10
pembentukan imina antara gula pereduksi dan asama amino. Produk penataan ulang Amadori turunan dari aldosa atau Heyns turunan dari ketosa merupakan
intermediet penting pada awal fase reaksi Maillard. Jalur A memperlihatkan pembentukan 1- dan 3-Deoxyosone yang mengalami siklisasi, reduksi, dehidrasi,
danatau reaksi dengan hidrogen sulfida menghasilkan senyawa aroma heterosiklik. Jalur B digambarkan dengan fragmentasi rantai gula selama retro
aldolisasi atau pemutusan α atau β. Dengan kondensasi aldol dua fragmen gula
atau satu fragmen gula dan satu fragmen asam amino, senyawa aroma heterosiklik terbentuk melalui siklisasi, dehidrasi, danatau reaksi oksidasi. Sebagai alternatif,
fragmen-fragmen tersebut dapat bereaksi dengan hidrogen sulfida dan membentuk senyawa flavor alisiklik yang sangat potensial. Jalur C melibatkan degradasi
strecker dari asam amino yang dikatalisasi oleh senyawa dikarbonil atau hidroksikarbonil. Reaksi ini bernama dekarboksilasi transaminasi dan
menghasilkan strecker aldehid yang berpotensi sebagai senyawa flavor. Strecker aldehid dapat juga dibentuk secara langsung dari produk penataan ulang Amadori
atau Heyns Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002.
2.4.1. Cystein
Cystein merupakan asam amino non-esensial bagi manusia. Karena memiliki atom S, cystein menjadi sumber utama dalam sintesis senyawa-senyawa
yang mengandung belerang. Cystein berkontribusi dalam flavor ayam melalui partisipasinya dalam reaksi Maillard. Senyawa-senyawa dikarbonil yang terbentuk
selama reaksi ini mengkatalisis degradasi strecker cystein membentuk merkaptoasetaldehid, asetaldehid, dan hidrogen sulfida sebagai produk degradasi
primer.
11
H
2
N
R
S H O
O H
Gambar 3. Struktur molekul cystein
2.4.2. Taurin
Taurin atau asam 2-aminoethanesulfonik adalah asam organik yang merupakan kandungan utama empedu dan dapat ditemukan dalam jumlah rendah
di jaringan banyak binatang. Taurin adalah turunan dari asam amino yang mengandung belerang. Taurin digunakan sebagai suplai energi dalam minuman
energi yang banyak terdapat di Indonesia Widiyarti dkk, 2003.
OH S
O O
H
2
N Gambar 4. Struktur molekul taurin
Dalam hal sumber senyawa sulfur alternatif bagi cystein dan tiamin, Giacino 1970 menemukan bahwa proses flavor dengan karakteristik yang mirip
ditemukan ketika cystein digantikan dengan taurin Giacino, 1970 di dalam Kerler, Josef dan Chris Winkel, 2002.
2.4.3. Vitamin C
Vitamin C adalah nutrien dan vitamin yang larut dalam air dan penting untuk kehidupan serta untuk menjaga kesehatan. Vitamin C merupakan suatu
senyawa reduktor dan juga dapat bertindak sebagai prekursor untuk pembentukan warna coklat nonenzimatik. Asam-asam askorbat berada dalam keseimbangan
dengan asam dehidroaskorbat. Dalam suasana asam, cincin lakton asam
12
dehidroaskorbat terurai secara irreversibel dengan membentuk suatu senyawa diketogulonat dan kemudian berlangsunglah reaksi Maillard dan proses
pencoklatan F.G.Winarno, 1997.
O H
R S
O H H O
O O
H O
Z
Gambar 5. Struktur molekul Vitamin C
2.4.4. Tiamin
Tiamin Vitamin B1 masuk dalam prekursor yang berkontribusi terhadap aroma daging yang dimasak atau daging panggang. Degradasi termal dari tiamin
menghasilkan sejumlah senyawa flavor primer mengandung S.
HO H
2
N N
+
S N
N Cl
-
Gambar 6. Struktur molekul tiamin
2.4.5. Glukosa
