21
Tabel 3. Analisis variansi mempelajari pengaruh konsentrasi dekstrin terhadap jenis formula terbaik pada pembuatan pasta kaldu nabati berflavor
analog ayam Sumber
Variansi db JK
KT F
Perlakuan A a-1
Ay Aya-l
Ayabn-abEya-l Perlakuan B
b-1 By
Byb-l Byabn-abEyb-l
Perlakuan AB a-1b-1 Aby
Abya-lb-l AByabn-abEya-lb-l
Kekeliruan Ek
jkl
abn-1 Ey Eyabc n-l
Jumlah abn Y
2
Dengan menggunakan notasi-notasi di atas dibuat tabel analisis variansi selanjutnya ditentukan hipotesis sebagai berikut :
Ho ditolak, jika : F hitung F tabel Ho diterima, jika : F hitung F tabel
Kesimpulan dari hipotesis di atas adalah hipotesis diterima bila tidak ada perbedaan yang nyata dari setiap perlakuan. Hipotesis ditolak apabila ada
perbedaan yang nyata antara setiap perlakuan. 3.4. Prosedur Kerja
Prosedur kerja meliputi autolisis kaldu nabati, reaksi flavoring, pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam, analisa fisik dan kimia, uji sensori,
serta analisis GCMS.
3.4.1. Proses Autolisis
Sejumlah kaldu kasar dilumatkan dengan air pada perbandingan 2:3. Setelah semua kaldu kasar menjadi halus, atur pH kaldu nabati menjadi 5,5
dengan penambahan NaOH atau HCl. Setelah mencapai pH 5,5, dilakukan homogenisasi pada 4000 rpm selama 8 jam pada suhu 50
C. Setelah autolisis selesai, autolisat kaldu nabati diinaktivasi pada suhu 70
C selama 5 menit. Autolisat ini yang merupakan bahan baku pada reaksi flavoring siap dilalukan
analisis kimia.
22 Gambar 10. Autolisat kaldu nabati
3.4.2. Reaksi Flavor
Sejumlah autolisat kaldu nabati ditempatkan pada labu didih 10 L dan diatur pH-nya menjadi 5 dengan menambahkan HCl atau NaOH lalu
ditambahkan formula FAT [Cystein:Taurin : Tiamin : Glukosa] atau FAC [Cystein:Vit.C : Tiamin : Glukosa] dengan perbandingan [3 : 1 : 4
: 2 ] berdasarkan berat kering N-amino dari autolisat kaldu nabati. Perhitungan formulasi diperlihatkan pada Lampiran L. Berdasarkan
perbandingan ini, banyaknya bahan yang digunakan untuk reaksi flavoring adalah :
Tabel 4. Jenis dan jumlah bahan yang digunakan saat formulasi JENIS KOMPONEN FAA
JENIS FORMULA
Cystein Taurin Vit.C Tiamin Glukosa FAT
43,2 gr 14,4 gr
- 57,6 gr
28,8 gr FAC
43,2 gr -
14,4 gr 57,6 gr
28,8 gr
Keterangan FAA = Formula Analog Ayam FAT = Formula Analog Ayam menggunakan Taurin
FAC = Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C
Campuran direfluks pada suhu 100 C selama 3 jam. Kaldu nabati
yang telah berflavor analog ayam dilakukan analisis kimia dan siap untuk dibuat menjadi pasta.
23 a
b Gambar 11. a Reaksi flavoring b Kaldu nabati
berflavor analog ayam
3.4.3. Pembuatan Pasta Kaldu Nabati Berflavor Analog Ayam
Wadah yang telah disterilisasi disiapkan untuk tempat pemastaan. Sebanyak 200 gr kaldu nabati berflavor analog ayam ditempatkan dalam
masing-masing wadah. Lalu ditambahkan dekstrin dengan variasi konsentrasi 0; 0,25; 0,5; 0,75; 1 pada masing-masing wadah. Kemudian
dihomogenisasi dengan kecepatan 9500 rpm selama 10 menit dalam waterbath suhu 40
C. Pada menit terakhir ditambahkan Natrium Benzoat 0,06 . Pasta kaldu nabati dianalisa kimia, fisika, uji sensori, dan GCMS.
Gambar 12. Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
24
Kacang hijau terfermentasi kaldu kasar 2 bagian Air 3 bagian Pelumatan, pengaturan pH 5,5 NaOHHCl
Autolisis 50 C, 4000 rpm, selama 8 jam,
inaktivasi pada 70 C selama 5 menit
Autolisat kaldu nabati
Formula FAT Formula FAC Cystein:Taurin:Tiamin:Glukosa Cystein:Vit.C:Tiamin:Glukosa
3 : 1 : 4 : 2 3 : 1 : 4 : 2
Reaksi flavor pada 100 C selama 3 jam
Kaldu nabati berflavor analog ayam
Emulsifikasi dengan dekstrin 0; 0,25; 0,5; 0,75;1 Na-Benzoat diaduk pada waterbath 40
C, 9500 rpm, 10 menit 0,06 Pasta kaldu nabati berflavor analog ayam
Gambar 13. Diagram alir pembuatan pasta kaldu nabati berflavor analog ayam dari kacang hijau terfermentasi melalui reaksi flavoring
3.4.4. Analisis Fisik dan Kimia 1.
