PENGOLAHAN SUP A. URAIAN MATERI
1. Pengertian Sup
• Sup merupakan makanan cair yang terbuat dari kaldu stock daging, ayam, ikan dan
ditambahkan bahan-bahan pengaroma, bumbu-bumbu dan isian. Sup dapat berdiri sebagai hidangan yang dikaitkan dengan giliran hidangan atau sebagai Appetizer dan
dapat merupakan hidangan yang berdiri sendiri atau sebagai main coursemain dish.
2. Jenis Sup
• ClearThin soup – Potages Clairs
sup encer
Adalah sup yang dibuat dalam keadaan jernih yaitu brothstock yang tidak dikentalkan. Sup encer dihidangkan tanpa atau dengan isi. Isian dibuat dari berbagai sayur-sayuran
dan daging.
• Thick Soup – Potage lies
sup kental
Merupakan sup yang dibuat dengan menggunakan stockclear soup dikentalkan dengan bahan pengental seperti: tepung, susu, cream, liason ataupun dari bahannya sendiri
dengan ataupun tanpa isi.
3. Bahan
• Bahan Utama
Bahan utama pembuatan sup adalah: kaldustock. Stock ini sangat mempengaruhi kualitas sup yang akan dihasilkan. Ada dua jenis stock yaitu : white stock dan brown
stock
• Bahan Isian
Bahan isian berasal dari nabati : sayur-sayuran dan serealia Bahan isian berasal dari hewani : daging, unggas, ikan dan jenis-jenis seafood.
• Bahan Pengental
Bahan pengental terdiri dari , tepung, puree dari bahan terbanyak yang digunakan dalam sup, susu, cream dan telur.
• Bahan Pemberi Rasa dan Aroma
Bahan pemberi rasa dan aroma sup adalah : bouquette garnie , mirepoix, lada, garam dan sebagainya
4. Peralatan yang digunakan
• Peralatan yang sering digunakan adalah
a Panci
Peranti masak, terbuat dr logam alumunium, baja, dsb, bertelinga pd kedua sisinya, berbentuk silinder atau mengecil pd bagian bawahnya, biasanya
digunakan untuk memasak air, sayur berkuah, dsb. Pada pembuatan sup digunakan untuk merebus kaldu, memasak bahan bahan.
5. Bumbu yang digunakan
• Sup memiliki banyak kemiripan dengan sop perbedaannya terletak pada rempah
rempah yang digunakan, pada sup rempah yg digunakan lebih sederhana. Seperti : a Kemiri
b Ketumbar
c Batang sereh d Daun Jeruk
e Pala sup betawi
f Mericalada
6. Teknik pengolahan