5. Bumbu yang digunakan
• Sup memiliki banyak kemiripan dengan sop perbedaannya terletak pada rempah
rempah yang digunakan, pada sup rempah yg digunakan lebih sederhana. Seperti : a Kemiri
b Ketumbar
c Batang sereh d Daun Jeruk
e Pala sup betawi
f Mericalada
6. Teknik pengolahan
• Teknik olah yang biasa digunakan adalah
a Teknik SauteMenumis Teknik ini digunakan pada saat menumis bumbu bumbu
b Teknik Simmeringmerebus dengan api kecil Teknik ini digunakan pada saat merebus kaldu agar sari sari daging dapat keluar
sempurna. c Teknik BoillingMerebus
Teknik ini digunakan pada saat merebus bahan bahan agar matang
7. Kriteria hasil sup
• Sup cair kreterianya adalah:
a. Sup harus benar-benar jernih dan tidak ada gumpalan. b. Sup tidak berlemak
c. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan d. Temperatur harus sesuai dengan jenis sup panasdingin
• Sup kental kreterianya adalah:
a. Mempunyai tekstur kental namun masih dapat dituangmengalir baik dalam keadaan suhu panas maupun dingin.
b. Penampakan sup transparan c. Tidak berbutir atau bergumpal
d. Kaya dari segi aroma, rasa dan penampilan e. Temperatur harus sesuai baik untuk sup panas atau dingin
8. Penyajian Sup
a Dalam penyajian sup yang harus diperhatikan adalah a Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai
appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc
b Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70˚c-80˚c c Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan
sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu :
a. Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian. b. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun
bawang, daun seldry, bawang goring, dll. c. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll
9. Alat penyajian
a Soup cup Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi kecil atau untuk 1 orang saja
b Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak panas saat di pegang dan agar sup tidak
tumpah mengotori meja hidang.
c Soup Bowl boillon cup sepinggan sup
Mangkuk piring cekung Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie
d Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi banyak, dilengkapi dengan soup ladle
untuk memudahkan saat hendak dinikmati.
Ahmad Harisatu Zakaria
Universitas Negeri Yogyakarta
Prodi Pendidikan Teknik Boga
Kediri Jatim | 0896795003355 Universitas Negeri Yogyakarta
Prodi Pendidikan Teknik Boga
Kediri Jatim | 0896795003355
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
SUP INDONESIA
Sup atau sop adalah masakan berkuah dari kaldu yang dibuat dengan cara mendidihkan bahan, dan biasanya diberi bumbu serta bahan lainnya untuk
menambah rasa. Bahan yang terdiri dari daging, sayur, atau kacang- kacangan direbus sampai membentuk sari.
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
BAHAN BAHAN DAN BUMBU
• Kaldustock.
• Bahan isian Nabati
• Bahan Isian Hewani
• Bahan pemberi rasa dan aroma
Bahan Pengental Bila dibutuhkan
kaldu ayam, kaldu sapi, kaldu udang, dan kaldu ikan
Kaldustock.
Bahan isian Nabati
Bahan Isian Hewani
Bahan pemberi rasa dan aroma
• Bahan Pengental Bila dibutuhkan
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
Contoh sup berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi: •
Sup Ayam
•
Sup Daging Sapi Kambing
• Sup Udang
Sup Ikan
Sup Sayuran MACAM SUP
bahan pengisi yaitu daging ayam. Contoh: Kimlo, Sup Ayam,
bahan pengisi yaitu daging sapi atau kambing. Contoh: Sup Konro, Sup Kaki Kambing, Sup Buntut,
bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan
Contoh sup berdasarkan pada bahan pengisi dibagi menjadi: Sup Ayam
Sup Daging Sapi Kambing
Sup Udang
• Sup Ikan
• Sup Sayuran
bahan pengisi yaitu udang. Contoh: Sup Tekwan
bahan pengisi yaitu ikan. Contoh: Sup Ikan Kakap, Sup Kepala Ikan
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
bahan pengisi yaitu aneka sayuran. Contoh: Sup Jagung, Sup Sayuran, Sup Bening Bayam, Sup
Kacang Merah, Sup Asparagus, Sup Oyong.
MENGOLAH SUP
• Menumis Saute • Merebus Boiling
• Merebus api kecil Simmering
• Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang.
• Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih.
Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam.
TIPS
Saat membuat kaldu udang, sebaiknya kaldu direbus di atas api sedang dan dalam waktu yang singkat agar cita rasa manis kaldu tidak hilang.
• Kaldu ayam dan kaldu daging harus direbus dalam waktu lama agar sari daging dapat keluar secara maksimal dan menghasilkan kaldu yang gurih.
• Ada pula sup yang bahan cairnya bukan menggunakan kaldu melainkan hanya menggunakan air. Sebagai contoh Sup Bening Bayam.
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
KRITERIA PENYAJIAN
a. Sup harus jernih b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air
c. Sup tidak berlemak d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan
e. Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai
appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc
f. Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70 c-80 c
g. Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu :
• Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian. Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun
bawang, daun seldry, bawang goring, dll. Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll a. Sup harus jernih
b. Kuah sup dapat menggunakan kaldu dan air c. Sup tidak berlemak
d. Kaya dari segi rasa, aroma dan penampilan e. Porsi sup dibagi menjadi 2. Yaitu porsi untuk penyajian soup sebagai
appetizersoup dengan porsi 2-2 ½ dl. Bila disajikan sebagai main course dengan porsi 3- 3 ½ dl. 1 dl = 100cc
f. Suhu penyajian sup idealnya adalah pada suhu antara 70 c-80 c
g. Garnish sup, yaitu hiasandekorasi dalam menyajikan sup. Garnish pada sup dibedakan menurut fungsinya yaitu :
• Garnish yang ada dalam sup atau garnish yang digunakan sebagai bahan isi.
Misalnya ; sayuran, daging, ayam, udang, biji-bijian.
• Garnish yang ditaburkan di atas sup atau sebagai topping. Misalnya : daun
bawang, daun seldry, bawang goring, dll.
• Garnish yang berupa pelengkap atau disajikan sebagai penyerta
accompaniment. Misalnya : irisan jeruk nipis, kerupuk dll
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
Soup cup Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi
kecil atau untuk 1 orang saja
Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak
panas saat di pegang dan agar sup tidak tumpah mengotori meja hidang.
Soup Bowl boillon cup sepinggan sup Mangkuk piring cekung
Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie
Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi
banyak, dilengkapi dengan soup ladle untuk memudahkan saat hendak dinikmati.
ALAT HIDANG Soup cup
Digunakan untuk menyajikan sup pada porsi kecil atau untuk 1 orang saja
Saucer Digunakan untuk alas soup cup agar tidak
panas saat di pegang dan agar sup tidak tumpah mengotori meja hidang.
Soup Bowl boillon cup sepinggan sup Mangkuk piring cekung
Digunakan untuk porsi sup sepingganone dish meal biasanya disertai nasi atau mie
Soup Tureen + soup ladle Digunakan untuk menyajikan sup dalam porsi
banyak, dilengkapi dengan soup ladle untuk memudahkan saat hendak dinikmati.
PENGOLAHAN MAKANAN INDONESIA SMKN 1 SEWON XI
SUP AYAM SUP OYONG
SUP BAYAM SUP TEKWAN
1. 2.
Kategori