Makanan Jajanan Landasan Teori

13 raksa juga merupakan bahan kimia berbahaya. Cemaran logam pada makanan yang diperbolehkan BPOM dapat dilihat pada tabel 2.3 27 Tabel 2. 3 Kisaran Batas Maksimum Cemaran Logam No Cemaran Logam Kisaran Batas Maksimum per MgKg 1 Arsen As 0,1-1 2 TimbalPb 0,1-10 3 Tembaga Cu 0,1-150 4 Seng Zn 2-100 5 Timah Sn 40 6 Raksa Hg 0,03-0,5 c. Cemaran faktor fisik Cemaran fisik dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, dari penjual makanan tersebut berupa rambut dari penjual, dari lingkungan sekitar tempat berjualan seperti serpihan kayu, potongan bagian tubuh serangga, pasir, batu atau didapat dari alat makannya maupun tahap pengemasannya seperti pecahan kaca, isi staples dan lainnya. 26 d. Cemaran radiasi Radiasi membahayakan manusia adalah radiasi nuklir. Radiasi nuklir juga bisa berbahaya apabila mengenai tumbuhan, ternak, perikanan, air dan terutama mengenai manusia. Namun dalam pengemasan makanan masih digunakan radiasi nuklir disebut juga dengan teknik radiasi. Jika dilakukan sesuai dengan persyaratan pemerintah dengan prosedur yang baik penggunaan teknik radiasi tersebut aman untuk makanan. 26 Makanan jajanan juga harus diperhatikan dalam pemilihan bahan makanan, pengolahan makanan dan penjualan makanan jajanan tersebut. Bahan makanan adalah semua bahan makanan dan minuma baik terolah maupun tidak, termasuk bahan tambahan makanan dan bahan penolong. Semua bahan makanan yang digunakan harus dalam keadaan baik mutunya dan tidak rusak atau 14 kadaluwarsa. Proses pengolahan dan penjualan makanan jajanan yang harus diperhatikan yaitu kondisi kebersihan dari tempat penjualan dan juga penjamah makanannya. Penjamah makanan saat melakukan penjualan makanan harus dalam kondisi yang sehat sehingga tidak ada penyakit yang dapat ditular dari penjamah ke pembeli serta harus menjaga kebersihan tangan, pakaian dan harus menggunakan alat atau kelengkapan atau dapat juga menggunakan alas tangan. Peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan juga harus memenuhi persyarataan higenitas sanitasi. Peralatan yang sudah digunakan harus dicuci dengan air yang bersih dan menggunakan sabun lalu dikeringkan dengan lap yang bersih. Tempat penjulan juga harus diperhatikan kebersihannya sehingga makanan yang dijual tidak tercemar oleh debu atau bahan lainnya. 28 Salmonella sp. biasa terdapat pada bahan makanan seperti telur, daging, kerang, daging unggas dan sayuran yang pada proses pengolahannya tidak sempurna atau masih dalam keadaan mentah belum matang. Selain itu Salmonella sp. juga dapat mengkontaminasi makanan melalui air yang terkontaminasi feses yang mengandung Salmonella sp. . 9,29,30 Maka dari itu seluruh tahapan pembuatan makanan jajanan harus diperhatikan dengan baik dari aspek kebersihannya sehingga tidak terkontaminasi makanan yang akan berdampak buruk pada manusia. 15

2.2 Kerangka Teori

Bagan 2. 1 Kerangka teori Makanan Jajanan Bahan Makanan Proses pengolahan Penjualan Ayam Telur Sayuran Daging Tidak matang Higenitas buruk Pertumbuhan Salmonella sp. pada makanan Pencucian tidak bersih Penjamah makanan Tempat penjualan 16

2.3 Kerangka Konsep

Bagan 2. 2 Kerangka konsep Makanan jajanan Pemilihan bahan makanan Proses pengolahan makanan Penjualan makanan Higenitas dan sanitasi tempat penjualan Keterangan = variabel bebas Tidak matang = variabel yang diteliti Identifikasi Salmonella sp. Makanan tidak aman dikonsumsi Pada media SSA Pewarnaan Gram Uji TSIA Pertumbuhan Salmonella sp. pada makanan Risiko terkontaminasi Salmonella sp.  17

2.4 Definisi Operasional

Variabel Definisi Cara ukur Alat ukur Hasil ukur Skala Salmonella sp. Bakteri fakultatif yang mempunyai sifat Gram negatif dengan bentuk batang serta bakteri patogen dalam tubuh manusia. 1. Identifikasi koloni 2. Melihat sifat dan morfologi bakteri 3. Perubahan warna media 1. Media SSA 2.Pewarnaan Gram 3. Uji TSIA 1.Koloni colorless with black center 2. Sifat Gram positif dengan bentuk batang 3.Terjadi perubahan warna pada dasar TSIA yaitu menjadi warna kuning. Pada agar miringnya tetap warna merah Kategorik Makanan jajanan Makanan yang siap untuk dimakan dan dijual oleh vendor dan penjaja makanan di Masjid Fathullah Ciputat Menimbang sampel makanan Timbangan merk Scout Pro 25 gram Kategorik 18 Media SSA Media selektif untuk Salmonella sp. Penanaman sampel ke media SSA Koloni Koloni colorless with black center Kategorik Pewarnaan Gram Pewarnaan bakteri dengan menggunakan larutan gentian violet, iodine, alkohol dan safranin Pengamatan sifat dan morfologi bakteri Mikroskop Gram negatif berwarna merah dan bentuk batang Kategorik Uji TSIA Untuk mengidentifikasi bakteri Gram negatif yang memfermentasi glukosa, laktosa atau sukrosa dan membentuk hidrogen sulfida Inokulasi koloni colorless with black center dari media SSA ke media TSIA serta mengamati perubahan warna pada agar miring, dasar agar dan terbentuknya endapan hitam. Media TSIA Agar miring berwarna merah Dasar agar berwarna kuning H 2 S + yang ditandai dengan endapan hitam Gas +- Kategorik