6
BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Kaldu Nabati
Kaldu secara umum diartikan sebagai sari dari tulang, daging, atau sayuran yang direbus untuk mendapat sari dari bahan tersebut, contohnya adalah kaldu
ayam, kaldu sapi, kaldu ikan, dan lain-lain SNI. Kaldu, 1999. Kaldu digunakan pada masakan atau makanan untuk menambah dan memperkuat rasa dan kadang-
kadang juga aroma dari masakan atau makanan tersebut. Istilah
kaldu nabati memiliki pengertian yaitu kacang-kacangan
terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus melalui fermentasi garam pada ratio tertentu selama 18-24 minggu pada suhu ruang Susilowati, 2006. Pemecahan
asam-asam amino dari protein akan membentuk senyawa-senyawa pembentuk flavor. Kaldu nabati dapat digunakan sebagai bumbu atau penyedap rasa dalam
hidangan karena produk tersebut memiliki rasa dan aroma yang khas atau sebagai “flavoring agent”.
Gambar 1. Kaldu Kacang Hijau Terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus
7
Komposisi kimia dari kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi adalah : Tabel 1. Komposisi kimia kaldu nabati dari kacang hijau terfermentasi
KOMPONEN KONSENTRASI Kadar Air
55,0313 Kadar Lemak
0,1969 Kadar N-Amino mgmL berat kering
7,7 Gula Pereduksi mgmL
485 Total Protein berat kering
10,953 Protein Terlarut mgmL
8,3 Kadar Garam
8,7 Susilowati, dkk, 2009
2.2. Pasta
Pasta merupakan produk yang mempunyai bentuk antara padat dan cair dan pasta tidak akan berubah bentuk jika kepadanya tidak dikenakan suatu gaya
Sutheim, 1947. Menurut Furia 1970 pasta merupakan bahan pangan beremulsi yang harus stabil komponen lemaknya yang tersebar merata dan tidak
menggumpal atau berkoagulasi, pembuatan pasta kaldu dari kacang-kacangan terfermentasi dibutuhkan zat emulsifier agar memudahkan terbentuknya emulsi.
Penggunaan emulsifier akan membantu selama proses ataupun sesudah pengolahan sehingga hasil akhir akan diperoleh penyebaran pertikel yang merata.
Selain itu warna dan aroma tersebar merata disamping tekstur dan struktur yang halus.
Emulsi merupakan campuran antara 2 macam cairan yang tidak saling melarutkan atau campuran 2 macam larutan yang mempunyai kepolaran yang
tidak sama. Terjadi pencampuran akibat dari terdispersinya cairan yang satu ke cairan yang lain dalam bentuk butir-butir kecil. Bila air dan minyak dicampur dan
diemulgasi terbentuk bermacam-macam butir tetesan. Tekanan antar muka terjadi antara butiran minyak dan air sebab 2 fasa yang sejenis akan saling tarik menarik
dan akan saling tolak menolak oleh fasa lain yang berbeda. Pada umumnya makin
8
besar tolakan antar fasa menyebabkan makin sulit tercampurnya kedua larutan tersebut. Suatu emulsi agar menjadi stabil dan tidak terpisah memerlukan zat lain
sebagai zat penstabil dan disebut emulgator Maron, 1973 Pasta kaldu nabati merupakan bahan seasoning agent yang mengandung
tiga komponen utama yaitu : protein, karbohidrat, dan lemak sehingga membutuhkan penstabil emulsi. Menurut Smith dan Circle 1972 protein yang
terdapat dalam kacang penting artinya dalam pembentukan emulsi. Protein akan membantu pembentukan emulsi minyak dalam air karena akan berkumpul
diantara minyak dan air dan akan menurunkan tegangan permukaan sehingga emulsi dapat terbentuk dengan mudah.
Pembuatan pasta kaldu nabati adalah salah satu cara pengolahan lebih lanjut dari bahan mentah kacang terfermentasi oleh Rhizopus oligosporus menjadi
kaldu dalam bentuk yang berbeda. Selain itu untuk menambah varian kaldu nabati
sehingga menambah nilai ekonomi dari kaldu nabati itu sendiri. 2.3. Flavor Analog Ayam
Analog ayam dapat diartikan sebagai produk nutrisi yang ekivalen dengan padanannya kaldu ayam tapi sama sekali tidak mengandung ekstrak ayam
ataupun produk-produk dari ayam lainnya Heinze, et al, 1978. Menurut International Flavors Fragrances 1967, flavor analog ayam didapat dengan
pemanasan cystein, tiamin, dan HVP yang dikombinasikan dengan senyawa lain seperti
β-alanin, glisin, dan asam askorbat. Menurut Lane dan Nursten 1983, reaksi antara vitamin C dan cystein akan menghasilkan flavor analog ayam.
Karakter daging dari daging sapi, daging babi, atau daging ayam yang direbus umumnya dikarenakan senyawa sulfur seperti 2-metil-3-furantiol, 2-furfuriltiol, 3-
9
merkapto-2-butanon, 23-merkapto-32-pentanon, 2,5-dimetil-3-furantiol, metantiol, H
2
S, dan metional Gasser dan Grosch, 1988, 1990; Mottram dan Madruga, 1994; Kerscher, 2000.
Teknologi reaksi Maillard digunakan oleh industri flavor untuk produksi proses atau reaksi flavor. Reaksi Maillard sangat penting untuk pembentukan