8 dengan manifestasi klinis yaitu diare, mual, muntah dan demam. Gejala
berlangsung selama 2-5 hari.
7,13,16
2.1.1.2 Uji Identifikasi Salmonella sp.
Untuk mendeteksi dan isolasi Salmonella sp. dari bahan makanan dapat menggunakan beberapa metode rujukan yaitu berdasarkan the U.S Food and Drug
Administration’s FDA’s Bacteriological Analytical Manual BAM, The U.S D
epartment of Agriculture’s USDA Microbiology Laboratory Guidebook dan International Organization for Standarization’s ISO Salmonella method ISO
6579:2002. Pada ketiga sumber tersebut terdapat metode untuk identifikasi Salmonella sp. yang terdiri dari 5 tahap yaitu tahap pra-pengkayaan nonselektif
untuk menghomogenisasi sampel, tahap pengkayaan selektif, penanaman pada media selektif, konfirmasi berdasarkan uji biokimia ataupun uji serologis.
17
Di Indonesia juga terdapat metode standar untuk mengidentifikasi Salmonella sp.
yang merujuk kepada standar nasional Indonesia tahun 2008 dan tahapan yang dilakukan juga sama dengan metode tahapan ketiga sumber rujukan tersebut.
18
Pada tahap pra-enrichment atau tahap pra-pengayaan merupakan tahapan awal yang penting dilakukan untuk homogenisasi yang berfungsi memperbanyak
Salmonella sp.. Berdasarkan SNI tahun 2008 pra-pengayaan menggunakan larutan laktosa broth.
18
Namun selain menggunakan laktosa broth larutan yang umum digunakan yaitu nutrient broth dan buffered pepton water. Laktosa broth sering
digunakan pada tahap ini untuk bakteri koliform atau bakteri family Enterobactericeae.
19
Tahap selanjutnya yaitu tahap enrichment yang bertujuan untuk menekan pertumbuhan bakteri kompetitif lain sehingga bakteri Salmonella sp. dapat
tumbuh.
17
Pada tahap ini media yang umum digunakan yaitu selenith cysteine, tetrathionate broth dan rappaport vassiliadis. Medium selektif untuk kultur
Salmonella sp..
18,19
Salmonella sp. dapat tumbuh pada berbagai macam media diferensial dan selektif. Media diferensial yaitu berisi laktosa dengan indikator pH, namun tidak
mengandung inhibitor non salmonella. Contoh media diferensial adalah EMB
9 Eosin Methylene Blue, MacConkey agar dan medium deoxycholate dan dapat
menghasilkan H
2
S. Contoh media selektif yaitu salmonella-shigella SS agar, Hektoen enteric agar, XLD Xylose Lysine Deoxycholate agar atau
deoxycholate-citrate agar yang mendukung pertumbuhan Salmonella dan Shigella atas lainnya Enterobacteriaceae. Media yang paling sering digunakan adalah
medium selektif.
20
Media SSA mengandung bile salts, brilliant green dan sodium sitrat yang berfungsi untuk menghambat pertumbuhan bakteri Gram positif dan
beberapa bakteri yang memfermentasi laktosa.
21
Uji biokimia yang dapat digunakan yaitu uji TSIA. Uji TSIA digunakan untuk bakteri Gram negatif yang memfermentasi glukosa, laktosa atau sukrosa
dan membentuk hidrogen sulfida. TSIA mengandung phenol red yang berfungsi sebagai indikator keasaman dan ferrous sulfate yang berfungsi sebagai pembentuk
H
2
S. Fermentasi laktosa dan sukrosa sejumlah besar terjadi pada bagian agar miring sedangkan pada bagian dasar agar terjadi fermentasi glukosa sehingga
terjadi perubahan warna menjadi kuning.
21
Hasil pada uji TSIA dapat dilihat pada gambar 2.2, pada gambar tersebut terlihat warna kuning yang menandakan asam,
warna merah yang menandakan basa serta warna hitam yang menandakan terbentuknya reaksi H
2
S.
