31
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
4.1.1. Hasil Analisis Proksimat Kaldu Kasar
Analisis proksimat pada kaldu kasar bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi kaldu kasar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta
kaldu nabati serta untuk mengetahui perubahan komposisi yang terjadi selama
proses pembuatan pasta kaldu nabati. Hasil analisis proksimat pada Tabel 5 diketahui bahwa kaldu kasar dari
kacang hijau terfermentasi memiliki keunggulan dalam komposisi kimia yang berfungsi sebagai bahan baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Misalnya saja
kandungan N-Amino sebesar 3,5688 mgmL dan gula pereduksi sebesar 148,75 mgmL merupakan bahan baku dalam reaksi flavoring.
Tabel 5. Komposisi Kaldu Kasar
KOMPOSISI KONSENTRASI Total Protein berat kering
13,36 Kadar Lemak
0,625 Kadar Garam
5,9625 Protein terlarut mgmL
5,1 Kadar N-Amino mgmL berat kering
3,5688 Gula Pereduksi mgmL
148,75 Total Padatan
54,725
Komposisi kaldu
kasar sebagai bahan baku pasta kaldu nabati memiliki
total protein sebesar 13,36 . Berdasarkan Agustine Susilowati 2009, total protein pada kaldu nabati sebesar 10,953 . Hal ini memperlihatkan kelebihan
dari kaldu kasar dalam hal jumlah total protein yang dapat terdegradasi menjadi unit-unit yang lebih kecil seperti peptida dan asam-asam amino sebagai bahan
32
baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Protein terlarut juga merupakan kandungan yang diharapkan menghasilkan asam-asam amino penyusun flavor
analog ayam yang tinggi. Kadar protein terlarut dari kaldu kasar sebesar 5,1 mgmL.
Kadar lemak pada kaldu kasar sebesar 0,625 . Berdasarkan Agustine Susilowati 2009, kadar lemak kaldu nabati adalah 0,1969 . Dengan kandungan
lemak yang lebih besar diharapkan akan menghasilkan senyawa-senyawa pembentuk flavor yang lebih banyak.
Kadar garam kaldu kasar sebesar 5,9625 . Menurut Agustine 2008, penambahan garam menyebabkan peningkatan flavor dan menghambat
mikroorganisme yang tidak dikehendaki.
4.1.2. Hasil Analisis Proksimat Autolisat Kaldu Nabati
Penambahan air saat pelumatan dan autolisis selama 8 jam, pH 5,5, pada suhu 50
C serta pengadukan 4000 rpm mengakibatkan perubahan komposisi autolisat kaldu nabati yang dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Komposisi Autolisat Kaldu Nabati
KOMPOSISI KONSENTRASI Total Protein berat kering
18,0506 Kadar Lemak
1,475 Kadar Garam
3,71 Protein terlarut mgmL
16,5 Kadar N-Amino mgmL berat kering
5,1664 Gula Pereduksi mgmL
47,5 Total Padatan
20,73
Pengenceran saat pelumatan kaldu kasar mengakibatkan penurunan total padatan menjadi 20,73 dan juga penurunan kadar garam menjadi 3,71 .
Sedangkan total protein mengalami peningkatan dikarenakan adanya kenaikan kadar air. Seperti yang diketahui bahwa protein total yang didapat adalah berat
33
kering total protein sehingga semakin besar kadar airnya maka berat kering total proteinnya akan semakin besar pula. Kadar total protein sebesar 18,0506 .
Protein terlarut mengalami kenaikan setelah mengalami autolisis menjadi 16,5 mgmL. Hal ini dikarenakan enzim-enzim yang dihasilkan oleh kapang akan
mendegradasi protein menjadi peptida terlarut dan adanya komponen sel terlarut seperti asam-asam amino dan peptida terlarut yang masuk dalam autolisat akibat
lisis sel. Menurut Agustine 2007, selama fermentasi garam berlangsung enzim- enzim yang dihasilkan oleh kapang akan mendegradasi protein, lemak dan
karbohidrat dari substrat sehingga dihasilkan komponen sederhana dengan berat molekul lebih rendah sebagai fraksi gurih. Hal ini terlihat dari kandungan N-
Amino yang meningkat dari 3,5688 mgmL menjadi 5,1664 mgmL. Konsentrasi gula pereduksi mengalami penurunan selain dikarenakan
adanya pengenceran saat pelumatan kaldu kasar diduga berhubungan dengan suhu proses autolisis yang semakin lama memungkinkan terjadinya reaksi Maillard
dimana monosakarida sebagai hasil aktivitas enzim amilase selama fermentasi garam berlangsung akan bereaksi dengan asam-asam amino menghasilkan
senyawa-senyawa antara melanoidin sebagai pigmen coklat Susilowati,dkk 2007. Kadar gula pereduksi autolisat kaldu nabati sebesar 47,5 mgmL.
Kadar lemak autolisat kaldu nabati mengalami peningkatan dibandingkan dengan kaldu kasar. Hal ini dikarenakan terjadinya lisis sel sehingga komponen
lemak dalam kapang masuk dalam kaldu nabati dan memberikan kontribusi terhadap kadar lemak. Autolisis pada keadaan yang terkendali oleh pengaturan
panas dan pH yang terkondisi akan menyebabkan terjadinya kematian sel kapang dimana saat sel mengalami lisis terjadi suasana ketidakberaturan sistem sel dan
34
menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya
enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Kadar lemak autolisat kaldu nabati yang
didapat sebesar 1,475 .
4.1.3. Analisis Proksimat Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring
Kategori