30
3.4.5. Uji Sensori
Pada analisa sensori dihadirkan 6 orang panelis terpilih dan terlatih dengan nilai kepekaan tinggi terhadap aroma. Panelis dikenalkan terlebih dahulu terhadap
aroma kacang hijau rebus, kacang hijau terfermentasi, daging ayam rebus sebagai pembanding. Kemudian panelis disuguhkan sampel pasta kaldu nabati berflavor
analog ayam. Panelis diminta membau sampel yang diberikan. Panelis diminta memberikan skor pada scoresheet yang diberikan untuk aroma pasta kaldu nabati
berflavor analog ayam. Skor yang diberikan adalah 1 Lemah, 2 Agak kuat, 3 Kuat, 4 Sangat Kuat.
3.4.6. Analisis GCMS
Sampel yang akan diinject diambil sebanyak 0,5 ml lalu ditambahkan dengan metanol 2,5 ml. Vortex selama beberapa menit kemudian saring filtratnya
dengan menggunakan filter khusus GCMS. Filtrat yang dihasilkan ditempatkan dalam vial yang kemudian diinjeksikan dalam GCMS. Kolom GCMS yang
dipakai merupakan kolom non polar C18 dimetil polisiloksan dari Rtx-1MS. Panjang kolom 30 meter, diameter kolom 0,25 mm ID, ketebalan kolom 0,25 µm
df. Gas pembawa yang digunakan sebagai fase gerak adalah Helium, jenis pengion EI Electron Impact 70 eV, suhu injektor 300
o
C, injektor mode split, waktu pengambilan sampel 1 menit, suhu kolom 60
o
C, suhu detektor 280
o
C, suhu interval 250
o
C, tekanan utama 500-900, Flow control mode pressure, tekanan 86,9 Kpa, total flow 82,4 mlm, aliran kolom 1,52 mlm, percepatan linier 45
cmdt, aliran pembersihan 3.0 mlm, split ratio 50.
31
BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1. Penelitian Pendahuluan
4.1.1. Hasil Analisis Proksimat Kaldu Kasar
Analisis proksimat pada kaldu kasar bertujuan untuk mengetahui kandungan gizi kaldu kasar yang digunakan sebagai bahan baku pembuatan pasta
kaldu nabati serta untuk mengetahui perubahan komposisi yang terjadi selama
proses pembuatan pasta kaldu nabati. Hasil analisis proksimat pada Tabel 5 diketahui bahwa kaldu kasar dari
kacang hijau terfermentasi memiliki keunggulan dalam komposisi kimia yang berfungsi sebagai bahan baku pembentuk senyawa-senyawa flavor. Misalnya saja
kandungan N-Amino sebesar 3,5688 mgmL dan gula pereduksi sebesar 148,75 mgmL merupakan bahan baku dalam reaksi flavoring.
Tabel 5. Komposisi Kaldu Kasar
KOMPOSISI KONSENTRASI Total Protein berat kering
13,36 Kadar Lemak
0,625 Kadar Garam
5,9625 Protein terlarut mgmL
5,1 Kadar N-Amino mgmL berat kering
3,5688 Gula Pereduksi mgmL
148,75 Total Padatan
54,725
Komposisi kaldu
kasar sebagai bahan baku pasta kaldu nabati memiliki
total protein sebesar 13,36 . Berdasarkan Agustine Susilowati 2009, total protein pada kaldu nabati sebesar 10,953 . Hal ini memperlihatkan kelebihan
dari kaldu kasar dalam hal jumlah total protein yang dapat terdegradasi menjadi unit-unit yang lebih kecil seperti peptida dan asam-asam amino sebagai bahan
Kategori