Gambar 2. 2 Uji TSIA A Agar miring asamdasar agar asam, dengan gas tanpa H2S. B Agar miring
basa dasar agar asam, tanpa gas, H2S positif. C Agar miring basa dasar agar basa, tanpa gas dan tanpa H2S.
D Tabung tanpa inokulasi bakteri
21
Patricia M Tille, 2014
10 Bakteri dapat dilakukan pewarnaan Gram untuk membedakan sifat bakteri
Gram positif dan bakteri Gram negatif. Pewarnaan Gram juga dapat melihat morfologi bakteri seperti kokus, diplokokus, rantai dan berkelompok. Reagen
pewarnaan gram yang digunakan yaitu kristal violet, iodine, etil alkohol dan safranin. Kristal violet berfungsi sebagai pewarnaan pertama untuk seluruh
bakteri selanjutnya yaitu menggunakan iodine yang berfungsi sebagai mordant yaitu meningkatkan reaksi antara dinding sel dengan pewarnaan pertama. Fungsi
dari etil alkohol yaitu pada bakteri Gram positif akan menahan pewarnaan tahap pertama karena peptidoglikan dan asam teichoic terjadi cross-links sedangkan
pada bakteri Gram negatif pewarnaan pertama akan hilang karena jumlah lipopolisakarida yang besar dalam dinding sel. Pewarnaan safranin pada bakteri
Gram negatif akan memberikan warna merah sedangkan pada bakteri Gram positif tidak akan memberikan efek.
22
Proses tahapan pewarnaan Gram dapat dilihat pada gambar 2.3.
Gambar 2. 3 Tahapan pewarnaan Gram pada bakteri Gram positif dan Gram negatif
22
Maria Danessa Delost, 2015
2.1.2 Makanan Jajanan
Menurut Food and Agriculture Organization FAO makanan jajanan adalah makanan yang siap untuk dimakan dan dijual oleh vendor dan penjaja
makanan terutama di jalan-jalan dan tempat umum yang lainnya.
19
Berdasarkan kemenkes tahun 2003 makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang
11 diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran dan hotel.
23
Sedangkan makanan ringan merupakan makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama dan berupa makanan
bukan minuman.
24
Banyak dari makanan jajanan yang merupakan makanan ringan. Keunggulan dari makanan jajanan adalah harganya yang relatif murah
atau terjangkau serta rasanya yang enak sehingga mahasiswa maupun masyarakat sering mengkonsumsinya. Makanan jajanan dikelompokan menjadi makanan
utama, penganan atau kue-kue, minuman dan buah-buahan. Contoh makanan utama adalah gado-gado, mie ayam, mie baso, nasi goreng, nasi soto dan lain-lain.
Contoh penganan atau kue-kue yaitu tahu goreng, cilok, martabak telor, apem dan lain-lain. Contoh minuman adalah es teh, es campur, es teh dan lain-lain.
24
Namun masyarakat sering tidak memperhatikan kualitas makanan jajanan yang dikonsumsinya. Makanan jajanan harus terbebas dari bahan yang tercemar
sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit. Makanan jajanan juga sangat rentan untuk tercemar berbagai macam faktor seperti faktor
biologis, faktor kimia dan faktor fisik.
25,26
a. Cemaran faktor biologis Cemaran biologis adalah cemaran makanan yang berasal dari
bahan hayati dapat berupa cemaran mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan dapat juga berupa cemaran dari
protozoa dan nematoda.
25
Pada umumnya diakibatkan karena keadaan kebersihan yang kurang sehingga memudahkan untuk terkontaminasi
faktor biologis. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam berbagai macam tahapan pengolahan makanan. Mulai dari
tahapan pembelian bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan makanan, pengemasan serta pendistribusian makanan. Beberapa
bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan adalah Salmonella sp. pada unggas yang dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor,
Escherichia coli O157-H7 pada sayuran mentah dan daging cincang yang dapat didapatkan dari kotoran hewan yang menjadi pupuk
