34
menyebabkan membran internal terdisintegrasi dan melepaskan enzim-enzim degeneratif terutama protease dan glukanase ke matriks sel yang selanjutnya
enzim tersebut bekerja terhadap substrat makromolekul yang akhirnya menyebabkan pelarutan kandungan sel. Kadar lemak autolisat kaldu nabati yang
didapat sebesar 1,475 .
4.1.3. Analisis Proksimat Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring
Komposisi kaldu nabati hasil reaksi flavoring selama 3 jam ditunjukkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Komposisi Kaldu Nabati Hasil Reaksi Flavoring selama 3 Jam
Jenis Formula KOMPOSISI
FAT FAC Total Protein berat kering
38,85 40,45
Kadar Lemak 0,9075
0,883 Kadar Garam
5,035 4,903
Protein Terlarut mgmL 38,75
40 Kadar N-Amino mgmL berat kering
7,035 12,575
Gula Pereduksi mgmL 837,5
1112,5 Total Padatan
29,285 25,105
Intensitas Aroma Ayam 2,5
2
Keterangan: FAT : Formula Analog Ayam menggunakan Taurin
FAC : Formula Analog Ayam menggunakan Vitamin C Intensitas Aroma Ayam : 1 Lemah, 2 Agak Kuat, 3 Kuat, 4 Sangat Kuat
Hasil reaksi flavoring didapat total padatan yang lebih tinggi dibandingkan sebelum flavoring. Hal ini dikarenakan pada reaksi flavoring, autolisat mengalami
pemanasan pada suhu 100 C sehingga terjadi penguapan air yang mengakibatkan
penurunan kadar air. Selanjutnya penurunan kadar air ini menyebabkan total padatan kaldu nabati mengalami peningkatan. Total padatan pada FAT didapat
sebesar 29,285 sedangkan FAC sebesar 25,105 . Kadar
garam kaldu nabati
hasil reaksi flavoring lebih besar dibandingkan dengan autolisatnya baik pada FAT dan FAC. Hal ini dikarenakan berkurangnya
35
kadar air saat mengalami pemanasan 100 C sehingga memekatkan kadar garam
yang ada dalam kaldu nabati. Kadar garam pada FAT didapat sebesar 5,035 sedangkan FAC sebesar 4,903 .
Kadar N-Amino pada kaldu nabati hasil reaksi flavoring juga mengalami peningkatan baik pada FAT maupun FAC dibandingkan dengan autolisatnya. Hal
ini dikarenakan adanya penambahan cystein saat formulasi yang masih belum seluruhnya bereaksi pada saat reaksi flavoring berlangsung sehingga memberikan
kontribusi terhadap kadar N-Amino. Kadar N-Amino pada FAT didapat sebesar 7,035 mgmL sedangkan FAC didapat sebesar 12,575 mgmL.
Reaksi Flavoring pada kaldu nabati menyebabkan kenaikan kadar gula pereduksi di kedua formula yang dipakai jika dibandingkan dengan autolisatnya.
Hal ini dikarenakan glukosa yang ditambahkan sebelum reaksi flavoring belum seluruhnya bereaksi sehingga memberikan kontribusi terhadap kadar gula
pereduksi. Hal ini juga dikarenakan Vitamin C yang masuk dalam kelompok gula sehingga memberikan kontribusi pada kadar gula pereduksi. Kadar gula pereduksi
yang didapat pada FAT sebesar 837,5 mgmL sedangkan FAC sebesar 1112,5 mgmL.
Reaksi flavoring juga menaikkan kadar total protein pada kaldu nabati di kedua formula yang dipakai. Hal ini dikarenakan bahan-bahan yang ditambahkan
pada reaksi flavoring seperti cystein, taurin, dan tiamin mengandung nitrogen sehingga memberikan kontribusi terhadap jumlah nitrogen dalam kaldu nabati
yang diasumsikan sebagai total protein. Kadar total protein yang didapat dari reaksi flavoring pada FAT sebesar 38,85 sedangkan FAC sebesar 40,45 .
36
Kadar protein terlarut pada FAT dan FAC juga mengalami peningkatan setelah proses flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian protein terhidrolisis selama
pemanasan menjadi unit-unit yang lebih kecil dan melarut dalam sampel. Kadar protein terlarut pada FAT didapat sebesar 38,75 mgmL sedangkan FAC sebesar
40 mgmL. Kadar lemak pada FAT dan FAC mengalami penurunan setelah proses
flavoring. Hal ini dikarenakan sebagian lemak ikut bereaksi menjadi senyawa flavor selama proses berlangsung. Menurut T. Shibamoto dan H.Yeo 1992,
lemak dengan adanya paparan panas dan oksigen diketahui berdekomposisi menjadi produk sekunder mencakup alkohol, aldehid, keton, asam karboksilat,
dan hidrokarbon. Kadar lemak pada FAT didapat sebesar 0,9075 sedangkan FAC sebesar 0,883 .
4.2. Penelitian Utama
