentuk sudi dalam jumlah kecil namun apabila untuk lauk pauk sendiri ditempatkan pada toples untuk menghindari kwalitas peyek teksturnya tidak renyah lagi.

Gambar 11. Peyek kedelai Gambar 12. Peyek Kacang

d. Minuman

Minuman merupakan salah satu cairan atau air yang berfungsi sebagai pelepas dahaga. Minuman tradisional yang terdapat di Kotagede adalah:

2. Masukan tepung beras yang sudah dicampur dengan air sambil terus diaduk-aduk supaya tidak gosong

3. Angkat dan sajikan dingin bersama dengan air gula

Lampiran resep 25

Jenang lobe-lobe

Bahan

 Ubi jalar dipotong dadu

 Nangka dipotong kotak-kotak kecil  Degan di potong panjang-panjang  Tepung kanji

 Gula merah  Santan

 Essen atau pandan

Cara Membuat

1. Didihkan air rebus gula sampai sedikit mengental

2. Masukan bahan yang sudah dipotong-potong rebus sampai empuk.

3. Campurkan tepung kanji dengan sedikit air aduk sampai tidak menggumpal.

4. Masukan tepung kanji kedalam rebusan bahan yang telah dipotong kotak-kotak dan empuk sambil terus diaduk-aduk.

5. Angkat dan dinginkan.

Nogosari

Bahan

 Tepung beras  Santan kental

 Daun pandan dan salam  Pisang raja dipotong bulat.  Garam

 Daun pisang  Lidi

Cara Membuat

1. Didihkan air bersama santan daun pandan, salam dan garam 2. Tepung beras beri sedikit air supaya tidak menggumpal

3. Masukan kedalam cairan santan dan aduk sampai setengah matang turunkan.

4. Apabila sudah setengah dingin siapkan daun pisang yang sudah dibersihkan ambil 1 sendok adonan dan beri isi pisang

5. Bungkus sesuai dengan bentuk bungkusan nagasari sematkan dengan lidi 6. Siapkan dandang didihkan sampai uap panas.

7. Kukus adonan yang sudah dibungkus dengan daun sampai matang 8. Angkat dan hidangkan.

Bengawan solo

Bahan

 Ketela pohon diparut halus  Gula pasir

 Kelapa diparut memanjang  Garam

 Pewarna

Cara Membuat

1. Ketela yang telah diparut peras buang sedikit airnya.

2. Campurkan adonan ketela dengan gula pasir, pewarna dan garam sampai benar-benar rata.

3. Bentuk adonan tersebut dengan bentuk bulat-bulat. 4. Siapkan dandang rebus air sampai panas.

5. Tuangkan adonan yang telah dibulatkan kukus sampai matang. 6. Angkat dan hidangkan dengan parutan kelapa.

Enthok-enthok

Bahan

 Jagung yang telah dikukus  Kelapa muda yang sudah diparut  Garam

Cara membuat

1. Tumbuklah jagung sampai halus tidak ada bongkahan besar.

2. didihkan sedikit air masukan jagung hasil tumbukan, garam dan kelapa muda.

3. aduk-aduk adonan sampai merata dan matang 4. Bulatkan adonan sebesar ibu jari

Jadah manten

Bahan

 Beras ketan

 Abon atau ayam cincang  Santan

 Garam

 Daun salam dan pandan  Tepung terigu

 Telur

 Supit dari bambu  Batang papaya

Cara membuat

1. Rebus santan, daun salam, pandan dan garam sampai sedikit mendidih. 2. Cucilah beras ketan masukan kedalam air rebusan tersebut sambil terus

diaduk-aduk.

3. Siapkan dandang kukus adonan sampai matang dan turunkan

4. Bentuk adonan bulat-bulat dan beri isi kemudian dibentuk segi empat agak pipih.

5. Siapkan dadar yang terdiri dari tepung terigu dan telur yang sudah dikocok terlebih dahulu.

6. Siapkan wajan dadar dan buat adonan dadar tipis-tipis bulat

7. adonan yang telah di bentuk kotak pipih bungkus dengan adonan dadar dan bentuk seperti amplop.

8. Kemudian sumpit dengan bambu dan kunci dengan batang pepaya yang sudah dipotong kecil-kecil

Kluwo dan Telo Bajingan

Bahan

 Ketela pohon  Gula merah  Daun pandan  Santan  Garam

Cara Membuat

1. Potong ketela pohon atau singkong kotak-kotak untuk kluwo dan dibiarkan utuh untuk telo bajingan.

2. Rebus santan, gula merah, daun pandan dan garam masukan ketela pohon yang telah dipotong

3. Tutub sampai ketela teksturnya luunak dan rasa manis sampai meresap kedalam ketela yang telah direbus.