Uji Identifikasi Salmonella sp.

11 diolah pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan atau restoran dan hotel. 23 Sedangkan makanan ringan merupakan makanan yang dikonsumsi diantara waktu makan utama dan berupa makanan bukan minuman. 24 Banyak dari makanan jajanan yang merupakan makanan ringan. Keunggulan dari makanan jajanan adalah harganya yang relatif murah atau terjangkau serta rasanya yang enak sehingga mahasiswa maupun masyarakat sering mengkonsumsinya. Makanan jajanan dikelompokan menjadi makanan utama, penganan atau kue-kue, minuman dan buah-buahan. Contoh makanan utama adalah gado-gado, mie ayam, mie baso, nasi goreng, nasi soto dan lain-lain. Contoh penganan atau kue-kue yaitu tahu goreng, cilok, martabak telor, apem dan lain-lain. Contoh minuman adalah es teh, es campur, es teh dan lain-lain. 24 Namun masyarakat sering tidak memperhatikan kualitas makanan jajanan yang dikonsumsinya. Makanan jajanan harus terbebas dari bahan yang tercemar sehingga aman untuk dikonsumsi dan tidak menimbulkan penyakit. Makanan jajanan juga sangat rentan untuk tercemar berbagai macam faktor seperti faktor biologis, faktor kimia dan faktor fisik. 25,26 a. Cemaran faktor biologis Cemaran biologis adalah cemaran makanan yang berasal dari bahan hayati dapat berupa cemaran mikroba yang dapat merugikan dan membahayakan kesehatan dapat juga berupa cemaran dari protozoa dan nematoda. 25 Pada umumnya diakibatkan karena keadaan kebersihan yang kurang sehingga memudahkan untuk terkontaminasi faktor biologis. Makanan dapat terkontaminasi oleh mikroorganisme dalam berbagai macam tahapan pengolahan makanan. Mulai dari tahapan pembelian bahan, penyimpanan bahan, pengolahan bahan makanan, pengemasan serta pendistribusian makanan. Beberapa bakteri yang dapat mengkontaminasi makanan adalah Salmonella sp. pada unggas yang dapat ditularkan dari kulit telur yang kotor, Escherichia coli O157-H7 pada sayuran mentah dan daging cincang yang dapat didapatkan dari kotoran hewan yang menjadi pupuk 12 tanaman, Clostridium perfringens berasal dari debu dan tanah yang dapat mengkontaminasi umbi-umbian, Listeria monocytogenes pada makanan yang beku dan lain-lain. 26 Pada makanan terdapat nilai ambang batas maksimal mikroorganime yang berbeda- beda yang terlihat pada tabel 2.2: 27 Tabel 2. 2 Kisaran Batas Maksimum Mikroba Pada Makanan No Jenis Mikroba Kisaran Batas Maksimum per gml 1 Escherichia coli 0 - 10 3 2 Staphylococcus aureus 0 - 5x10 3 3 Clostridium perfringens 0 - 10 2 4 Vibrio cholerae Negatif 5 Vibrio parahaemoliticus Negatif 6 Salmonella Negatif 7 Enterococci 10 2 - 10 3 8 Kapang 50 - 10 4 9 Kamir 50 10 Coliform faecal 0 - 10 2 b. Cemaran faktor kimia Cemaran faktor kimia adalah cemaran dalam makanan yang disebabkan oleh unsur atau senyawa kimia yang merugikan dan membahayakan kesehatan manusia. Unsur tersebut dapat berupa unsur yang didapatkan dari bahan makanan itu sendiri, dari lingkungan sekitar berupa limbah industri, cemaran mikotoksin, cemaran antibiotik, cemaran sulfonamida ataupun dari para penghasil makanan yang sengaja untuk menambahkan bahan kimia berbahaya lainnya yang seharusnya tidak boleh terdapat pada makanan. 26,27 Contoh bahan makanan yang memiliki racun alami dari bahan pangan itu sendiri yaitu singkong yang mengandung sianida dan ikan buntal yang mengandung tetradotoksin. Logam berat seperti merkuri, arsenik, timbal, seng, tembaga, timah dan 13 raksa juga merupakan bahan kimia berbahaya. Cemaran logam pada makanan yang diperbolehkan BPOM dapat dilihat pada tabel 2.3 27 Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam No Cemaran Logam Kisaran Batas Maksimum per MgKg 1 Arsen As 0,1-1 2 TimbalPb 0,1-10 3 Tembaga Cu 0,1-150 4 Seng Zn 2-100 5 Timah Sn 40 6 Raksa Hg 0,03-0,5 c. Cemaran faktor fisik Cemaran fisik dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, dari penjual makanan tersebut berupa rambut dari penjual, dari lingkungan sekitar tempat berjualan seperti serpihan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu atau didapat dari alat makannya maupun tahap pengemasannya seperti pecahan kaca, isi staples dan lainnya. 26 d. Cemaran radiasi Radiasi membahayakan manusia adalah radiasi nuklir. Radiasi nuklir juga bisa berbahaya apabila mengenai tumbuhan, ternak, perikanan, air dan terutama mengenai manusia. Namun dalam pengemasan makanan masih digunakan radiasi nuklir disebut juga dengan teknik radiasi. Jika dilakukan sesuai dengan persyaratan pemerintah dengan prosedur yang baik penggunaan teknik radiasi tersebut aman untuk makanan. 26 Makanan jajanan juga harus diperhatikan dalam pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan dan penjualan makanan jajanan tersebut. Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuma baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua bahan makanan yang digunakan harus dalam keadaan baik mutunya dan tidak rusak atau