13
O
R
HO
S
O H
R
HO
R
O H H O
Gambar 7. Struktur molekul D-glukosa
2.5. Dekstrin sebagai Bahan Penstabil
Bahan penstabil termasuk ke dalam golongan bahan tambahan makanan. Di dalam Standar Nasional Indonesia SNI 01-0222-1995, Badan Standarisasi
Nasional mendefinisikan Bahan Tambahan Makanan dengan Perrmenkes RI no 722 Menkes Per IX1998 tentang Bahan Tambahan Makanan pada Bab I
Ketentuan Umum Pasal 1. Bahan penstabil merupakan senyawa hidrofilik yang efektif untuk mengikat air sehingga dapat menghaluskan tekstur, meningkatkan
kekentalan, namun tidak berpengaruh pada titik beku, menghasilkan produk yang seragam serta daya tahan yang baik terhadap proses pencairan Kamel, 1991.
Salah satu bahan penstabil adalah dekstrin. Dekstrin adalah produk hidrolisis zat pati, berbentuk zat amorf berwarna putih sampai kekuning-
kuningan. Kadar air dekstrin maksimum 11 , kadar abu maksimum 0,5 , dan kelarutan minimal 97-99 Standar Nasional Indonesia, 1989. Menurut kamus
kimia 2005, dekstrin adalah hasil hidrolisis kanji dengan katalis asam mineral cair. Dekstrin diperoleh dengan memanaskan kanji pada 200
C. Dekstrin digunakan dalam industri makanan, perekat, dan tinta cetak. Dekstrin adalah salah
satu campuran oligosakarida hasil hidrolisis pati menghasilkan suatu campuran disakarida maltosa dan isomaltosa. Dekstrin disusun oleh polimer D-glukosa
berantai lurus yang dihubungkan ikatan α-1,4 dan percabangan pada ikatan α-
1,6 glikosida Fessenden et al, 1986.
14
Gambar 8. Struktur Molekul Dekstrin
2.6. Parameter Kestabilan Emulsi
Dispersi dari partikel ukuran sedang dan seragam akan memberikan stabilitas yang paling baik. Emulsi yang lebih kental akan lebih stabil daripada
yang encer karena yang lebih kental akan lebih terhambat terjadinya koalesen. Perbandingan volume dari fasa-fasa dalam emulsi mempunyai pengaruh sekunder
pada stabilitas emulsi. Faktor-faktor yang penting dalam stabilitas emulsi adalah sifat-sifat emulgator film pada tekanan antar muka. Emulgator film ini dapat
efektif bila elastis dan ulet serta harus terbentuk dengan cepat selama pengemulsian Maron, 1973.
Stabilitas emulsi dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah tegangan antar permukaan, ukuran partikel, viskositas fase eksternal dan emulsi
keseluruhan, jumlah dan jenis emulsifier, dan kondisi penyimpanan. Konsistensi emulsi ditentukan oleh nisbah fasa kontinyu terhadap fasa
dispersinya serta viskositas kekentalan fasa kontinyu. Bila fasa terdispersi amat sedikit viskositasnya sama dengan fasa kontinyunya. Bila jumlah terdispersinya
ditambah, partikel emulsi menjadi mampat, viskositas fasa terdispersi lebih besar daripada fasa kontinyunya. Disini kalau partikelnya halus, viskositasnya
meningkat lebih tinggi pula Hartomo, 1993.
15
2.7. Gas Chromatography Mass Spectroscopy GCMS
Kategori